Una cena in crescendo, come una sinfonia, che mi ha ricordato Gualtiero Marchesi dove il dolce era un acuto che ricordo ancora adesso. Così è stato alla tavola di Antonia Klugmann, che va giustamente considerata (e non potrebbe essere altrimenti in questo caso), coi suoi menu degustazione, che sono due, dove la differenza, oltreché nel prezzo, sta nelle portate, dove un piatto simbolo non manca mai: il pane arrosto.
Detto questo, il ristorante in mezzo al verde, che si raggiunge inoltrandosi in una strada sterrata con qualche buca di troppo, prende il nome di Argine di Vencò dalla sua posizione, che si trova proprio sul confine tra Italia e Slovenia, in una frazione chiamata Vencò. E "Argine" fa riferimento alla posizione geografica del ristorante, su un confine naturale.
Antonia, che nel 2006, a 27 anni, s’era decisa ad essere imprenditrice di se stessa con un locale in provincia di Udine, nel 2014 acquista un terreno nel Collio Goriziano e costruisce questo locale circondato dagli orti e dalle erbe officinali che sono la linfa della sua cucina.
Arrivando in un tardo pomeriggio, il verde della campagna ti accoglie come un abbraccio e sembra non volerti abbandonare neppure con quelle vetrate che danno sul giardino. Le stesse delle camere, eleganti, dove vale la pena fermarsi. Anche perché il sommelier Roberto Stella è veramente bravo nel suggerire i giusti abbinamenti, autore di una carta dei vini pazzesca dove è ben rappresentata tutta la regione, soprattutto con etichette sconosciute ai più, sia con vini convenzionali sia con bottiglie che sono frutto di lunghe macerazioni e coltivazioni biodinamiche. C’è da divertirsi, insomma, e anche la selezione nazionale va a cogliere il meglio di ogni regione, che coincide pure con i migliori Top Hundred e con i miei gusti (Coroncino nelle Marche, Morella in Puglia, Spiriti Ebbri in Calabria, per fare alcuni nomi).
La colazioneMa se non mi fossi fermato a dormire non avrei potuto assaggiare lo straordinario liquore di erbe (ben 15) realizzato con quello che dona la natura e l’orto della maison.
Nella sala principale (di fianco anche un ambiente rettangolare con 3 tavoli), si gode della cucina a vista dove una squadra, ben coordinata da Antonia e dal sous chef Alessandro Cornali, esegue gli ordini con un tempismo perfetto.
E non ci si annoia, anche ad essere da soli. Anzi, per me è stata meglio la solitudine, perché le portate avevano bisogno di concentrazione rilassata. Della sua proposta ho apprezzato anche la misura, per cui sono arrivati un paio di amuse bouche (evviva!) fra cui la zucchina friulana con salsa di nocciole e salsa di robiola e friggitello; e alla fine quattro assaggi mignon di piccola pasticceria (senza quei bignè che mettono in tanti e che pur buoni che siano ti appesantiscono).
Detto questo, dopo l’offerta di un grissino molto buono realizzato, come il pane, con le farine di un mulino locale,
ecco la sequenza dei miei piatti del menu “Territorio: vita in movimento” a 150 euro, serviti in porzioni adeguate, nel giro di 90 minuti. Giusto per fare goal!
La fragola in umido è una fragola cotta in umido in un brodo di fragola. Viene servita con una purea di boraggine e cicoria. Le principali erbe fresche con cui è servita sono ortica e basilico. Di questa ricetta ti colpisce la vivezza del colore e poi la consistenza di un sapore che ti corrisponde e che in qualche modo contiene l’esplosione dolce.
Geniale il pane ammollato e arrostito con estratto di semi di finocchio: questa è la portata che entusiasma chiunque, per la texture, la fragranza, il boccone ghiotto che rappresenta.
La cozza di Trieste con basilico e parmigiano: una portata che ha il valore di esaltare la freschezza del mare.
I ravioli di borraggine con pomodoro verde: di questo piatto mi rimane il ricordo della persistenza gustativa lunghissima favorita anche da quella combinazione col il pomodoro verde.
Poi gli gnocchi di latte, ramandolo e tartufo nero estivo.
I ravioli ripieni di bollito di lingua, sambuco, maionese al dragoncello: un piatto delicato, che non ti aspetti, dove la percezione del bollito è volutamente lieve, fine e nel mio dialogo col sommelier devo dargli ragione che ci sta meglio un vino bianco anziché il rosso che ho voluto provare io.
La mazzancolla dell’alto Adriatico lardo con la prugna aveva la piacevole persistenza della rucola che accompagnava l’assaggio.
E infine l’animella di vitello con melanzane e tagete: un piatto enorme, piazzato in quantità e scalarità giusta, per guidare quel crescendo sinfonico che dicevamo all’inizio. Il gioco con la melanzana in questo caso è fondamentale e in bocca ti resta la persistenza balsamica dell’orto. E qui lo Schioppettino 2023 ci stava davvero bene.
Si chiude con la ghiotta gelatina di fiori
e poi con un dolce che è un monumento di gusto: la zuppa di fagioli dell’occhio, nespola, carruba e rosmarino: fantastica intuizione, che racchiude il genio di questa cuoca davvero originale.
Alla fine della cena mi ha colpito il suggerimento sulla piccola pasticceria di Letizia, anch’ella sommelier, che era una dei 4 che servivano in sala, coordinati da Francesco: “come ultimo conviene mangiare il bon bon bianco”
un piccolo boccone realizzato con cioccolato bianco e ripieno di lavanda che ti lascia quel gusto ricorrente di ogni piatto, con le sue sfumature balsamiche offerte delle erbe officinali.
È stata una grande esperienza, con una cucina decisamente originale e diretta, tutt’altro che barocca, anzi, mirata ad esaltare la purezza delle materie prime. E questa esperienza ci ha offerto un parametro di come dovrebbero essere i menu degustazione. Una formula che raramente accettiamo (e nella nostra guida, lasciamo spesso l’opzione al nostro lettore, di prendersi la responsabilità di una scelta, a fronte della nostra “riga” di segnalazione), ma che in questo caso è più che appropriata, anche per il bilanciamento quali-quantitativo dell’insieme, che significa rispetto del cliente, al contrario di tanti che invece si cimentano spesso in una mera esibizione. Brava Antonia!!!
L'Argine a Vencò
Località Vencò
Dolegna del Collio (Go)
Tel. 350 5212804 - 0481 199 9882
