Un viaggio tra Fassona, Bue Grasso e specialità uniche come la Vicciola e il "sushi di carne". Dove trovare i tagli più pregiati e le preparazioni gastronomiche più innovative
A Torino, l’acquisto di carni di qualità può contare anche sulla professionalità riconosciuta dei macellai insigniti del titolo Maestri del Gusto di Torino e provincia. Nei loro negozi, la possibilità di una scelta selezionata che vede sul podio i tagli di Fassona piemontese, la razza autoctona più pregiata, ma anche altre eccellenze regionali come il Bue Grasso di Carrù, la salsiccia di Bra, il coniglio grigio di Carmagnola, la gallina bionda piemontese, l’agnello sambucano…
Non rimane altro che andarli a conoscere uno ad uno; a partire da una macelleria storica di Porta Palazzo fondata nel 1916, Macelleria Testa dal 1916 - via Fréjus, 101, tel. 3357586478, macelleriatesta1916@gmail.com -. Quattro generazioni che si sono via via specializzate per divenire un’eccellenza per la città di Torino. Oggi è Paolo Testa a gestire il negozio con la moglie e le figlie. Il fulcro della loro offerta imperdibile è la carne Fassona Piemontese a filiera corta, proveniente direttamente dall’Azienda Agricola Rabino Luigi di Canale nel Roero. Propongono i tagli più pregiati come filetti e costate, ma anche frattaglie. Interessante anche la selezione di formaggi e la proposta gastronomica di piatti e pronti a cuocere, dall’insalata russa al vitello tonnato e al carpione. Sono anche disponibili per consegne a domicilio.
In via Nizza, 79/c (tel. 380 3572370, info@ibinaridelgusto.it), è il turno de I Binari del Gusto: la carne bovina arriva tutta da un allevamento di fiducia di Trinità vicino a Carrù, dove allevano anche dei baby castrati. Da questa materia prima anche preparazioni precotte e confezionate sottovuoto di bollito misto, spezzatino e brasato alla Barbera e il Pastrami (manzo cotto leggermente affumicato); ogni giorno insalata di nervetti; sughi d’arrosto e ragù in vasetto. E poi agnello sambucano venduto sia fresco sia trasformato in terrine aromatizzate; polli, galline, conigli grigi di Carmagnola, salami e prosciutto cotto di produzione propria. Dal 2016 fanno parte anche del Consorzio del Bue Grasso di Carrù.
Terzo Maestro della capitale sabauda, Sapori d’Autore - corso De Gasperi, 28/a, tel. 011595423, saporidautore@alice.it -, la macelleria gastronomia di Maurizio Palladino; qui, propone carne proveniente da piccoli allevatori locali in vari tagli, ma anche preparazioni pronte da cuocere seguendo ricette sia della tradizione sia creative: dai rinomati capunet agli involtini di verza ripieni di carne, ma anche i diplomatici al pistacchio, il fritto misto piemontese, i cestelli ai funghi e tartufo o ancora il filetto di maiale in crosta con i carciofi. Originali le monoporzioni di carne per lo svezzamento, che sostituiscono gli omogeneizzati. Ricca e golosa l’offerta del banco gastronomia, per una delle più innovative macellerie del Piemonte.
Poi, nella centrale via Cibario, sono ben 3 i Maestri Macellai dai quale fare una spesa nel segno della qualità: quasi 40 anni di storia nell’allevamento bovino a Robilante (Cn) per la famiglia Taricco. Nei locali di via Cibrario, 31/bis - La Bottega di Mastro Taricco, tel. 392 20578596, artistidatavola@gmail.com -, ecco tagli pregiati di Fassona piemontese di eccellente qualità, preparazioni già pronte in comodissime confezioni sottovuoto e una vasta scelta di prodotti alimentari provenienti da tutto il territorio nazionale, legati tra loro da un unico filo conduttore: rispetto delle tradizioni, materie prime di alta qualità e filiera cortissima. Ma anche la Curenta (specialità della macelleria), ossia una carne cruda mantecata con il castelmagno, il grana padano, extravergine, sale, pepe e aglio. Spicca il banco gastronomia che propone eccellenze artigianali di salumi, formaggi e pasta fresca proveniente dalla Val Varaita e dalla vicina Liguria. Inoltre gastronomia pronta a cuocere, piatti pronti da servire in tavola, le confetture allo spritz, gin tonic, negroni e moijto da abbinare a carni e formaggi.
Qui fa capolino anche la Macelleria Giampaolo Crü - via Cibrario, 61, tel. 011 751968, giomacello@alice.it -, sosta ideale per trovare un sushi di carne che non dimenticherete (la carne è certificata Coalvi); un bancone, pochi tavoli per il mezzogiorno e uno speciale sushi di carne che si chiama Cru, “crudo” in Piemontese, con base di riso (Acquerello) e copertura di carne che si sposa a spezie, ma anche a olive taggiasche, pistacchi, seirass oppure cipolla di Tropea. Altro fiore all’occhiello è la salsiccia di Bra del consorzio Sapienza o il coniglio grigio di Carmagnola; nell’angolo delle specialità, la pasta Benedetto Cavalieri, poi sughi, paté e vino. Nel 2024 si è aggiudicata il riconoscimento del Golosario.
E infine, al civico 53, ecco la Macelleria Vicciola di Pino Puglisi- tel. 011 4375781, info@vicciola.it -: la Vicciola, razza bovina piemontese allevata a nocciole, è una carne certificata esclusiva, dedicata a chi predilige la qualità. Si tratta dell’unica carne rossa con un’altissima concentrazione di proprietà nutritive e un livello di colesterolo addirittura più basso del branzino selvatico ma caratterizzata da note dolci che la rendono inconfondibile. Nonostante si possa definire la carne rossa più magra al mondo, la sua consistenza è sorprendentemente morbida. Degno di nota è il Ribeye di Vicciola®, un taglio molto pregiato che solitamente, si apprezza soltanto con carni molto grasse, come quelle giapponesi ma che, nella Vicciola, sprigiona tutte le sue qualità organolettiche. Anche lui nel 2024 ha ricevuto il riconoscimento del Golosario.
Sono due, invece, le soste preziose in corso Sebastopoli. Al civico 147, spazio a Barberis - 011 3241151, piercarlo.barberis.pb@gmail.com -, storica macelleria del quartiere Santa Rita; i Barberis ricercano le carni migliori dagli allevatori piemontesi, le tagliano – da provare il bollito – e le lavorano realizzando delle preparazioni pronte al consumo, come polpettoni, polpette, spiedini e hamburger. Oltre alle carni bovine, anche le avicole e le suine sono selezionate con cura a garanzia della loro bontà e genuinità. Nell’assortimento troverete inoltre paste secche, vini, formaggi e salumi.
Quindi, al civico 161, è la volta di Macelleria da Premio e Antonio - 349 0504575, antonio.chetta@virgilio.it -, il posto giusto per chi è alla ricerca di un'ampia selezione dei migliori tagli di carne rossa e bianca da allevamenti italiani con certificazione di qualità. Oltre alla carne trattata da personale qualificato, troverete una grande scelta di salumi, insaccati e formaggi provenienti da produttori nazionali ed esteri che potrete ricevere direttamente a casa vostra grazie al servizio di consegna a domicilio.
Ultima tappa golosa, da Gadaleta, sotto i portici della vivace piazza Livio Bianco (tel. 0113095052, info@macelleriagadaleta.com): qui, Michele Gadaleta offre un’ampia gamma di carni di primissima qualità: carni bovine, tutte a marchio Coalvi e selezionate da allevatori di fiducia, ma anche i polli (allevati senza antibiotici), il coniglio grigio di Carmagnola, il maiale della azienda Luiset e soprattutto l’agnello sambucano, Presidio Slow Food. All’interno prodotti di ogni tipo: dai salumi artigianali ai formaggi di montagna, dalle birre del Sauris ai limoni di Pantelleria, dal riso del vercellese al pane di montagna. E molto altro ancora…
Per saperne di più www.maestridelgustotorino.com
