Dal cuore dell’Appennino Modenese il Castagnolo di Fattoria Ca’ Dante

Fanano è un piccolo centro nelle Valli del Cimone, incastonato tra Emilia Romagna e Toscana. Sono le terre povere cantate da Guccini, quelle in cui si cresceva a “castagne ed erba spagna”. E chissà se anche queste batture di Addio sono servite a ispirare la famiglia Pelloni, che qui ha la sua azienda, Fattoria Ca Dante (Piazzale Ca Dante, 76 • tel. 0536906002) da mezzo secolo, per produrre un prosciutto capace di rievocare la straordinaria tradizione locale legata alla castagna. Il Castagnolo infatti è un prosciutto crudo ottenuto da suino intermedio che, al sesto mese di stagionatura, nella fase di sugnatura, viene lavorato con un particolare impasto di sugna di suino, farina di castagne e pepe. Con una particolarità ancora da annotare: la farina di castagne deriva dalla lavorazione dei frutti del vicino castagneto di proprietà della famiglia. Dopo la sugnatura, il prosciutto attraversa una successiva fase di stagionatura dove a fare la differenza è l’aria del mar Tirreno proveniente dalla Toscana che supera la catena dell’Appennino per poi riversarsi nella parte settentrionale delle valli del Monte Cimone creando un microclima ideale. Completata la stagionatura, quando il prosciutto ha ormai 16 / 18 mesi, subentra l’ultima fase di affinamento in ambiente areato saturo dell’aroma naturale liberato da un ‘’letto di foglie’’ di castagno ben asciutte. Altro prodotto simbolo del prosciuttificio è il Prosciutto di Modena Dop nelle stagionature di 16 e 24 mesi che anche in questo caso gode dell’aria dell’Appennino per un prodotto che al taglio mostrerà sempre una certa dolcezza unita a sensazioni aromatiche interessanti, capaci - anche in questo caso - di richiamare l’ambiente circostante (siamo in una zona che, non a casa, si chiama Pian Castagno)