Qualche suggerimento per ottenere dalla carne la massima soddisfazione

  1. Carne, consigli per gli acquisti
  2. Carne: perché talvolta risulta dura
  3. Carne: come renderla più morbida
  4. Carni rosse: vero o falso?

Impariamo a scegliere la carne migliore, per esempio seguendo i consigli del proprio macellaio di fiducia. Lui saprà indicarti i tagli più adatti alle tue esigenze, considerando la cottura e le tue preferenze. Ricordati che anche i tagli di seconda scelta possono dare grandi soddisfazioni, soprattutto nelle cotture lente. È poi preferibile scegliere carne di qualità da allevamenti etici e a filiera corta.
E se la carne risulta dura? Segui i nostri consigli per capire come scegliere la carne più tenera e, una volta acquistata, renderla più morbida.

Carne, consigli per gli acquisti

La migliore carne bovina e suina è senza dubbio quella reperibile nelle macellerie tradizionali, spesso a prezzi non superiori a quelli dei supermercati. Capire se si ha a che fare con un vero macellaio è fondamentale e lo si può intuire sia da come e cosa consiglia che dal gusto della carne che propone. Un buon suggerimento è quello di esprimergli una valutazione corretta, positiva o meno che sia, sulla qualità della carne acquistata la volta precedente: ciò, oltre a essergli utile per la selezione dei fornitori, gli farà apprezzare l’interessamento e lo indurrà a riservarci sempre i tagli migliori.
macelleria.jpgUna valida alternativa alla macelleria può essere quella di formare un piccolo gruppo d’acquisto fra tre, quattro famiglie per far macellare un bovino direttamente da uno dei piccoli macelli che ancora esistono e che si riforniscono da piccoli produttori locali. La validità di questa scelta sta nelle capacità del macellaio di sapere scegliere bovini e suini di un bravo allevatore.
Se invece si preferisce affidare la scelta alle proprie conoscenze personali, è bene diffidare degli allevatori che con la furbesca affermazione “Le mie bestie mangiano solo erba e fieno”, cercano di rifilare all’ingenuo acquirente vitelloni di 3 anni con carne sicuramente saporita, ma coriacea!

Carne: perché talvolta risulta dura

La tenerezza è il parametro più significativo, ma anche il più aleatorio, al fine di valutare la qualità della carne. Il metodo più pratico ed efficace per una scelta ragionevolmente sicura è quello di acquistare la carne proveniente da animali giovani, meglio se femmine (le quali se gravide vengono definite scottone) e soprattutto di razze che hanno geneticamente la carne più tenera. In particolare quella delle razze con ipertrofia muscolare presenta una maggiore tenerezza (come la razza Piemontese), attribuita a un minor contenuto in collagene, che è il tessuto connettivo che avvolge ogni singola fibra, ogni fascio e l’intera massa muscolare. Collagene ed elastina sono infatti le proteine più importanti del tessuto connettivo che conferiscono resistenza ed elasticità ai tessuti.
carne e forchetta.jpgRicordiamo comunque che se un animale viene alimentato poco o male, oppure stressato o maltrattato (ad esempio lasciato sul camion per ore sotto il sole) al momento della macellazione, la sua carne facilmente risulterà dura in quanto non avrà più nel muscolo abbastanza glicogeno (un polisaccaride presente nei muscoli) che permetta una buona frollatura.

Carne: come renderla più morbida

Ci sono diversi sistemi per rendere tenera la carne.
Frequente è l’utilizzo dell’inteneritore, una specie di batticarne infittito di lamette che penetrano nella carne e ne spaccano le fibre, accentuandone purtroppo anche la perdita di liquidi durante la cottura, con tutte le conseguenze negative in quanto a gusto e succosità. C’è però un metodo antico applicato solo nelle buone macellerie: la frollatura, ovvero quel processo naturale che, dopo la macellazione, conferisce ai muscoli le caratteristiche proprie della carne. Proprio nei muscoli, anche per effetto dell’acido lattico derivato dalla trasformazione del glicogeno (una specie di zucchero - polisaccaride - presente nei muscoli), si liberano certi enzimi proteolitici che cominciano a digerire le proteine strutturali (collagene ed elastina). Da questa pre-digestione dipendono in buona parte la tenerezza e anche l’aroma. La frollatura, con il riposo delle mezzene in cella a temperatura fra zero e un grado anche per svariate settimane, favorisce un intenerimento naturale della carne vincendone il rigor mortis.
Se per caso ormai abbiamo acquistato della carne saporita, ma assai tenace, non disperiamo, ma ricordiamoci invece che, scegliendo un metodo di cottura prolungata, il collagene gelatinizza, quasi si scioglie, permettendo alla carne di ammorbidirsi notevolmente.
carne_su tagliere.jpg

Carni rosse: vero o falso?

Le carni rosse hanno il doppio del ferro rispetto alle carni bianche.
FALSO: non è un’affermazione del tutto corretta, a parte la carne di cavallo, che ha effettivamente una concentrazione di ferro decisamente maggiore, i valori di carne di manzo o vitello e di carne di pollo, tacchino o coniglio sono quasi perfettamente sovrapponibili! Un esempio per tutti: una costata di bovino adulto contiene 1,3 mg di ferro, mentre la carne di coniglio ne contiene 1 mg!

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