L'aperitivo? Va in tubo

Il mondo dell’aperitivo si conferma sempre di più come terreno di sperimentazione. E non è un caso che proprio in Veneto, dove nasce lo spritz, si registrino le innovazioni più significative in questo campo, alle quali abbiamo deciso di dedicare una rassegna intera (Golosaria Veneto il 4-5 giugno a Bassano del Grappa). Da qui infatti arrivano i biscotti da vino de Le Furezze, che vi abbiamo raccontato pochi giorni fa, ma anche la pasticceria salata di Bettina e le sfoglie di Crocca in bocca che vi racconteremo prossimamente. Figulì (via Trieste, 80 Villorba - tel.  0422 444154) è un’azienda che abbiamo conosciuto per le foglie di Visnadello, ovvero la versione “in pacchetto” dei prodotti da forno, sottilissimi e fragranti, serviti nel Ristorante Albertini di Visnadello, in provincia di Treviso. Nate per accompagnare carpacci di pesce e altri gusti delicati, si sono poi moltiplicate come snack a sé stanti e alla versione classica si sono affiancate quelle al sesamo, all’origano, al rosmarino e piccantine.

A Vinitaly 2016 Figulì ha presentato un’idea innovativa, che è piaciuta molto, tanto da ricevere il riconoscimento Golosario-Agrifood. Un gradimento reso ancor più palese dalla folla allo stand, in coda per assaggiare quei tubetti da spremere, ai vari gusti. Da un’idea di Filippo Albertini, il giovane titolare dell’azienda, è nato il Progetto Aperitivo con le salse in tubetto. “Avevo bisogno - spiega Filippo - di far vedere la potenzialità delle mie foglie come “cicheti” (tradotto: la via veneta al finger food) da accompagnare al Prosecco. Al ristorante di famiglia (il ristorante Albertini di Visnadello. Ndr) già lo facciamo distribuendo le salse con il sac à poche”. Il tubetto diventa quindi la versione casalinga del sac à poche e trasmette immediatamente il senso di utilizzo delle salse: spremute sulle foglie. Il problema, spiega Alberto, è stato riuscire a trovare la ricetta giusta per le salse (per non usare conservanti, infatti, è stato necessario puntare su una base acida) e un laboratorio che facesse da pioniere in questa sperimentazione (e in questo caso è stato un altro campione del Golosario, Livio Pesle).

Oggi sono quattro le salse ideate e proposte da Figulì, indicate con “volume” seguito da un numero, come ad indicare una collana in divenire. Il volume 1 è la caponata a base di melanzane e una parte importante di cipolla rossa per arrivare all’acidità naturale atta alla conservazione. Volume 2 è con pomodoro, basilico e Grana Padano: si chiama salsa Italia, per i colori (e perché piace molto agli stranieri). Il volume 3 è sicuramente quello dal gusto più intenso, a base di formaggio, il Piave Stravecchio e aceto balsamico. L’ultimo nato è il volume 4 con acciughe e limone, con una base di patata per armonizzare il tutto. Ma Filippo già annuncia nuovi prodotti, sia delle serie salse sia a completamento del progetto aperitivo. E il cicheto è già entrato nel futuro.