Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori di Rezzato: la pizza contemporanea e il nuovo ruolo del pizzaiolo

“Antonio Pappalardo è un personaggio che sta portando la pizza contemporanea in tutto il mondo. Il suo segreto, la selezione di materie prime di assoluta qualità (per la farina, per esempio, viene utilizzata la Petra del Molino Quaglia) e una tecnica da campione.”
Con queste parole abbiamo presentato sull'edizione 2022 il titolare della Cascina dei Sapori di Rezzato Bs (via Almici, 1 - tel. 0302593557) faccino radioso del nostro Golosario Ristoranti, che così ci ha raccontato la sua avventura.
Antonio Pappalardo2.jpgSono nato nel 1988 e subito dopo aver ottenuto il diploma presso la scuola alberghiera di Gardone Riviera (Bs) nel 2007, abbiamo deciso di ristrutturare il locale che ha sempre ospitato la pizzeria di Famiglia che portava il nome di "La Fontanina" facendo nascere "La Cascina dei Sapori" del quale, dal 2010, l'anno che definisco del cambiamento, mi occupo in totale autonomia della gestione.  Il primo passo di questo cambiamento è stato l'approfondimento e lo studio delle farine e dei lieviti, tra i corsi più significativi, metto al primo posto quello dell'Università della Pizza, per poi passare alla selezione e scelta delle materie prime di qualità, iniziando così a dare uno stralcio alla lista infinita di pizze che avevamo in carta.  

Ma ridurre la lista delle pizze non significa ridurre la varietà di scelta per il cliente?
No, bisogna fare attenzione a dare al cliente una vera e sostenibile varietà, che nasce dalla stagionalità e ove possibile dall'acquisto diretto delle materie prime dal produttore. Se io mettessi in carta un numero improponibile di pizze, che sono una la fotocopia dell'altra, con gli ingredienti presi tutti da uno stesso grossista, non dò una vera varietà al cliente e rischio di avere molti sprechi e poca qualità. Per fare un discorso di qualità, sostenibilità e freschezza, io devo approvvigionarmi delle materie prime direttamente dai produttori (Che nel mio caso sono circa una trentina, con una continua rotazione), di cui mi fido e di cui rispetto la materia prima, solo così potrà nascere una proposta virtuosa per i miei piatti. Non si parla mai abbastanza secondo me del rapporto ristoratore - fornitore.  
Pizza Parmigiana-pezzo.jpgCosa vuoi dire?
Che è un rapporto che va oltre lo scambio commerciale di un buon prodotto, è un rapporto di rispetto e conoscenza profonda del lavoro e della persona che c'è dietro ogni ingrediente. Se io conosco bene l'origine dei miei ingredienti e di chi lo lavora posso far nascere ancora meglio delle ricette che li valorizzino. Ma arrivare a questo vuol dire studiare e il pizzaiolo ha necessità di farlo, anche per riuscire a guidare con consapevolezza un'impresa in cui sono tante le problematiche da gestire, oltre ai rapporti con i fornitori.   

Quella del pizzaiolo, mi par di capire, è un'attività molto stimolante insomma...
Sì, prendiamo gli impasti, per esempio, sono un mondo molto interessante e in continua evoluzione. Io ho frequentato l'Università della Pizza del Molino Quaglia, ma non solo, per arrivare a padroneggiare gli impasti ho studiato e sperimentato a lungo i vari tempi di lievitazione, maturazione e fermentazione, la farina, il grano, facendo diverse prove prima di scegliere cosa proporre. Oggi in carta offriamo impasti preparati con un  blend di farine integrali e semintegrali, tra cui la Petra 9HP,1HP, 0102HP; cereali speciali e grani antichi come per esempio il farro Monococco - il primo grano addomesticato dall'uomo che ha la caratteristica di avere la metà del glutine rispetto a una farina di grano tenero - o il mais corvino proveniente da Cremona. 
Tra i formati prediligo quello in teglia alla romana o il padellino per le alte idratazioni, la tonda invece rimane un classico a cui difficilmente rinuncio. 
 

A questo punto siamo curiosi di conoscere qualcuna delle pizze che proponi.
Sono molto orgoglioso della nostra pizza Mastunicola, la rivisitazione di una ricetta storica nata nel '500 dalle nostre parti. La ricetta originale prevedeva strutto e basilico in foglia successivamente farcita con salumi e formaggi, noi invece appoggiamo su questa pizza (fuori cottura) oltre allo strutto e basilico in foglie, il lardo dell'azienda Bettella fatto con il Maiale tranquillo®, suino di oltre 24 mesi allevato da loro in modo salutare e sostenibile, con grattugiato sopra un Pecorino Gran Sardo 3 anni di stagionatura e del pepe lungo nero. Per bilanciare meglio la sapidità di questa pizza, che non prevedeva pomodoro, aggiungiamo una marmellata di pomodori verdi.  
Pizza Mastunicola.jpgMolto interessante, tra l'altro il salumificio Bettella, fa parte anche dei produttori del nostro Golosario. Se vuoi raccontarci un'altra pizza in cui avete scelto di valorizzare la parte vegetale...
Sì, per noi la parte vegetale è un importante elemento di varietà attraverso la stagionalità. Una delle nostre pizze più amate però è senz'altro la rivisitazione della parmigiana, che propongo sia da Inedito che in Cascina. 
La facciamo con melanzane lunghe nere che vengono tagliate a julienne e messe sottosale, per farle spurgare dell'acqua di vegetazione in eccesso, per poi essere sciacquate dal sale in acqua corrente e fritte in olio di arachide. Infine vengono saltate con pomodorini datterini e basilico. Sulla base del nostro lievitato mettiamo la Mozzarella di Bufala Campana, le melanzane appunto, delle chips croccanti di grana e infine i pomodorini confit, cotti per due ore a 100 gradi, conditi con olio EVO, sale, origano e zucchero di canna.  

Pizza Parmigiana2.jpgNuovi progetti in arrivo?
Uno importante lo abbiamo già realizzato con l'apertura, nonostante le difficoltà del Covid, del nostro Inedito, la nostra pizzeria con posti limitati (solo 45) che si trova nel pieno centro di Brescia (via Antonio Gramsci 22/a, tel. 0307999555).  

Non possiamo che augurarti di proseguire il tuo fruttifico lavoro/studio da pizzaiolo.