La panissa ligure

In una pentola dal fondo spesso, versate l'acqua. Aggiungete la farina di ceci a pioggia, mescolando energicamente e continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Aggiungete il sale e mescolate bene.

Lasciate riposare il composto per almeno un paio d'ore. Durante questo tempo, schiumate con un cucchiaio o una schiumarola la superficie per rimuovere le impurità che saliranno a galla. Ponete la pentola sul fuoco a fiamma dolce. Continuate a mescolare costantemente con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà ad addensarsi diventando simile a una polenta.

Cuocete per circa 45-60 minuti, finché la panissa non si staccherà facilmente dalle pareti della pentola. Oliate leggermente dei piatti fondi, degli stampini o una teglia rettangolare. Versate la panissa ancora rovente e livellate la superficie con una spatola.

Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore, finché non diventerà un blocco solido e compatto. Capovolgete la panissa su un tagliere. Tagliatela a fette spesse circa mezzo centimetro e poi ricavate le classiche listarelle (simili a delle spesse patatine fritte) o dei cubetti, a seconda della vostra preferenza.

COME SERVIRLA
• La versione classica (fritta): Scaldate abbondante olio di semi in una padella profonda. Tuffate le listarelle di panissa poche per volta e friggetele fino a quando non saranno ben dorate e croccanti all'esterno. Scolatele su carta assorbente, salate leggermente, spolverate con pepe nero e gustate la panissa ancora fumante.
• La versione primaverile (a freddo): Invece di friggerla, servite la panissa fredda tagliata a cubetti. Conditela con un giro di olio extravergine di Oliva Riviera Ligure Dop, un pizzico di sale, pepe e accompagnata dalle erbette di campo fresche  o anche con dei semplici cipollotti affettati finemente. È un antipasto perfetto da abbinare a un calice di Pigato o Vermentino ben freddo.