Il profumo dell'isola di Réunion

La Vanilla planifolia, l'orchidea che produce la maggior parte della vaniglia consumata nel mondo, è originaria del Messico. Arrivò dapprima al Jardin des Plantes di Parigi e, in epoca coloniale, fu introdotta anche nell'isola di Bourbon, l'attuale Réunion, inizialmente come pianta ornamentale destinata ai giardini delle dimore dei proprietari terrieri.

Vale la pena chiarire un equivoco piuttosto diffuso: "Vaniglia Bourbon" non identifica una specie botanica, bensì una denominazione tradizionale riferita alla vaniglia prodotta nelle isole dell'Oceano Indiano appartenute all'antico arcipelago delle Mascarene.
Le principali specie coltivate sono tre: Vanilla planifolia, largamente predominante, Vanilla × tahitensis e Vanilla pompona.
Fu l'amministratore Pierre Bernard Milius a favorire l'introduzione delle prime talee di vaniglia provenienti dal Messico attraverso il Museo Nazionale di Storia Naturale di Parigi. Nel XIX secolo la coltivazione si diffuse soprattutto grazie a produttori come David de Floris, a Saint-André. Rimaneva però un ostacolo decisivo: fuori dal suo habitat naturale mancava l'ape melipona, l'insetto impollinatore originario del Messico, e la pianta non produceva frutti. La svolta arrivò nel 1841 grazie a Edmond Albius, giovane schiavo appena dodicenne, che scoprì un semplice quanto geniale metodo di impollinazione manuale. Sollevando con un sottile bastoncino la membrana che separa gli organi maschili da quelli femminili del fiore e mettendoli delicatamente a contatto, rese possibile la fecondazione artificiale della pianta.
Ancora oggi, quasi tutta la vaniglia del mondo viene impollinata con una tecnica che deriva direttamente dalla sua intuizione.
A Réunion la coltivazione si concentra soprattutto lungo le coste orientali, più umide, ma è presente anche in alcune zone dell'ovest dell'isola, dove la liana cresce nei giardini tropicali arrampicandosi sui propri tutori naturali.
Percorrendo l'entroterra di Saint-Gilles, tra vegetazione lussureggiante e antiche coltivazioni, non è raro scorgerla intrecciata agli alberi che la sostengono.
Una visita particolarmente interessante è quella alla piccola azienda della famiglia Roulof, a Saint-André, sulla costa orientale. Da circa un secolo la vaniglia viene coltivata su tutori di legno e su una pacciamatura realizzata con foglie di canna da zucchero, che contribuiscono a mantenere umidità e fertilità del terreno.
La casa creola in legno, dipinta di giallo e circondata da un rigoglioso giardino botanico, permette di osservare da vicino le diverse specie vegetali utilizzate come sostegno della Vanilla planifolia. Tra queste compare anche il fico d'India (Opuntia ficus-indica), dal quale si ricavano gli aculei impiegati per l'impollinazione manuale.

La fecondazione viene effettuata su piante di almeno tre-quattro anni, all'alba, durante la fioritura che si concentra tra settembre e dicembre. Ogni fiore resta aperto soltanto poche ore e, se non viene impollinato entro la mattinata, appassisce senza produrre il baccello. Dopo la fecondazione il frutto impiega circa nove mesi per maturare. Quando l'estremità del baccello inizia a ingiallire si procede alla raccolta e prende avvio un lungo processo di trasformazione che dura diversi mesi.
La prima fase è il cosiddetto killing, durante il quale i baccelli vengono immersi per pochi minuti in acqua calda a circa 65 °C, interrompendo così l'attività vegetativa. Seguono l'essiccazione alternata al sole e all'ombra, la lenta maturazione in casse di legno e continui controlli manuali per verificarne elasticità, consistenza e sviluppo aromatico. È proprio durante questa paziente lavorazione che la vaniglia acquisisce il suo caratteristico profumo intenso, dolce e ambrato.

Considerando il lavoro interamente manuale, il territorio vulcanico, il clima e la storia che accompagna questa coltivazione, acquistare qualche baccello direttamente dal produttore assume un significato particolare. Anche perché la vaniglia, se conservata correttamente in un contenitore ermetico, mantiene le proprie qualità per diversi anni.

Dopo aver raschiato i semi, il baccello può continuare a essere utilizzato per aromatizzare zucchero, sale o persino un olio dal gusto neutro.
Naturalmente la coltivazione risente fortemente dei cambiamenti climatici. Siccità prolungate o piogge eccessive favoriscono lo sviluppo di malattie fungine e compromettono il raccolto. La produzione, inoltre, avviene senza trattamenti chimici sistematici, per cui quantità e qualità possono variare sensibilmente da un'annata all'altra.

La vaniglia ha avuto un ruolo così importante nell'economia della Réunion da comparire anche nello stemma dell'isola realizzato nel 1925 dal governatore Émile Merwart, dove una liana di vaniglia occupava una posizione di rilievo. Oggi il simbolo più riconoscibile dell'isola è il Piton de la Fournaise, uno dei vulcani più attivi al mondo, ma la vaniglia continua a rappresentarne una delle eccellenze assolute.

Nel 2021 la Vanille de l'île de La Réunion ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), consacrando ufficialmente un sapere agricolo costruito in quasi due secoli di storia.
Anche soltanto ripensare alla visita richiama alla memoria quel profumo caldo, dolce e ambrato che rende la vaniglia di Réunion immediatamente riconoscibile e capace di evocare infinite suggestioni gastronomiche.