Un’Oltrecucina che “vale” a Borgomanero

Fantastica cena da Valentina Maioni

Succede talvolta che il ristorante che provi vada oltre le aspettative. Come questo “Gu.stà.re” che ha come sottotitolo “Oltrecucina”.
Lo trovi in una via che conduce al centro di Borgomanero: ampia vetrata all’ingresso che mostra subito un locale elegante. Entri e sulla destra si intravede l’ampia finestra della cucina circondata da una parete di ceramiche colorate. Di fronte, su un parquet di legno caldo, i tavoli tondi, per una quarantina di coperti al massimo.
Valentina Maioni ha aperto appena dopo il Covid, formatasi nelle cucine del grande Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero e subito recensita sulla nostra guida con il faccino radioso (ma vale di più, ve lo diciamo subito). Lei ha una passione smisurata e lo si capisce dalla sua tecnica originale. Anche il servizio è all’altezza di un locale elegante, ma che non se la tira.
Ha una carta dei vini competente e un’offerta a bicchiere di ottima soddisfazione. E, coerente con il corredo di qualità, l’acqua non è quella microfiltrata e comoda di tanti locali, che magari se la tirano, ma è in bottiglia, anche qui a rimarcare che tutto è coerente.

Il menu si apre con una pagina dove Valentina dichiara la filosofia di Gustare: una cucina di sostanza che reinterpreta i sapori della tradizione, anche nelle forme.
“I sapori di una volta restano – scrive Valentina – si sentono, ma il palato li percepisce con una delicatezza nuova perché c’è leggerezza, gradevolezza e raffinatezza”.
Tutto vero. Dopodiché con una chef di questo calibro meriterebbe affidarsi al menu degustazione di 5 portate (a 70 euro) anche se noi abbiamo scelto alla carta.
Via con gli amuse bouche (vedi sopra): pomodoro ricostruito con panzanella toscana che racchiude una gelatina di pomodoro e fiore a tre strati con una base di sablé salata di nocciole, al centro panna cotta all’erborinato di capra e velo di barbabietola.
Colpo di scena con gli antipasti, dove il girello di vitello (foto sopra - 18 euro) è della “nostra” azienda agricola Besimauda di Peveragno (Cn). È cotto al rosa e condito con una geniale maionese alle nocciole Igp e polvere di cacao. Talmente buono che il giorno dopo ho provato a rifarlo a casa.
Altro piatto sorprendente è l’asparago cotto e crudo, con soffice di pecorino, bottarga di tuorlo d’uovo e gran saraceno soffiato (20 euro). Grandioso nella nettezza dei sapori e nella texture generale: in questo piatto, che tornerà la prossima primavera, davvero comprendi la filosofia di Valentina e quello che vuole comunicarti.
Altri antipasti: sgombro leggermente marinato con kefir olio all’aneto ed emulsione al latte di soia e lime oppure il rollè di coniglio nostrano alle erbe di montagna, crema di peperone arrosto e giardiniera.

Ai primi è superlativo il risotto “Riserva San Massimo” mantecato alla robiola 3 latti, polvere di barbabietola e nocciole (22 euro).
Eccellenti anche gli gnocchi di seppia, brodo dashi aromatizzato allo zenzero, katsuobushi “Voyage” e salicornia (25 euro).
Ai secondi altro applauso per l’anguilla arrosto, spuma di patate, biete, gruè di cacao e polvere di alloro (30 euro).
Questo accanto alle costolette di agnello in crosta di panko alle erbe, la pancia di maialino o il baccalà in olio cottura.
Ai dolci (tutti a 10 euro) è da prendere la sua interpretazione di zuppa inglese,
accanto alla tartara di fragole e rabarbaro con meringa e spuma allo yogurt.
Piccola pasticceria con arachide ricostruita con cioccolato bianco, caramello e pasta d’arachidi e panna cotta alla vaniglia, sablé dolce alle nocciole e gel di lampone.
piccola past.jpg Molto buono il pane della panetteria Dentella di Celio.
Fidatevi: questa è una delle nostre migliori soste dell’anno. Brava Valentina!