Dal nostro inviato Arnaldo Cartotto, per un’anteprima assoluta

Un incontro con Roberto Conterno è sempre utile per rinfrescarsi le idee su quali debbano essere le caratteristiche principali di un vero imprenditore: visione, chiarezza di obiettivi, determinazione, passione e un po’ di sana follia. Lo rivedo con piacere dopo che a fine 2019 l’avevo incontrato per un’intervista e per concordare la sua partecipazione al convegno “Biella, distretto del gusto”. Allora aveva da poco incominciato i lavori di quella che oggi è un’avveniristica cantina, con una sala degustazione sospesa da cui si domina l’area con le botti e la zona di imbottigliamento, il tutto all’insegna di un sapiente uso di materiali naturali: molto legno chiaro, cristalli, scale a chiocciola con ringhiera in acciaio, pietra di Luserna.
cantine-botti-tavolo.jpgSi sale e si esce sul tetto attraversato da una passerella da cui si gode di una vista spettacolare, con in primo piano le colline di Gattinara e sullo sfondo il Monte Rosa.
cantine-esterno.jpgMa oggi sono qui (grazie all’invito di un amico) per scoprire in anteprima un ristorante di cui sentiremo presto parlare, Cucine Nervi. Il locale, aperto dal 2 giugno all’interno del perimetro della proprietà Nervi in centro a Gattinara, riproduce l’ambiente della cantina con vetro, acciaio, pietra e legno che la fanno da padroni.
nervi-cucina_vista.jpgLa cucina a vista con il lungo tavolo d'appoggioLa cucina è a vista di fronte a un lungo tavolo sul quale si affaccia anche un balconcino con alcuni tavolini; i posti a tavola sono all’incirca 30, un locale intimo e raffinato per veri intenditori. Le sorprese nei piatti saranno molte, ma è notevole anche quella del piano d’appoggio dei piatti medesimi: un pezzo unico lungo 14 metri e largo circa un metro e mezzo, ricostruito a “elle”, di legno Kauri prelevato presso la palude “Paparore” in Nuova Zelanda, certificato dal Dipartimento di Scienze della Terra dell’Università La Sapienza di Roma e datato con il metodo del radiocarbonio 14 come di età superiore ai 48mila anni. Lo stesso tipo di tavolo di Riva di Cantù che nel 2015 fu portato sul palco di Golosaria.
nervi-chef-sommelier.jpgAlberto Quadrio (a sin.) con Alberto Tommasi (a dx)In cucina, silenzioso e attento, il responsabile è Alberto Quadrio, 31enne gattinarese di nascita, ma con un’esperienza internazionale invidiabile. Responsabile di sala è Alberto Tommasi, anche lui come il resto della brigata under 30 ma quanto ad esperienza se la giocano tutti alla pari con il “capo” (che non vuole essere chiamato così perché per lui conta la squadra, tant’è che il locale si chiama “Cucine Nervi”, come somma del contributo di tutti che lui definisce un’esperienza plurale). Non si sente volare una mosca, ognuno svolge il proprio compito con precisione senza intralciare il collega, e dire che comunque sono una decina di persone attorno ai fornelli. Il servizio è impeccabile, le informazioni precise, il sorriso si intuisce sotto la mascherina perché gli occhi di ognuno brillano di soddisfazione.
Il sommelier Enrico ci racconta che sta costruendo la carta dei vini che a oggi conta 300 etichette.

Ma è giunta l’ora di lasciare spazio alla spiegazione dei piatti il cui assaggio ci accompagnerà per circa 2 ore. Si inizia con un aperitivo di benvenuto con chips di foglie di carote e fiore di riso al pomodoro e un brindisi con Champagne Jacquesson 744; e poi a seguire: conetto di noci e parmigiano, un omaggio al peperoncino piemontese, una tartelletta di pollo con alga nori e mela verde, una miaccia con paletta biellese servita su una mini torre di acciaio corten simbolo di Gattinara realizzata dall’artista locale Ruben Bertoldo; e poi ancora asparagi violetti saltati in padella con crema di uovo fritto con fragole verdi e fragole grattugiate, un’ostrica marinata e richiusa con azoto liquido, zucchina in fiore fritta e ripiena di seirass, zucchina novella ripiena di gambero rosa crudo di Sanremo.


Dopo un gradevole consommé di zucchine con una gelatina di spezie orientali si riparte con: pane di segale di Eugenio Pol, “il Vulaiga” panettiere di Fobello, con un olio di Pinerolo e due tipi di crema di burro di Bagnolo Piemonte, di cui una affumicata
nervi-pane-olio-burro.jpgIl pane di Eugenio Pol , l'olio di Pinerolo e le creme di  burro di Bagnolo Piemonteun foie gras di rana pescatrice con gel di mandarino cinese; una lumaca con la chiocciola ricostruita con crema di burro, aglio e prezzemolo accompagnata da lumache con porro arrostito in olio e foglioline di prezzemolo.
nervi-foiegras.jpgFois gras di rana pescatrice e gel di mandarino cineseE veniamo ai primi piatti: risotto con aglio orsino e rane, a seguire risotto alla bagna cauda con verdure croccanti e infine rigatoni con salsiccia di Bra, bagnet rosso, acciuga e peperone crusco.
nervi-risotto.jpgRisotto con aglio orsino e ranenervi-rigatoni.jpgRigatoni con salsiccia di Bra, bagnet rosso, acciuga e peperone cruscoProseguiamo poi con i secondi piatti con trota cotta nel grasso di anatra confit, burro montato al fumetto, olio al prezzemolo e squame fritte e, dopo una kombucha (bevanda giapponese fermentata) al sambuco
nervi-trota.jpgTrota cotta nel grasso di anatra confit, burro montato al fumetto, olio al prezzemolo e squame frittepassiamo alla carne: due assaggi di maiale nero del Piemonte con mais croccante e polpettina di quinto quarto oppure tartelletta con sfilacciata e spuma di zabaione salato.
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Maiale nero del Piemonte con mais croccante e polpettina di quinto quarto oppure tartelletta con sfilacciata e spuma di zabaione salatoE infine i dessert, a cura di Beatrice Casella: si inizia con una ricostruzione del Petit Beurre di Nantes, dolce dalla storia e dal significato affascinanti (4 lati come le stagioni, 52 dentini come le settimane dell’anno, 24 forellini come le ore del giorno) con confettura di amarene;
nervi-petit-beurre.jpgPetit Beurre di Nantesalbicocche, arachidi e cocco con sakè; melanzana con caffè, cioccolato e mango; asparago violetto, sambuco, rabarbaro, litchi e zabaione al St.Germain.
nervi-dessert-asparago.jpgAsparago violetto, sambuco, rabarbaro, litchi e zabaione al St.GermainPer terminare con golosità, ma soprattutto leggerezza, la piccola pasticceria era composta da un omaggio al Piemonte con il Giuinott di Guido Castagna e un carrè Alain Ducasse di cioccolato del Madagascar che omaggia l'esperienza di Alberto dal pluristellato chef.
nervi-gianduiotti.jpgGiuinott di Guido Castagna e carrè Alain Ducasse di cioccolato del Madagascar Tanta attenzione alla materia prima, tanti produttori noti anche al Golosario, per un’avventura che accenderà sicuramente una luce importante su questa area del Nord Piemonte che sta mostrando di schiacciare finalmente l’acceleratore sulla qualità totale.

Cucine Nervi

corso Vercelli, 117
Gattinara (Vc)
info@cucinenervi.it
tel. 3331824123
Aperto dal lunedì alla domenica dalle 12 alle 14,30 e dalle 19 alle 22,30