Se non siete mai stati a Costermano, veniteci, perché già percorrere la strada del monte Baldo che porta in questa oasi è qualcosa che mette di buon umore. Io ci sono arrivato da Verona, mezz’ora di strada, per trovarmi all’apice con un panorama pazzesco che guarda il lago di Garda.
Dall’ampio parcheggio vedi le luci su questa casa elegante, dove sulla destra spicca l’Osteria Spiritino, il bistrot della maison, voluto per soddisfare le richieste dei turisti che arrivano fin qui. Nel ristorante, ambientato in un salone elegante al piano sotto, si vive invece un’esperienza altissima. Ma andiamo con ordine.
Al timone di questo luogo ci sono Federico Chignola e sua moglie Sara, che oggi sono doppiamente felici perché due dei loro figli (ne hanno tre) sono entrati nel locale. Filippo è l’executive chef, a soli 22 anni, mentre Lorenzo, 25 anni, è il sommelier. E se il primo è passato dalle cucine del Ristorante Hisa Franko con la chef Ana Ros e di Antonino Cannavacciuolo per farsi le ossa, il secondo ha già incamerato un premio da Wine Spectator come una delle migliori Carta dei Vini in Italia. E difatti è una carta ricca di tante suggestioni, capace di far felici tutti.
In cucina ci sono tre menu degustazione (Un Territorio da Scoprire, Il Sogno Mediterraneo e Cruditè Mon Amour), ma volendo si può mixare per scegliere alla carta. Il personale è poi un tutt’uno con la famiglia, essendo qui da 28 anni, da quando hanno aperto.
Via dunque con il carosello di benvenuto, ossia la serie di amuse bouche per iniziare, con sole di baccalà e patate al profumo di limone; cannolo ripieno di salsa all’amatriciana (superbo, ne vorrei 10); seadas con miele di castagno e grana di pecora; spuma di aringa con salmerino e bottarga (equilibrio pazzesco); oliva in salamoia.
Dopodiché arriverà un pane buonissimo, fatto in casa con farine di un mulino locale, che è la rievocazione della biova veronese, perfetta per la scarpetta: si chiama “ciòpa de pan” e viene proposta insieme agli “sfogliati” ovvero grissini e crackers fatti in casa.
Si parte poi con “Tra Giappone e Milano”, uno gnocco di riso ripieno di stracchino e barbabietola, ghiotto;
il Chawanmushi con tagliatella di seppia cruda, il suo nero e olio alla menta.
Lo Sri Lanka Flavour, come dice il suo stesso nome, è un piatto che si rifà alla cucina di quel paese dal quale è appena tornato Filippo, dopo un viaggio edificante nella sua ricerca delle contaminazioni: è il collare del branzino (una delle parti più prelibate) con un flavour a base di curry e zafferano. Lo mangi con le mani, apprezzandone la fragranza e l’incisività dei sapori. Genio!
I bottoni tricolori a seguire sono ravioli ripieni di gamberi e ricci con un’emulsione tricolore e qui ricordo ancora la complessità del boccone, che al fondo, come nota persistente, ti lascia proprio la freschezza del riccio di mare.
Il riso e latte alle 3P è un riso mantecato al latte, le 3P stanno per: pere (è servito con una composta di pere bruciate), pepe e Pratofiorito che è il formaggio impiegato per la mantecatura. Ora, questo piatto è un omaggio a mamma Sara, originaria di Sant’Ambrogio in Valpolicella. E vi assicuro che è superbo, con quel tocco di pera bruciata che mi ha riportato ancora una volta al genio che rappresenta questo cuoco, ancora fuori dai radar (ma non per molto, immagino, sennò davvero siamo rimasti in pochi…).
Il piatto denominato “scampo limone, limone e lime” comprende l’intero scampo cucinato in tutte le sue parti, servito crudo ricoperto di lime fermentati e un particolare formaggio bretone dal sapore salmastro; la polpa è trasformata in una tartelletta anch’essa con lime. Cosa chiedere di più, nell’economia di un menù che gioca anche sulla leggerezza complessiva.
Il formaggio corretto viene servito prima del dolce, ma non vuole essere interpretato come un classico pre-dessert. Si tratta di formaggio con gelato alla grappa e meringa salata.
Si chiude con “Se son rose fioriranno”, ovvero un omaggio alla tradizionale torta di rose servita come monoporzione con crema allo zabaione. E qui parte l’applauso.
Credo che diventerà difficile trovare un’altra tavola capace di superarlo. A 22 anni è già su questi livelli, ed è incredibile.
La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
Costermano sul Garda (Vr)
Tel. 045 6200766 - 335 5996535
