Basta una piccola quantità e, oltre a dare al piatto un grande umami e ad intensificare il gusto, aggiunge luminosità. Anche quando il piatto si raffredda previene l’indurimento delle materie prime. Ecco questo è il grande ruolo del mirin.
Oggi ci racconta tutto su questo meraviglioso ingrediente, da molto tempo grande condimento esclusivo dei ristoranti di cucina giapponese, il titolare di “Sumiya Bunjiro-Shoten (Sumiya Bunjiro Brewery C.,Ltd.)” che si dedica da più di 30 anni alla produzione di mirin biologico nella zona di Mikawa della prefettura di Aichi, considerata la zona più importante per la produzione del mirin.
（cap）Toshio Sumiya, titolare di terza generazione dell’azienda, dice che ci tiene a trasmettere la bontà del riso giapponese attraverso la produzione del mirin. Anche nel periodo in cui gli altri produttori producevano il mirin da riso importato, ha continuato a produrlo esclusivamente col riso coltivato in Giappone. Dice che vorrebbe salvaguardare la tradizione e non dimenticare mai il rispetto alla nostra agricoltura e il suo ruolo per mantenere il paesaggio.“Molti credono che il mirin venga ricavato attraverso la fermentazione alcolica, invece viene prodotto aggiungendo riso amidoso, il cosiddetto “mochi-gome”, e riso koji allo shochu, distillato del riso e poi deve avere più di 12 mesi di invecchiamento. Questo metodo è tramandato nella nostra zona di Mikawa. Lasciamo il riso amidoso in acqua abbondante per una notte, poi lo mettiamo a vaporare in un grande contenitore al vapore detto koshiki. Nello stesso tempo anche il riso normale deve subire il processo di cottura al vapore per produrre il riso koji. Mettendo insieme questi due tipi di riso con aggiunta dello shochu di riso sempre prodotto da noi e dopo tre mesi di riposo in questo stato, passa alla pigiatura e poi alla fase di invecchiamento.”
（cap）Il riso da materia prima viene acquistato in forma integrale e passa alla fase di sbiancamento all’interno della loro azienda mentre il riso amidoso viene ammollato in acqua abbondante e, in seguito, cotto a vapore in un vaporatore molto grande che si chiama “Koshiki”.
（cap）Il moromi viene ottenuto aggiungendo il riso amidoso e il riso koji al kome-shochu in vasca. Poi va fatto periodicamente il bâtonnage.
（cap）Il processo di pigiatura viene eseguito dividendo in sacchetti il moromi, quindi li si lascia coricati in una vasca “fune” uno sopra l’altro. Poi si passa alla fase di invecchiamento prima di metterlo in commercio.“Parlando di prodotti fermentati giapponesi, ad esempio, il saké crea la dolcezza o l’umami trasformando l’amido mentre la salsa di soia, il shoyu e il miso dalle proteine. Invece per creare la dolcezza e l’umami nel mirin vanno utilizzati sia l’amido che le proteine.
Ecco perché si usa il riso amidoso, mochigome, e non il riso normale, uruchi; il riso uruchi appena cotto è brillante ma, mentre si raffredda, l’amido del riso comincia a deteriorarsi; invece quello del riso amidoso non si deteriora per cui la muffa aspergillus del riso koji riesce a lavorare bene per far nascere una dolcezza molto raffinata.
Invece lo shochu ha il ruolo di rallentare la velocità di lavoro degli enzimi. Tra l’altro da Sumiya si usa lo shochu distillato da alambicco di rame (pot still) e da riso al cento per cento in modo da ottenere un mirin ricco di profumo che elimina il cattivo odore delle materie prime, soprattutto del pesce.”
（cap）La fase della produzione di shochu. Una volta Mikawa era noto per la produzione del sakè che veniva consumato prevalentemente ad Edo, cioè Tokyo sotto il governo dello shogunato Tokugawa. Per questo era disponibile anche vinaccia di saké in grande quantità. Ancora nel periodo della prima generazione della famiglia Sumiya, per produrre lo shochu, si utilizzava questa vinaccia di saké, detto sakekasu.“Si dice che per ricavare una certa quantità di mirin ci vuole la stessa quantità di riso (di cui il 90% è il riso amidoso). Ma per produrre lo shochu da aggiungere ci vuole ancora più riso, equivalente alla metà di quanto ce ne vuole per il mirin. Per cui per un litro di mirin ci vuole un litro e mezzo di riso. Quindi il mirin sin dall’antichità veniva considerato un prodotto prezioso. All’inizio veniva consumato come bevanda alcolica di lusso. Ma, da quando furono scoperti i suoi meravigliosi effetti come condimento, venne dapprima utilizzato nei ristoranti giapponesi, poi anche nella cucina di casa dagli anni ’60.”
（cap）Per ricavare il mirin serve la stessa quantità di riso. Ma, dal momento che Sumiya Bunjiro-Shoten produce anche lo shochu all’interno dell’azienda, serve ancora più riso, equivalente alla metà di quello ce ci vuole per il mirin.“Spesso mi chiedono che tipo di mirin sarebbe da scegliere in un supermercato tra i mille tipi di mirin. Per produrre un vero “mirin” ci vuole tanto riso e tanto tempo. In tempi di carestia, durante e dopo la guerra, il mirin veniva considerato un prodotto di lusso per cui ne era stata vietata la produzione e, dopo la guerra, veniva tassato all’80%. Per questo anche a Mikawa i produttori dovettero cessare l’attività, uno dopo l’altro.
Per evitare la spietata tassazione fu inventato il ‘condimento al mirin (=mirin chomiryo)’ che veniva prodotto con sciroppo di amido o glucosio saccarificato e con l’aggiunta di qualche additivo. Purtroppo anche fra quelli con indicato “vero mirin(=hon mirin)” ce ne sono alcuni ricavati sempre dal glucosio o dallo sciroppo d’amido fatto dal mais. Se utilizzate questo tipo di prodotti, farete fatica a far rendere il gusto che volete ad un piatto.
Se il mirin è quello vero dà al piatto un gusto più profondo e luminosità agli ingredienti. Quando si raffredda rimangono morbidi e, se si conficca una bacchetta in un pezzo di patata, la attraversa senza difficoltà. Ricordate che una delle caratteristiche del mirin è che mantiene la bontà del piatto appena fatto.”
（cap）Ancora oggi due terzi dei loro clienti sono professionisti. I loro umeshu, liquori con prugne ume, fatti mettendole sotto mirin, fanno sentire una dolcezza ricca con l’accento acido tipico delle prugne ume.“Provate a bere il nostro “mirin”. Sentirete la sua dolcezza raffinata e l’umami, poi il profumo. Lo definirei proprio il liquore del riso per eccellenza. Mi piacerebbe promuovere il prodigio del mirin autentico non solo in Giappone ma anche nel resto del mondo.”
[Shop Data]
◎Sumiya Bunjiro- Shoten
(Sumiya Bunjiro Brewery Co., Ltd.)
6-3 Shichihama-machi Hekinan-shi Aichi-ken
Tel. +81-566-41-0748
https://mikawamirin.jp/
贅沢な米のリキュールにして、料理を縁の下から支える調味料「みりん」とは？
text by Michiko Watanabe
少量でも料理に旨味とコクを与え、照りとツヤを出してくれる。冷めても素材が硬くならず、出来たてのおいしさが続く。長らく料理屋専用の調味料として発達したみりんの素晴らしさを、みりんの銘醸地・愛知県三河地方で、30年前から有機米のみりんに取り組んでいる「角谷文治郎商店」に聞きます。
みりんはアルコール発酵させて造るものと思っている方が多いのですが、焼酎にもち米と米麹を加えて、酵素の力で糖化させ、１年以上熟成させたものです。
製法は三河伝承の醸造法です。もち米を研いで一晩たっぷり水を吸わせたら、大きな甑（こしき＝蒸籠）で蒸します。一方、うるち米も同様に蒸して種麹を付けて米麹に。この米麹ともち米、自家蒸留の米焼酎を合わせてみりんもろみを造り、３カ月ほどタンクにおいてから搾り、熟成させます。
醸造製品の中でも日本酒がでんぷんを、醤油や味噌がたんぱく質を利用して甘味や旨味、コクを生み出すのに対し、みりんはでんぷんとたんぱく質の両方から甘味と旨味を引き出します。
原料にもち米を使う理由もここにあって、炊きたてはピカピカでも、冷めるとでんぷん質の老化が起こるうるち米と違い、もち米は冷めてもツヤツヤ。でんぷん質が老化しないため麹菌が働きやすく、上質の甘味が引き出せるんです。
焼酎を加えるのは、酵素の働くスピードを抑えるため。そして無味無臭の醸造アルコールではなく、本格焼酎を使うのは、香気成分が豊かで、特に魚などの生臭みを消す働きがあるからです。
みりん造りは「米１升（内９割はもち米）みりん１升」と言われますが、合わせる焼酎造りに米５合が必要なため、結局、みりんを一升造るには米が１升５合必要ということに。
みりんは昔から贅沢品でした。最初は高級酒として飲用され、料理の味わいを高めることが知られるようになってからは、料理屋専用の調味料としての時代が続き、家庭で使われ始めたのは昭和40年前後と言われます。
スーパーに行くと、「みりん」と名のつく調味料がたくさんあるため、何を選べばいいのかとよく聞かれます。本物のみりんを造るには、たくさんの米と時間が必要です。戦中・戦後の米不足の折に、みりんは贅沢品として製造禁止に追い込まれ、戦後は８割近い酒税が課されて、三河でも転廃業が相次ぎました。
その酒税を逃れるために生まれた一つが「みりん風調味料」。水飴やブドウ糖などの糖化液に化学調味料など添加物を加えたものです。「本みりん」と書いてあっても、トウモロコシ由来のブドウ糖や水飴を使って、香味を調整して造るものも。これでは、なかなか料理の味が決まりません。
本物のみりんならば、少量でも旨味とコクを与え、照りとツヤを出してくれます。冷めても素材が硬くならず、箸がすっと通る。出来たてのおいしさが続くのも、みりんの特徴です。
うちのみりん、飲んでみてください。上品な甘味と旨味、そして香り。まさにお米のリキュールでしょ。この本物のみりんの素晴らしさを、日本にも世界にも広げたいと思っています。
（データ）
◎角谷文治郎商店
愛知県碧南市西浜町６-３
Tel. 0566-41-0748
https://mikawamirin.jp/
