Sfida alla Michelin: andate al Magenes

A Gaggiano con i fratelli Guidi abbiamo toccato il cielo con un dito

Ma gli ispettori della Michelin quanto avranno girato quest’anno, vista la scarsezza di novità: nessun tre stelle, pochissimi due, qualche stella qua e là. Fra queste – udite udite – il Nazionale di Vernante, che abbiamo in guida da vent’anni, sempre al massimo dei voti, riprovata quest’anno a giugno. L’hanno scoperta anche loro capite? Con un ritardo cronico, vabbè. Chapeau al ristorante Kresios di Telese Terme che quest’anno è stato premiato fra i 15 migliori pranzi dell’anno dalla nostra guida (ma il cuoco mica è venuto a Golosaria, mentre in Franciacorta ieri è andato di corsa. Sigh).
Ce ne stiamo facendo una ragione – scusate la parentesi lunga – a Milano c’erano più di 700 ristoratori alla presentazione della guida, ed è stata una gioia vedere i volti di quei cuochi dove la gente va volentieri a mangiare. Mancavano, come sempre, alcuni stellati, che stanno diventando anche rari sulla nostra guida, non tanto per l’irriconoscenza, cosa che ci fa soltanto sorridere, quanto per la caduta del cosiddetto rapporto qualità/prezzo o per lo sgarbo che talvolta riservano a nostri lettori o ispettori in incognito. E qui la casistica sarebbe davvero corposa.
Detto questo, mentre gli sponsor corrono per sostenere l’evento di una guida francese che ogni anno mortifica il valore della nostra cucina, comprimendola, c’è anche chi dice che la Michelin ha comunque sempre ragione anche quando sbaglia. Che è un perfetto ragionamento da regime, dove la ragione la si dà a chi ha un qualche potere, in questo caso mediatico.

Fatta questa premessa, arriviamo ora alla sfida, perché mi piacerebbe sapere cosa non gli potrebbe piacere della cucina di Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di frazione Barate di Gaggiano o del servizio del fratello Diego, in sala.
Ci siamo stati il 5 novembre, alla vigilia di Golosaria, e oltre a compiacerci con i nostri ispettori (il plurale è doveroso, perché tanti ci sono andati volentieri, al di là dell’assegnazione ufficiale), abbiamo davvero toccato il cielo con un dito: per la cucina, per il servizio e la carta dei vini, per quel clima famigliare elegante, di festa, totalmente italiano (ahi ahi ahi Michelin, troppa italianità vero?). Capite, qui i menu non sono divisi fra antipasti, primi e secondi, ma in base alle sensazioni che desta il locale, scritte in dialetto milanese.
“Per cumincià apena seta giò…” (traduzione in italiano per i francesi: per cominciare appena seduti) ecco la selezione dei favolosi salumi di Bettella con gnocco fritto e verdure in agrodolce; il torcione di foie gras, la sua cenere, fichi e arachidi; la lingua d’agnello in fricassea, l’ossobuco alla moda “Magenens”. Superba la pappa al pomodoro dolce e salata, con ricci di mare, parmigiano e limone. Guardatela nella foto di apertura: è o non è un’opera d’arte? Superbi gli gnocchi di limoncina, gamberi rossi di Mazara e mandorle salate.
Passiamo ora a “Ciciarem un cicinin” (chiacchieriamo un pochino). Il risotto Giallo Milano 2010 è fantastico e realizzato con un riso che era a Golosaria Milano (Isos di Spessa - Pavia). Hanno vinto un premio nel 2010 e da allora non è mai uscito dalla carta, mentre esce dalla cucina con la sua perfezione. Ma c’è anche il risotto con la zucca di Dorno e l’astice, mentre gli spaghettoni sono al burro affumicato alla quercia, ostriche del Po e bergamotto. Altro primo, i plin di coniglio alla bresciana con anguilla affumicata. Ma capite il livello di creatività e di precisione nei gusti che hanno raggiunto?
Ai secondi (“Tirem inanz cun la paciada…”) ecco la lepre in salmì con soffice di topinambur, oppure il maestoso germano reale, fichi, tandoori, humus al sesamo nero e salsa bordolese. Notevole sarà poi il piccione al BBQ, con caffè e pistacchi e iconica la cotoletta alla milanese con la purè “Robuchon” (finalmente qualcosa di francese, dai!).
Il carrello dei formaggi anticipa i dolci, uno più buono dell’altro: Caldarroste in piazza del Duomo; TiramiSùd’America: caffè Brasile, bavarese al cappero di Salina e dulce de leche; UOVO non UOVO: crostata primordiale; Cioccolato bianco, frutta e bottarga di tonno e Kakigori: gelato sfogliato al momento, fior di latte, yuzu e zenzero.
Sarete felici anche con i tre menu degustazione, fra cui “Milano, ritorno al futuro” con 7 assaggi a 70 euro. Scusate lo sfogo, ma queste sono le tavole che brillano veramente. Queste sono le nostre CORONE RADIOSE (Ma se diventerete famosi, anche voi ci girerete le spalle come i tre stelle di turno che fino a ieri venivano a trovarci?).