Nell'anno 2002 la famiglia Brianti si trasferisce sulle colline di Medesano (Pr), nell'oasi "Il Castellaro", dove fonda l'azienda agricola San Paolo per valorizzare le pregiate razze bovine e suine autoctone, in primis il Suino Nero di Parma, che rischiava l'estinzione.
Con l'aiuto dell'Università di Parma (dove ai tempi studiava Agraria il figlio Luca) e delle istituzioni, creano un allevamento modello, molto attento al benessere degli animali. Grande cura è riservata all'alimentazione: i Suini Neri, i bovini da carne e gli animali di bassa corte, oltre a nutrirsi di ciò che trovano pascolando liberamente nel terreno e nel bosco, vengono allevati con i cereali e i legumi coltivati nei campi e macinati da Luca nel mulino aziendale.
Le carni di questi animali che vivono liberi all'aperto risultano particolarmente ricche di grasso, ma si tratta di un grasso di qualità, bianco e sodo, che dà sapore e morbidezza alla carne. La stessa filosofia seguita nell'allevamento – massimo rispetto degli animali e della natura – viene applicata anche alla lavorazione delle carni, settore in cui regna papà Aldo, grazie alla sua esperienza nell'arte della norcineria.
Nel laboratorio aziendale esegue lavorazioni naturali che non alterano le qualità organolettiche della carne e impiega solo sale e pepe; nessun conservante, colorante, farine e lattosio. E poi si affida alle lunghe stagionature, intervenendo solo su temperature e umidità.
Nascono così i salumi come prosciutto cotto, prosciutto crudo Santa Lucia, spalla cotta e cruda, pancetta stesa, lardo, cicciolata, gola e salame crudo macinato a mano.
Oggi, giacché l'azienda ha raggiunto il traguardo di seguire l'intera filiera produttiva, dall’allevamento degli animali alla vendita diretta delle carni e dei salumi, trovate tutti questi prodotti insieme a tanti tagli di carne fresca bovina, suina e di pollame alla Dispensa Brianti, il punto vendita attiguo ai laboratori.
Sono presenti pure al mercato degli agricoltori di Fornovo Taro il martedì, al mercato di Piazzale Lubiana a Parma il mercoledì e tutti i sabati mattina in Via Imbriani sempre a Parma, nel mercato agricolo. Andateli a trovare!
Paolo Massobrio è rimasto folgorato dalla succulenza della pancetta stesa.
Az. Agr. Biologica San Paolo
strada per S. Andrea, 82 - loc. S. Lucia
San Martino in Medesano (Pr)
tel. 0525 59150 - 333 3967895 - 342 1633861
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www.agricolasanpaolo.it
