Al Fogolar il pane di corteccia

È stata decisamente quella che si chiama una sorpresa la visita al ristorante Il Fogolar di Udine, che è inserito in un complesso alberghiero elegante (Hotel Là di Moret), con un lounge bar moderno, una spa, le camere confortevoli e infine questo ristorante che una strana pigrizia della critica non ha ancora posizionato dove si merita.

La famiglia Marini ha fatto le cose per bene, a cominciare dalla scelta del giovane chef Stefano Basello, che lavora qui da dieci anni sperimentando una sua cucina che – lo diciamo convinti – si posiziona ai vertici delle esperienze di questa regione. Ma veniamo al locale: elegante quanto basta per essere il luogo dove ci si ritrova tra amici o anche da soli. Il servizio in sala è molto attento e competente e subito vi incuriosisce quando arriva la selezione dei pani prodotto in cucina, fra cui l’antico pane di corteccia che ricorda i tempi della fame. Ma c’è anche un panino allo zafferano al vapore, la focaccia bianca, i grissini, il pane bianco, quello di patate e infine un saporoso pane ai licheni.

L’amuse bouche sarà poi molto indicativo della capacità di creare di questo umile chef: macaron al pepe con Blu di Sauris, sfera di melanzane gelatinata con il brodo delle bucce, biscotto salato di farina di mais e rosmarino con varackara (battuto di pancetta, lardo e speck) con polvere di mirtillo e fogliolin di acetosa. Dopodiché si può scegliere il menu degustazione a 75 euro (8 portate); quello del buon ricordo a 45 euro (4 portate) oppure alla carta.

Dei nostri assaggi la trota dei nostri ruscelli affumicata ai sapori dolci e acidi, accanto alla “consistenza” di Montasio e al Profumo di montagna con porcini, patate e Montasio. Non manca il crudo di pesce e l’antipasto misto mare.

Tra i primi un piatto radioso che vorremmo riprendere ogni volta che torneremo qui sono i tagliolini alla busara di scampi, succulenti e di grande equilibrio gustativo. Il risotto sarà con il meglio del mare locale; quindi i raviolini croccanti di rombo con cremoso ai piselli e menta, panna acida e vinaigrette alle fragoline. Altri primi: tortelli all’anatra e il suo speck; sfere di patate alla ricotta affumicata Gortani in brodo di cipolle.

Ai secondi divertitevi con il rombo in laguna, il merluzzo con bietine e tosazu e una superba faraona servita con brodo, coscia confit e petto alle noci e susine. Uno dei piatti migliori assaggiati quest’anno. Sempre di carne bianca il petto di pollo bio cotto a bassa temperatura con patate al forno, ma anche il lombetto di agnello alla camomilla con caprino e asparagi e il filetto di manzo. C’è poi una curata selezione di formaggi locali davvero invitante.

Infine i dolci dove merita quello denominato I tre continenti, ovvero namelaka, dulche de letche, biscotto saraceno, sorbetto al frutto della passione e latte di mandorle. Al termine la piccola pasticceria, ma anche la selezione di biscotti che ti fanno tornare indietro nel tempo.

Alla fine della cena è impossibile nascondere la sorpresa di una cena giocata sulle materie prime di questo territorio fantastico, nel segno di un’identità precisa che ha raggiunto la sua piena maturità. Anche la carta dei vini, generosa di etichette friulane e anche di vini a bicchiere, rispecchia la volontà di dimostrare il valore di un’alta cucina. Quello che non capiamo sono le logiche per cui un posto così è relegato a minime citazioni sulle varie guide. Non possiamo rassegnarci al fatto che certi palati ormai sono omologati sui prodotti dei camioncini gourmet. Quello che abbiamo fatto con questo chef è stato un viaggio divertente e profondo nel Friuli Venezia Giulia.

Ristorante Il Fogolar Là di Moret
Via Tricesimo, 276
Udine
tel. 0432545096