Gli avanzi delle feste - parte 2

Dopo aver parlato di come riutilizzare gli avanzi di formaggi, arrosti e cotechini (vedi link) del Natale, ecco qualche consiglio anti-spreco su altri alimenti presenti in abbondanza sulle tavole delle feste, tra dolce e salato.

salmone affumicato e salmone lessato

Penso che ogni famiglia italiana, almeno una volta, a Natale abbia ricevuto un cestino contenente del salmone affumicato.
Con questo, oltre ai soliti crostini, si può preparare una mousse frullando le fette con circa il trenta per cento di burro ammorbidito e il quindici per cento di panna fresca (volendo una mousse magra, si può sostituire il burro con della ricotta cremosa); non guasta se insieme al salmone si frulla anche un venti-trenta per cento di prosciutto cotto avanzato.
Se invece il salmone viene tagliato a striscioline e aggiunto ad abbondanti porri o cipollotti stufati, legando il tutto con un poco di panna liquida fresca senza portare a cottura (il salmone deve solo scaldarsi) si ottiene un gustoso e veloce sugo per la pasta.
Allo stesso modo si può utilizzare del salmone lessato e spolpato che, a differenza di quello affumicato, si può anche cuocere a fuoco dolce per alcuni istanti. Ma il salmone lessato o cotto al forno, una volta spolpato, può diventare la base per un soufflé da servire con una crema di porri o di finocchi. Sminuzzato e legato con pochissimo albume, pane ammorbidito nel brodo e barbine di finocchio tritate finemente, serve per farcire dei ravioli, delle crespelle o dei cannelloni.

frutta secca delle feste

La frutta secca è ritenuta benaugurante per Capodanno cosicché a fine anno, in quasi tutte le famiglie, abbondano fichi secchi, nocciole, noci, mandorle, eccetera. Con tutti questi ingredienti si possono preparare molti tipi di dolci sui quali non sto a soffermarmi; ma non mancano impieghi nella cucina salata.
Si possono infatti utilizzare le mandorle tritate finemente per legare e insaporire sia la zuppa di pesce che il pesto alla trapanese. Con le noci frullate con poca mollica di pane bagnata nel latte, maggiorana fresca e olio extravergine, si ottiene un tipico condimento ligure per ravioli di magro e per la pasta. Ma se si pone una scaglia di Pecorino stagionato e mezzo gheriglio di noce su mezzo fico secco, si realizza uno sfizioso stuzzichino per aperitivo.
Se si frulla del lardo aromatizzato e a esso si aggiunge un trenta per cento di noci tritate, si ottiene un buon pesto da spalmare su crostoni di pane di segale o integrale.
Tritando grossolanamente delle nocciole e unendole a un po’ di pangrattato, si ottiene un’impanatura saporita per polpette di pollo o di tacchino.
Con le nocciole ridotte in granella si possono rivestire delle piccole palline di robiola cremosa da servire come stuzzichino sfizioso. Noci e nocciole tritate grossolanamente sono ottime anche per rendere più saporito un ripieno di magro a base di radicchio trevigiano e ricotta, da utilizzare per farcire dei lumaconi giganti da gratinare.

panettone e pandoro

Sovente rimangono alcune fette tagliate che, se non vengono riposte quasi subito in un sacchetto a chiusura ermetica, diventano un po’ asciutte. A questo punto, potete farle biscottare in forno caldo a 160-170°C per 15-20 minuti finché risultano croccanti.
Se invece la parte rimasta di panettone o pandoro non è stata tagliata e non ne rimane una bella fetta a testa, potete ricavare dei bastoncini (o dei triangoli nel caso del pandoro) da servire ben disposti su un vassoio e accompagnati con una crema o con uno zabaione. Ma con il panettone e il pandoro avanzati potete anche preparare dei budini, delle bavaresi, delle charlotte e dei soufflé, creando dei dolci veramente sfiziosi da fare venire l’acquolina in bocca.