Il grande classico della convivialità autunnale: una carne che cuoce lentamente nel vino di territorio fino a diventare morbidissima, accompagnata da una radice dalla freschezza minerale
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di guancia di vitello (tagliata in 4 pezzi)
- 1 bottiglia di barbera
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- bacche di ginepro
- farina q.b.
- brodo di carne leggero
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Per il purè:
- 600 g di sedano rapa
- 150 ml di latte intero
- 30 g di burro
- noce moscata
- sale
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondo piatto
ESECUZIONE
Media
PREPARAZIONE
30' min
COTTURA
3 ore e 15 minuti min
PREPARAZIONE
Infarinate leggermente i pezzi di guancia e rosolateli a fiamma vivace in una casseruola in ghisa con un filo d'olio, sigillandoli su tutti i lati. Togliete la carne e tenetela in caldo.
Nel medesimo fondo fate appassire la mirepoix di cipolla, carota e sedano insieme alle erbe aromatiche e al ginepro. Rimettete la carne, versate l'intera bottiglia di barbera e fate evaporare la parte alcolica per qualche minuto.
Coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate brasare per circa 2 ore e mezza - 3 ore, bagnando all'occorrenza con poco brodo caldo finché la guancia risulterà tenerissima.
A fine cottura estraete la carne e fate ridurre il fondo filtrato fino a renderlo lucido e sciropposo.
Per il purè, pelate il sedano rapa, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo con il latte e poco sale finché cede alla forchetta; frullatelo con il burro e un pizzico di noce moscata fino a consistenza vellutata.
Impiattate stendendo una base di purè caldo, adagiate la guancia e nappate generosamente con la salsa alla barbera.
