Il sapore dell'Amiata dal riccio al vasetto

Dal castagneto alla tavola, la scommessa di Francesca Gioacchini alla guida de La Castagna Leopoldina, tra dolcezze tradizionali e sorprendenti sfizi salati

Ai piedi del Monte Amiata, nel cuore verde della Maremma grossetana, i ritmi della natura scandiscono il lavoro de La Castagna Leopoldina. Questa realtà agricola nasce dal profondo amore per la terra tramandato da Mario alla figlia Francesca Gioacchini. Una passione così radicata che nel 2014 Francesca decide di lasciare la professione di farmacista per dedicarsi anima e corpo al suo castagneto.

Un progetto di rinascita che ha visto la messa a dimora di centinaia di nuovi alberi e la costruzione di due laboratori all'avanguardia, dedicati rispettivamente alla prima lavorazione dei frutti appena raccolti e alla loro trasformazione.
Il protagonista di questa filiera chiusa è il Marrone fiorentino. Raccolti non appena toccano terra, i frutti vengono immediatamente lavorati secondo i metodi più tradizionali per garantire un prodotto genuino. Da questa materia prima d'eccellenza prendono vita i celebri Marrons Glacés, veri e propri gioielli di pasticceria ottenuti attraverso un lungo e paziente processo di canditura artigianale che affonda le radici in una ricetta del 1790. La sottile velatura di glassa lucida ne esalta il sapore e la delicatezza.
marrons glace.jpg Non da meno è la farina di castagne, preziosa risorsa frutto di una meticolosa selezione manuale e di una lenta essiccazione per affumicatura nel tipico metato toscano, prima di essere macinata a pietra in un antico mulino.

A completare l'offerta dolce troviamo le creme vellutate, realizzate con i marroni spezzati durante la pelatura, proposte in versione classica con vaniglia del Madagascar o nelle varianti con cacao, come la Nerambra, o con cacao e arancia. Fantastiche! (è stato il commento di Paolo Massobrio).
Ma è nella linea degli sfizi salati che abbiamo riscontrato le sorprese più vibranti in fase di degustazione. I Marroni in agrodolce si sono rivelati un autentico capolavoro di equilibrio: la dolcezza naturale della castagna è bilanciata da una fresca e delicata nota acetata che avvolge il palato. Il tocco di classe è dato dall'impiego del vino Trebbiano della Cantina Sociale di Pitigliano, elemento che conferisce al prodotto un carattere unico, ideale per esaltare taglieri di formaggi, salumi o per arricchire insolite insalate.
Altrettanto affascinante la mostarda di marroni, declinata in crema o a frutto intero, la cui garbata pungenza speziata chiama l'abbinamento con formaggi stagionati, bolliti e grandi arrosti (E anche qui l’assaggio ci ha dato un prodotto di rara finezza).

Abbiamo infine assaggiato i marroni sciroppati, pensati per destagionalizzare questo frutto prezioso: tra le versioni al rum o con arancio candito, noi abbiamo provato la profumata variante al miele di castagno, una specialità immersa nello sciroppo alla vaniglia che racchiude in un solo assaggio le due anime nobili del bosco (Be', anche questo sui formaggi ci può stare).
marroni sciroppati.jpg Il catalogo dell'azienda si spinge poi fino ai prodotti da forno e alla pasta artigianale, offrendo golosi biscotti, i classici tozzetti e le ruvide tagliatelle alla farina di castagne.

Per chi desidera toccare con mano questa realtà d'eccellenza, l'azienda apre le porte del proprio castagneto offrendo percorsi esperienziali e degustazioni in loco. Saremo felici di poter farveli conoscere a Golosaria Milano.