Gioacchino Gargano e la pizza senza etichette

Il 17 aprile a Golosaria Wine sono saliti con entusiasmo dalla Sicilia per ricevere il premio di Corona Radiosa 2023 de ilGolosario Ristoranti, che gli era stato assegnato dopo la nostra visita del 3 marzo (link).
Stiamo parlando di Gioacchino Gargano e lo staff di Saccharum (via Marina della Strada Litorale della Bruca, 1- Altavilla Mincione (Pa) - tel. 0919103210). Questa pizzeria/ristorante, appena aperta nel 2019, è già diventata un punto di riferimento per pizza e cucina mediterranea a Palermo e dintorni e ha raggiunto premi prestigiosi in pochi anni. Incuriositi, abbiamo chiesto al pizzaiolo e patron Gioacchino Gargano (classe 1984) di raccontarci la sua esperienza:
Di formazione io sono un cuoco, arrivo dalla Scuola Alberghiera e ho fatto esperienza in alcuni ristoranti in Italia e all'estero, anche a Parigi. Nel 2009 sono tornato in Sicilia per aprire il mio primo locale, poi nel 2016 ho iniziato a occuparmi di pizza, senza abbandonare comunque la cucina, e ho aperto Saccharum nel 2019. 

Cosa ti ha spinto a dedicarti alla pizza?
La nuova cultura che si sta diffondendo nel mondo della pizza non crea più una contrapposizione tra la pizza, come prodotto standardizzato, e la cucina regno invece della proposta creativa e quindi mi è sembrato naturale accostarmi a questo prodotto così importante per la nostra cultura gastronomica. Ho trovato subito molto interessanti i corsi dell'Università della Pizza al Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este e ho proseguito il mio percorso alla scuola Fermentatum di Vallelunga Pratameno (Cl), dove mi sono confrontato con i lievitisti noti anche al mondo Petra, come Renato Bosco e Rolando Morandin. Poi mi sono sentito libero di elaborare una mia idea di pizza, senza bisogno di corrispondere a nessuna etichetta in particolare.
Quindi com'è la tua idea di pizza?
Parte dalla cucina mediterranea per le coperture e da prodotti del territorio, infatti il 70% degli ingredienti che uso per la pizza sono cucinati da me e moltissimi appartengono alla mia regione, ma mi piace anche conoscere altri prodotti eccellenti di altri contesti (possiamo dire che appartengo alla cultura del km buono). Per la forma dei miei impasti sono partito dalla pizza napoletana con cornicione alto, ma ho sostituito la farina 00, che vorrebbe la tradizione napoletana, con farine 1 e semintegrali. Per le lievitazioni ho preferito il metodo Biga e Poolish e ho mantenuto invece il lievito madre per pane e grandi lievitati. Poi, pur lasciando nella mia carta la pizza simil napoletana, ho trovato nell'impasto Spick & Crock la base perfetta per la mia creatività.
Doppio Spick and Crock "come una caramella": fiordilatte tagliato a coltello Latteria Sorrentina, cotto affumicato medaglia d'oro Levoni, ricotta aromatizzata alla liquirizia, carciofo cotto alla brace, olio aromatizzato alla mentaQuali sono le caratteristiche della tua pizza Spick & Crock e quali coperture usi per valorizzarla?
È una pizza preparata con Petra 3 e che vede nel prefermento anche l'impiego della Petra Evolutiva biologica, quindi farine che conferiscono croccantezza e profumo e sapore del grano all'impasto. La pizza viene servita spicchiata in 6 fette per poter essere condivisa. Su questa base, così ricca di sapore e personalità, amo giocare i miei topping di cucina più creativa come per la mia pizza di pesce invernale la “Al capone senza la brace” preparata con il pesce capone pescato dalle nostre parti e messo in carpaccio con sale e zucchero di canna, a cui viene aggiunto un olio fatto con gli avanzi del pesce preparati alla brace (che conferiscono il sapore del pesce fatto alla brace a tutto quanto). Aggiungiamo poi provola affumicata, pomodori datterini, scorzetta di limone e foglie di capperi. In estate usiamo invece il pesce alalunga e nasce la mia pizza “Alalunga alla brace senza la brace”. È molto amata anche mia pizza con stracotto di guancia di manzo (cotta a bassa temperatura per 6-7 ore), cavolo viola marinato al limone e una spuma al formaggio Ragusano. Con questo tipo di impasto croccante preparo tra l'altro il Cubotto, un impasto pensato per essere farcito.

Molto interessante, raccontaci anche una pizza classica, che non manca mai nella tua carta.
Tra le 10-12 Pizze di Gioacchino, che ho sempre in carta, c'è la “Norma a casa mia” fatta con pomodoro, fiordilatte, provola delle Madonie affumicata, melanzane e in uscita crema di pomodoro riccio, pesto al basilico home made, mandorle tostate, scaglie di pecorino siciliano e ciuffi di ricotta.
Pizza "Norma a casa mia"Oltre che per le pizze interessanti, direi che la tua carta si fa notare anche per gli abbinamenti del bere.
Sì, abbiamo molto ampliato la carta delle bevande, per poter fare abbinamenti di livello. Oggi comprende oltre ai vini siciliani, naturalmente, vini naturali, bollicine italiane e d'Oltralpe (quindi Champagne), birre artigianali dei microbirrifici italiani e cocktail.

Ultima nostra curiosità è il nome del locale.
Sì certo, Saccharum, perché abbiamo voluto ricordare una piccola coltivazione di canna da zucchero (il nome botanico della pianta è Saccharum officinarum) che esisteva nel '700 sui terreni su cui sorge questa pizzeria, dove poi è nato un agrumeto. Abbiamo deciso di riprendere questa coltivazione accanto all'agrumeto e per farlo abbiamo iniziato una collaborazione con l'Università di Agraria di Palermo. L'obiettivo è usare zucchero di canna prodotto da noi nei nostri dolci, per le fermentazioni e marinature, ma anche per preparare succo per bevande e cocktail.

Foto d'apertura © Benedetto Tarantino