Da improvvisata cena di Napoleone nella piana di Alessandria a pilastro della grande cucina di Escoffier e Artusi, viaggio nel mito franco-piemontese che rivive a Cocconato
Ogni anno, il 14 giugno, appassionati di cucina e amanti della storia si uniscono per celebrare la Giornata Nazionale del Pollo alla Marengo, una ricorrenza inserita nel Calendario del Cibo Italiano per valorizzare una delle ricette più famose, curiose e ricche di leggenda della nostra tradizione gastronomica.
Ma come fa un semplice piatto di pollo a diventare una leggenda internazionale? Per capirlo, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al 14 giugno 1800, data in cui si svolse l’aspra battaglia campale nella piana omonima alle porte di Alessandria, alla fine della quale le truppe francesi di Napoleone Bonaparte sconfissero l’esercito austriaco. Leggenda vuole che alla sera, Napoleone, stremato e affamato, chiese al suo cuoco personale, François Claude Guignet (detto Dunand), di preparargli la cena. Tuttavia, i carri dei rifornimenti erano stati saccheggiati e le cucine erano vuote. Dunand non si perse d'animo e mandò alcuni soldati a perlustrare i cascinali della zona. Riuscirono a rimediare solo pochi ingredienti apparentemente sconnessi: dei polli ruspanti, qualche pomodoro maturo, qualche gambero di fiume, uova fresche, del pane raffermo, aglio, olio di oliva. Il cuoco inventò la ricetta sul momento: tagliò il pollo, lo rosolò nell'olio con l'aglio e il pomodoro, e guarnì il piatto con crostini di pane fritto, uova al tegamino e gamberi di fiume. Napoleone adorò il piatto a tal punto da considerarlo un vero e proprio portafortuna. Ordinò a Dunand di cucinarlo dopo ogni battaglia successiva, vietando tassativamente di modificare la ricetta (vietando persino l'aggiunta del vino o dei funghi che il cuoco avrebbe voluto inserire in seguito).
A consacrare l’internazionalità del piatto e a codificarne la ricetta “nobile", ci pensò, anni dopo, Auguste Escoffier, il “re dei cuochi francesi" (1846–1935), un vero innovatore e un visionario, che aggiunse funghi, vino bianco e l’iconico crostone di pane a sostenere l’uovo fritto. Senza tralasciare Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario celebre in tutto il mondo dopo aver pubblicato l’opera che lo ha reso immortale - “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, manuale datato 1891 -, che ne fece una ricetta “più semplice” ma di insospettata grandissima bontà, che non prevedeva i gamberi di fiume, le uova e il pomodoro.
Tornando allo chef d’Oltralpe, ancora oggi, a Cocconato (At), dove visse Silvestro Cavallito, chef di origini locali che fu braccio destro e amico intimo di Auguste Escoffier, sotto la supervisione dell'Associazione Discepoli di Escoffier (alla quale appartiene anche il cuoco Beppe Sardi, che prepara il piatto nel più rigoroso rispetto della tradizione, ponendo un'attenzione quasi sacrale ai dettagli tecnici: i gamberi di fiume, per esempio, vanno aggiunti solo a fine cottura), i commensali sono chiamati a votare la migliore interpretazione dei ristoranti della zona, in un percorso che abbina la storia del piatto ai vini di nuova generazione della Riviera del Monferrato. Un'occasione imperdibile per riscoprire un classico della gastronomia franco-piemontese, celebrato anche nel recente volume curato dallo chef Claudio Barisone sui menu ritrovati di Escoffier e Cavallito.
Infine, tra le curiosità sul piatto e sulla ricetta, c'è quella che Walt Disney lo celebrò con un fumetto monotematico di Topolino scritto e sceneggiato da Giampiero Ubezio - Topolino e il Pollo alla Marengo -, uscito in Italia per la prima volta nel 1989: “il ritrovamento di un diario napoleonico permette a Zapotec e Marlin di scoprire che l'attribuzione di quella vittoria fu data ad un certo Le Coq, il... cuoco di Napoleone! Topolino e Pippo vanno in missione, poco prima dell'inizio della battaglia, per venire a capo del curioso retroscena!”
