A Lo Spicchio di Cremona la pizza da asporto da Cenerentola diventa Regina, grazie ai mille segreti di Roberto Ghisolfi, dalla fermentazione alla doppia cottura, fino all'estrazione degli aromi

La sua pizzeria da asporto nel cuore di Cremona (Lo Spicchio – via Decia, 25 – tel. 0372410790 - www.pizzerialospicchio.it) è perennemente affollata e i segreti di questo successo sono tanti, Roberto Ghisolfi, 63 anni, ha davvero una lunga esperienza nel mestiere, che ha condiviso con altri artigiani e giovani nel suo incarico di docente all'Università della Pizza del Molino Quaglia
Noi lo abbiamo disturbato, mentre stava sfornando le Colombe pasquali, per chiedergli di raccontarcela.

Buongiorno Roberto da quanti anni fai questo lavoro?
Sono figlio e nipote di panettieri e quindi sono cresciuto giocando agli impasti da bambino e non ho mai smesso di giocare in questo senso… 18 anni fa ho conosciuto l'Università della Pizza del Molino Quaglia e sono diventato allievo e poi docente. Io credo nella rivoluzione nel mondo della pizza che questa azienda ha portato ed ho aperto una pizzeria da asporto perché credo che anche la pizza da asporto meriti la stessa nobilitazione della pizza al piatto e dei piatti degli chef. Anche una pizza da asporto può essere di altissima qualità, come impasto e come topping e può essere bella, buona e salutare.

Quali cambiamenti sono avvenuti nel mondo della pizza contemporanea? Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
Oggi si fa un gran parlare della cucina come della pizza, però si dicono sempre le stesse cose e spesso si è imprecisi. Per esempio si parla della lunga lievitazione degli impasti, ma non della buona fermentazione. Occorre dare agli impasti un tempo di fermentazione in frigo in un contenitore chiuso dove avvengono reazioni in assenza di ossigeno; si tratta di un tempo in cui la pasta non lievita, ma matura e cambia gusto assumendo un bouquet di sapori tipici. Ovviamente occorre usare delle buone farine ricche di nutrienti e io utilizzo le farine Petra 1 e 2.
Dopo la fermentazione c'è la lievitazione e qui si parla sempre molto di lievito madre, ma non è facile coltivarlo come si deve, il buon lievito madre non dovrebbe essere acido. Io ho usato spesso sia il lievito madre in purezza, che la biga con lievito di birra e penso che la soluzione migliore si ottenga mescolando nelle giuste proporzioni i due agenti lievitanti.
Infine, siccome mi occupo di pizza da asporto, ho introdotto un'innovazione importante con la cottura in due tempi. Le basi delle mie pizze sono cotte in forno prima con il pomodoro. Su queste basi divise a spicchi (6 spicchi per ogni teglia) vengono appoggiate le farciture crude (o precedentemente spadellate se sono verdure) e le teglie di pizza vengono mantenute al freddo, per evitare cariche batteriche, fino a quando il cliente non le sceglie. Quando il cliente la acquista la sua pizza deve essere messa in forno per 5 minuti (oppure se la porta casa, la metterà in forno lui) per completare la cottura con la farcitura. In questo modo mangerà veramente una pizza calda e appena fatta, mai una pizza scaldata. Ti annuncio che utilizzando questo metodo e queste basi stiamo aprendo in giro un nuovo franchising della pizza, che si chiama Prima Cotta (https://www.primacotta.it), il primo locale è già aperto a Milano (via Vittor Pisani, 14 - tel. 026701459).

Quante referenze di pizza prepari?
Come ho detto i preparo 6 spicchi diversi per ogni teglia e tengo pronto nel mio negozio 8 teglie di pizza alla volta, quindi chi viene da noi può scegliere tra 48 gusti diversi, pronti contemporaneamente e che variano a seconda delle stagioni.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Con così tanti gusti è difficile dirlo. La mia pizzeria ha rivoluzionato il modo di mangiare la pizza di tanti Cremonesi. Vengono da me come andrebbero in pasticceria con la curiosità di assaggiare pasticcini diversi, nello stesso modo sono invogliati ad assaggiare spicchi sempre diversi e conoscere gusti nuovi. Ad ogni modo tra gli spicchi più gettonati ci sono quello farcito con la mozzarella di bufala di Paestum, oppure radicchio e zola, o i funghi finferli spadellati in padella da mia moglie Fiorella, che è la nostra chef, e poi tonno e cipolle di Tropea.

Qual è la pizza più amata da te?
A me piace sperimentare e variare. In questo momento sono molto soddisfatto dalle nostre focacce con impasti aromatizzati al finocchietto, al curry marocchino e soprattutto quella al cacao farcita con crema di formaggi, pancetta e una spruzzata di cacao. E poi sto studiando con mio figlio, laureato in Chimica, un modo per estrarre gli aromi dalle erbe aromatiche, come il peperoncino, rosmarino e la salvia, e preparare direttamente degli impasti con queste estrazioni di aromi che sono molto più eleganti e meno aggressive rispetto all'inserimento delle erbe direttamente nell’impasto.

Quali sono le soste a tema pizza che preferisci?
Direi che ammiro Simone Padoan e Renato Bosco, anche loro hanno fatto un notevole lavoro per cambiare la mentalità degli artigiani della pizza oggi.

Il commento di Paolo Massobrio: "Di Roberto Ghisolfi mi ha sempre colpito la curiosità e la sfida di andare oltre al già acquisito. La sua è una sfida importante, che fa un affondo sul mondo della pizza da asporto concepita in chiave contemporanea. Per questo ciò che è accaduto in questi anni si chiama rivoluzione: ha innescato un processo che è destinato a moltiplicarsi secondo il principio di non ritorno della qualità".