Aspettando Golosaria Monferrato, dalla sua osteria nel castello sulle colline una cantiniera e grande cuoca di terza generazione ci racconta il Monferrato in tavola...

Mentre le trattorie e i ristoranti eccellenti del Monferrato scaldano i motori in attesa di Golosaria Monferrato (16-17 aprile) abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa sulla cucina di questo territorio a Marisa Torta, chef alla guida dell'Osteria al Castello-Da Marisa di Castell'Alfero (At), Corona Radiosa del nostro Gatti Massobrio. La storia di Marisa è esemplare per chi crede che radici solide e consapevoli in un territorio siano destinate a rivelarsi una grande ricchezza.

Nasce infatti nel 1954 nella lontanissima Australia, dove i suoi genitori si erano recati in cerca di fortuna, ma nel 1956 la famiglia è già rientrata in Italia sul proprio territorio d'origine, Nizza Monferrato, per riprendere il mestiere della cucina già praticato dalla Nonna Pina.

Nonna Pina è stata la prima cuoca di famiglia, che ha insegnato il mestiere a mia mamma Luciana Rainelli. Abbiamo sempre gestito ristoranti nell'Astigiano, io sono cresciuta aiutando in cucina e servendo ai tavoli. Poi progressivamente ho assunto la guida della cucina e della cantina, facendomi una cultura personale su vini e abbinamenti e 12 anni fa ho aperto l'Osteria qui a Castell'Alfero.

Nella sua lunga carriera di oste monferrina avrà visto molti cambiamenti…
Sì negli anni io ho assistito a una vera rivoluzione nel modo di fare ristorazione sul territorio. All'inizio il pubblico delle trattorie erano persone che amavano semplicemente il buon mangiare e il buon bere e, anche se non conoscevano piatti e vini del territorio, facevano le loro scelte, secondo i loro gusti senza chiedere grandi spiegazioni. Oggi invece si chiede all'oste di essere un vero divulgatore del territorio e della tradizione. I piatti vanno raccontati a parole, quindi presentati attraverso l'impiattamento e la decorazione perché i nuovi clienti desiderano sapere e vedere prima di gustare. Per non parlare del vino. Con la nascita della cultura del vino ho iniziato anch'io a occuparmi seriamente della cantina e farmi una cultura su vini locali e abbinamenti per rispondere alle esigenze dei clienti, che non chiedevano più semplicemente una buona Barbera, ma distinguevano anche le cantine e le annate. Negli anni'90 poi è arrivata la Nouvelle cuisine con le piccole porzioni, l'impiattamento e la decorazione del piatto appunto, ma soprattutto con questa idea standard di leggerezza a cui sembrava che ogni ricetta si dovesse uniformare. Quello è stato un momento molto difficile per le trattorie che facevano i piatti della tradizione, molte hanno chiuso, altre hanno cambiato la loro offerta o sono state tentate di stravolgere le ricette per renderle più moderne. Noi, pur accettando di alleggerire in parte le preparazioni nei rapporti tra gli ingredienti o nelle tecniche di cottura, abbiamo scelto di rimanere sostanzialmente fedeli alla tradizione monferrina e questa scelta alla fine è risultata vincente. Ci siamo tenuti uno spazio per piatti nuovi di creatività certamente, ma ci sono piatti ultracentenari della cucina tradizionale monferrina che meritano rispetto come una Bibbia.

Potrebbe farci qualche esempio?
Ad esempio i tajarin noi continuiamo a farli a mano con trenta tuorli. Poi c'è la finanziera sabauda, piatto povero della cucina contadina nato nel Medioevo e basato su frattaglie come bargigli e creste di gallo e animelle. Nell'800 divenne un piatto raffinato, servito nei pranzi d'affari alla tavola dei Savoia. Il suo nome infatti ricorda proprio la livrea che indossavano i funzionari d’alto rango di Casa Savoia seduti al tavolo. In Monferrato le massaie ne avevano fatto una loro versione accompagnandolo alle verdure dell'orto come i piselli e le carote, ma noi abbiamo scelto di proporlo nella versione sabauda, con i funghi porcini, perché era la versione originale.

Ha voglia di suggerire ai nostri lettori, che il 16 e 17 aprile verranno a scoprire il Monferrato con Golosaria, quali piatti assaggiare per gustare a pieno i suoi prodotti e la cucina tipica?
Certo. Io in un pasto monferrino ci metterei agli antipasti la battuta di fassona al coltello, il vitello tonnato e i peperoni e accompagnerei il tutto con un Grignolino. Come primo sicuramente gli agnolotti gobbi con il ripieno dei tre arrosti (vitello, maiale e coniglio) abbinati a un buon Ruchè di Castagnole. Ai secondi uno stracotto di vitello di  fassona alla vecchia Barbera di Nizza Monferrato può accontentare davvero tutti. Per i dolci potrebbe essere il bunet, anche se a noi piace di più proporre la coppa sabauda che non è strettamente monferrina, ma il vino da dessert è certamente il nostro Moscato d'Asti. Ovviamente se fossimo in periodo autunnale proporrei anche funghi e tartufi. Vede in Monferrato siamo davvero fortunati perché è un territorio molto vario, non mancano verdure dell'orto, frutta, vigneti e buona carne, ma anche boschi con funghi e selvaggina, insomma... ce n'è da gustare in tutte le stagioni!