Il re del formaggio di fossa al Melià Hotel di Milano

Attenzione: Al Melià Hotel di Milano, lunedì 17 aprile 2023, in occasione della Giornata Wine&Food dell'Emilia Romagna, ci sarà una di quelle occasioni di incontro che capitano poche volte nella vita. Parliamo di Renato Brancaleoni, uno dei più grandi affinatori di formaggi italiani e internazionali che, insieme alla figlia Anna, anche lei grande esperta di tesori caseari, è depositario di un’antica tradizione di famiglia: ben cinque generazioni. Il suo regno è nella Fossa detta 'Dell’Abbondanza', posta sotto la Torre dell’Orologio del trecentesco Palazzo Dominici di Roncofreddo.

Riti, regole e codici condizionano da secoli l’affinamento dei loro formaggi che – come ama ripetere – non sono mai uguali ognuno ha la sua precisa identità. In primis, viene affinato il formaggio prodotto in primavera, che lui e la figlia selezionano personalmente recandosi negli alpeggi dell’intero arco alpino, dai monti del Friuli Venezia Giulia fino alle Alpi Marittime piemontesi. Determinata la scelta, si torna nella loro amata Romagna per procedere all’infossamento a metà estate, quando ci sono le paglie profumate e fresche di trebbiatura, il massimo della calura e il minimo di piovosità. Condizioni uniche e irrepetibili che si realizzano esclusivamente in questo periodo dell’anno. L’affinamento nelle fosse avviene infatti in modo rigorosamente naturale e in condizione anaerobica.
Il primo lunedì dopo la festività dei Morti – nel 2023 sarà lunedì 6 novembre, ultimo giorno di Golosaria a Milano – si assiste ad un rito “sacro e profano” secolare che è l’apertura della fossa. Un momento di festa e di condivisione collettiva partecipata, che registra l’arrivo di persone anche da Olanda, Germania e altri paesi europei, raggiunti con lettera personale scritta a mano dal Maestro Renato! Si brinda e si degusta dalla mattina alla sera con amici, tra i quali decine e decine di produttori di cose buone e di vini.
La produzione svaria dai pecorini aromatizzati (come il sottobosco a latte crudo e quello allo zafferano, dalla pasta candida e compatta; il pecorino affinato in fieno di pascolo spontaneo; lo stravecchio o il pecorino affinato in foglie di noce) a quelli realizzati con latte vaccino come il Merlino, un vaccino da pascolo a cagliata acida che viene maturato in grotta al buio; quindi il cerato di mucca, affinato in cera d’api, e il birbetta, con gli aromi luppolati della birra Bavarese. Ci sono poi gli erborinati come il Blu Montefeltro da latte vaccino affinato nelle vinacce di Albana passito, il Blu Monterosa, il Blu Notte e il Blu Firenze, oltre al caprino da meditazione detto il 'Formaggio del Silenzio', al quale gli 8 mesi di affinatura donano una consistenza simile a quella del burro e la tipica acidità del caprino.
Detto questo, in attesa di incontrare Renato coi suoi caci (martedì alle 16 sarà a Vinitaly nel Padiglione dell’ Emilia Romagna per una degustazione si suoi formaggi con l’Albana di Romagna), vi ricordiamo l’appuntamento di Milano: lunedì 17 aprile. Info su wwwgolosaria.it e vi lasciamo con un massima del maestro.

Non esistono due forme di formaggio uguali…
come non esistono due piante uguali… come non esistono due persone uguali!
È la diversità che rende belle le cose.
(Renato Brancaleoni)