Nella prefettura di Oita la coltivazione di funghi shiitake

Il segreto dei funghi shiitake è nei tronchi utilizzati per coltivarli, secondo una tecnica che risale probabilmente al XVII secolo. La rivista giapponese Ryoritsushin oggi racconta di questi funghi essiccati, ricchi di umami, che vengono coltivati utilizzando i tronchi delle querce, lasciati al buio e all’umidità per circa due anni, fino a quando iniziano a produrre i preziosi funghi che poi possono essere raccolti. Gli alberi, tagliati e ordinati con un particolare sistema, restano produttivi solo per quattro anni. Sono raccolti in tre periodi dell’anno differente: i primi più piccoli e gustosi sono i più pregiati.

 

I funghi shiitake, ottenuti attraverso l’essiccazione, sono coltivati senza bisogno di concimazione o di altri interventi. La produzione, naturalmente biologica, mette sulla tavola un ingrediente sicuro e sano dal gusto profondo e dal profumo raffinato. Il loro gusto umami naturale, che si adatta perfettamente alla cucina zen, potrebbe sicuramente aspirare al successo internazionale, come è successo con l’alga kombu e il tonno secco. 


Siamo dunque partiti per la prefettura di Oita, una delle più significative per la presenza di prodotti “tesoro”, per intervistare il produttore di riferimento per la qualità dei suoi funghi shiitake secchi.

N.d.t. L’Umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono: dolce, salato, amaro e aspro). In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. L’umami è stato identificato come gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.


Yoshio Tajima, il produttore di riferimento  
È nato a Kamae-cho (attualmente Saeki) nella prefettura di Oita ed è un ex-carpentiere specializzato nella costruzione di templi. Ha solo 10 anni di esperienza come produttore di tronchi d’albero per funghi ma è già pluripremiato ai concorsi, sia locali che nazionali. Nel 2007 ha ottenuto la licenza di somministrazione e continua a fare ricerche sui funghi shiitake.

I funghi shiitake No.1 vengono da un paesino sul mare  
L’area di Kabae della Città di Saeki, che si trova a sud-est della prefettura di Oita, è conosciuta fin dall’antichità come paese di pescatori. Le sue coste frastagliate delimitano una zona pescosissima, alimentata dalla grande corrente calda che si chiama Kuroshio, dove si sono sviluppati l’allevamento di ricciole e sogliole e la pesca con reti a circuizione e a strascico.
Il porto è rimasto ancora come una volta e, lungo la costa, si vedono dei pescherecci ancorati uno di fianco all’altro. Da qui alla piantagione dove il sig. Tajima coltiva alberi di latifoglie per fare tronchi da funghi shiitake ci vogliono solo una decina di minuti in macchina.

I funghi shiitake sono uno dei prodotti d’eccellenza della prefettura di Oita. La loro coltivazione ha qui una lunga storia; pare che le più antiche coltivazioni del Giappone siano quelle di Ume della città di Saeki all’inizio del periodo di Edo (1603 -1867).

Oita è la prefettura da cui provengono la maggior parte dei funghi secchi del Giappone. Ciò è dovuto alla presenza di vasti boschi della quercia (Quercus acutissima) che viene utilizzata per i tronchi. Per lo più le coltivazioni si sono sviluppate nelle zone montagnose quindi il sig. Tajima, che coltiva questi funghi ad una quota di soli 5/7metri s.l.m., è una pecora nera fra i coltivatori.

Tajima, che era un carpentiere specializzato in templi (n.d.t. in Giappone sono tutti in legno e necessitano di periodici restauri per cui si è sviluppato un raffinatissimo artigianato dedicato), ha cominciato a produrre funghi shiitake perché gli era stato regalato un essiccatore.
Cominciò ad usarlo per non sprecare la macchina, nonostante all’inizio continuasse a non riuscirci. Allora cercò qualcuno che potesse dargli dei consigli tuttavia, in un paese di mare, non si trovava nessun coltivatore esperto. Così, alla fine, Tajima bussò alla porta della “Scuola Shiitake Genbei di Oita", fondata dalla prefettura proprio allo scopo di migliorare e tramandare le tecniche di produzione dei funghi shiitake.

Sapere scegliere e trattare i tronchi può colmare lo svantaggio delle condizioni ambientali. Nonostante lo studio meticoloso delle tecniche di produzione, a causa del clima più mite e della minore escursione termica rispetto alle zone montagnose, la sua coltivazione non si avviò facilmente. Fu proprio la sua esperienza nel trattare il legno come carpentiere che gli diede una mano a superare le condizioni negative. Visitando il campo di deposito dei tronchi, che si chiama “hodaba”, siamo rimasti esterrefatti alla vista delle linee di tronchi messi in ordine con precisione quasi artistica ma lui, con un sorriso, ci ha detto: “rispetto alla costruzione di una casa questo non è che un lavoretto.”

Come scegliere l’albero in cui le ife possano penetrare con facilità? E come fare per creare un ambiente dove depositare i tronchi al buio, per la fase che si chiama “fusekomi”? Attraverso molteplici prove ha inventato un modo completamente originale di disporre i tronchi accoppiati a croce. Ci teneva ad ottenere un grande prodotto, che non facesse rimpiangere quelli celebrati delle montagne, proprio nel suo paese di Kamae. Con la volontà e la costanza, pochi anni dopo la prima coltivazione, a velocità senza precedenti, aveva raggiunto l’obbiettivo ed il suo nome era sempre presente nella lista dei premiati dei vari concorsi.


La lavorazione, komauchi, che inserisce un pezzo d’ife nei buchi fatti nel tronco con il trapano va fatta fra febbraio ed aprile ed il primo raccolto si ottiene dopo 2 anni. È un lavoro lunghissimo e naturalmente, anche per imparare la tecnica giusta, ci vuole tanto tempo.

La tipologia di shiitake “tenpaku donko”deriva dal colore bianco delle fessure sul cappello: “tempaku” significa bianco divino. Il “donko” è già la categoria qualitativa più alta ma quest’ultima viene venduta come la miglior qualità fra i “donko” perché queste fessure sono la prova che nella fase della crescita ha goduto di un’aria perfettamente asciutta.

È scontata l’assenza di prodotti chimici e di concimi
Per i Giapponesi i funghi shiitake secchi sono un prodotto “tesoro” di cui andare orgogliosi perché contengono il gusto “umami” concentrato ed un alto valore nutritivo. Tajima dice: “una materia prima che non richieda di per se stessa l’uso di prodotti chimici né di concimi è rarissima.” Poi, per la coltivazione è necessaria una piantagione di alberelli e questo agisce positivamente in modo diretto al mantenimento ambientale dei boschi. “Per questo motivo dobbiamo spingere ancora di più il consumo funghi shiitake secchi. Per far questo, devo essere io il primo a sapere come si possano gustare al meglio.” Così ha preso il patentino di somministrazione e partecipa ad un concorso di ricette con i funghi shiitake secchi organizzato dalla prefettura per promuoverne l’utilizzo. I funghi shiitake secchi di Oita sono i migliori in Giappone anche come qualità e non solo per la quantità della produzione, proprio grazie a produttori appassionati come il signor Tajima.

Produttore di riferimento
Come lavora il sig. Tajima



1. Il lavoro del produttore incomincia col taglio degli alberi


Generalmente a novembre si tagliano gli alberi e, aspettando l’anno nuovo, li si divide in tronchi (questo lavoro si chiama “tamagiri”). Il sig. Tajima seleziona gli alberi non solo a seconda degli anelli ma anche del colore che dimostra il grasso e la durezza.


2. Tecnica di deposito dei tronchi sfruttando la saggezza del costruttore di templi



Tronchi con l’inserimento di pezzi di ife posizionati allo scopo di far penetrare le ife per tutto il tronco. La parola chiave è l’umidità. Il sig. Tajima sistema l’ambiente controllando la superficie al contatto con la terra e evitando di esporli direttamente alla luce del sole.

3. Annaffiare i tronchi per stimolare la crescita 



Nel momento in cui comincia a sporgere un fungo è necessario lo stimolo dell’escursione termica e della pioggia. L’annaffiare i tronchi per spingere la fuoriuscita è una tecnica inventata dagli abitanti di una zona a clima mite.

4. Deposita i tronchi e aspetta il momento della raccolta



Dopo la fase “fusekomi”, dove i tronchi non devono prendere il sole pomeridiano, li si sposta nel campo chiamato “hodaba” dove riposano finché cominciano a nascere i funghi. La stagione di raccolta è fra novembre a marzo. Un tronco può produrre per circa 4 anni.

5. Le tipologie a seconda delle aperture del capello



I funghi shiitake secchi vengono divisi a seconda della crescita. Quelli che vengono raccolti per primi, i donko, hanno un cappello più spesso dal bordo più rientrante e sono i migliori. Il secondo, più tardivo, si chiama “kouko” e l’ultimo è il “koushin”. Ad ogni nuova raccolta il capello diventa più largo e più sottile.

Pietanze con funghi shiitake secchi per mangiarli tutti i giorni

“Invece di limitarsi a cuocerli con il brodo dashi e con altre verdure vorrei che li gustaste in modi diversi” dice Tajima. Nel periodo freddo vanno bene nel nabe (n.d.t. pentola di brodo caldo in cui si intingono convivialmente carni e verdure, tipo fondue chinoise o bagna cauda ) o gratinati; in primavera non c’è male con il chirashi sushi e invece in inverno possono dare più vivacità al gusto della pasta fredda o diventare un ingrediente del curry speziato.
Anche nel sukiyaki o nel teppanyaki, se invece del shiitake fresco usate quelli secchi, il gusto si arricchisce dell’umami concentrato, con in più una consistenza morbida, ma anche croccante. Diventeranno subito uno dei protagonisti immancabili.”

Nonostante abbia anche la passione dell’orto, il sig. Tajima trova sempre il tempo per stare in cucina e continua a provare di nuove ricette. Ora ce ne ha fatte vedere due.

La prima ricetta è un piatto tipico della zona e si chiama Shiitake Kamaboko. Il surimi è una carne di pesce bianco frullata che si trova facilmente anche nei negozi in Italia. Arrotolandolo con gli shiitake cucineremo un antipasto gustoso e molto bello da vedere.

Ricetta 1
Frutti di mare e di montagna si uniscono
Shiitake Kamaboko



La morbidezza del surimi è veramente piacevole e il gusto umami degli shiitake secchi si sprigiona pian piano mentre li si mastica. Bocconcino perfetto come stuzzichino da aperitivo.

6 grandi shiitake secchi 
3 piccoli shiitake secchi 
200 g surimi  
amido di mais q.b.

Salsa per intingere

100 ml acqua con cui ammollato di shiitake secchi 
1 cucchiaino di wasabi in polvere 
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia chiaro

1. Infarinare i funghi shiitake con amido di mais
2. Sopra il makisu (stuoia di bambù per fare i maki sushi) appoggiare una carta trasparente e spalmare sopra uno strato di surimi di 5mm di spessore.
3. sopra il surimi appoggiare i funghi lavorati come al punto 1 in fila già arrotolati e arrotolarli ulteriormente con la stuoia chiudendo le due estremità con il surimi.
4. Ora fate cuocere a vapore per 15/20 minuti.
5. Preparazione della salsa: far bollire l’acqua in cui i funghi sono stati ammollati e regolare la salatura con la salsa di soia, aggiungendo wasabi nella piccantezza voluta.

La seconda ricetta è il tofu di shiitake fatto con farina di kuzu, che si può trovare in qualsiasi negozio macrobiotico. Aggiungendo alla pasta l’acqua in cui sono ammollati i shiitake e anche nella salsa “an” le fette di shiitake vanno messe con abbondanza. Il gusto profondo del sesamo e il gusto umami di shiitake danno un accento al gusto elegante della salsa “an” e sicuramente diventerà un piatto di grande successo fra i vostri ospiti.

Ricetta 2
L’acqua ammollata di shiitake si mette al piatto come brodo dashi
“Tofu di shiitake”



4 piccoli Shiitake secchi
1 tazza sesamo macinato
1 tazza farina di kuzu

Salsa An
60 g di zucchero
20 ml di salsa di soia a colore chiara
20 ml di salsa di soia a colore scuro
20 ml di sake
1 cucchiaino di olio di semi
1 cucchiaino di amido di mais

1. Mettere gli shiitake a bagno con 6 tazze d’acqua a ammollare per 8 ore in frigo.
2. Mettete a parte i funghi e alle 5 tazze d’acqua rimaste in cui sono stati ammollati aggiungete sesamo macinato e passate al frullatore.
3. Filtrate bene quanto avete ottenuto con uno straccio pulito e fate bollire a fuoco alto il liquido filtrato in una pentola spessa.
4. Raffreddate fino alla temperatura di 35 gradi e aggiungete farina di kuzu e, dopo averlo lasciato per 3 minuti per far sciogliere bene il kuzu, mettete sul fuoco a fiamma alta.
5. Quando comincia ad addensare abbassate la fiamma e continuate a mescolare per 15 minuti.
6. Versate il tutto in uno stampo quadrato.
7. Preparate la salsa “an”. Affettate i funghi del punto 1 e aggiungete 300 ml di acqua e tutti gli altri ingredienti della salsa “an” tranne l’amido di mais e fate bollire per 5 minuti.
8. Aggiungete l’amido di mais per addensare la salsa.
9. Tagliate il tofu di shiitake in quattro porzioni e mettendone ognuna in una scodellina versateci sopra la salsa.

“Dalla gamba fino all’acqua in cui ammollarli non c’è nulla da buttar via. È questo il vantaggio dei funghi shiitake secchi.” dice il sig. Tajima. Queste due ricette sono i suoi piatti più forti. “È vero che ci vuole tempo per ammollarli ma si può farlo in una certa quantità e, tagliandoli a fette e surgelandoli, si possono usare con facilità per la zuppa di miso o qualsiasi altra zuppa, piuttosto che aggiungere alle verdure saltate. Tra l’altro aggiungere anche una piccola quantità del dashi di shiitake da ad ogni piatto una ricca profondità di gusto!”

Come fare a scegliere i shiitake secchi buoni?



I funghi shiitake secchi appena arrivati dalla produzione hanno le lamette di color giallo oro. Ma col tempo acquisiscono una tonalità più marrone e, quando li si ammolla in acqua, il profumo diventa a volte forte. Cercate quelli di produzione più recente e conservateli in un contenitore ermetico.


text by Kei Sasaki
photographs by Hide Urabe

 

大分県:
豊かな森林と日本人の知恵が生み出した 
乾(ほし)しいたけ

一度乾燥させることで、別次元の香りと旨味が生まれる乾しいたけ。
完全無農薬栽培は安心・安全な食材として、また精進料理をはじめ、
ヘルシーでナチュラルな旨味は、昆布や鰹節に続き、世界で注目を集めそうです。
日本を代表するお宝食材の産地・大分県に乾しいたけのカリスマ生産者を訪ねました。

カリスマ生産者 田嶋義生 (タジマヨシオ)

大分県蒲江町(現佐伯市)生まれ。宮大工として社寺の建築を数多く手掛ける。原木しいたけの栽培歴は10年だが、県内及び全国の品評会で上位入賞経験多数。2007年調理師免許を取得。しいたけ料理の研究も続ける。

海辺の小さな町から日本一の乾しいたけを
大分県の南東部にある佐伯市の蒲江地区は、古くからの漁師町として知られる。リアス式海岸に黒潮が流れ込む豊かな漁場で、ブリやヒラメの養殖、まき網、底引き網などの漁船漁業も盛んだ。停泊する小型漁船が海岸沿いに連なる、昔ながらの漁師町の面影が今も残る。田嶋義生さんが乾ほししいたけの原木栽培を行っているのは、そこから車でわずか10分ほどの場所だ。

しいたけは大分を代表する食材のひとつ。栽培の歴史も古く、江戸初期に佐伯市宇目で 始められたのが日本におけるしいたけ栽培の始まりとされている。

乾しいたけの生産量は日本一。原木栽培に必要なクヌギ林が豊富であったことも、栽培が栄えた要因のひとつだ。主産地は山間部。海抜わずか5〜7メートルの海辺の町でしいたけ作りを生業にする田嶋さんは、県内の生産者の中でも特異な例だといえる。

宮大工だった田嶋さんが原木栽培に携わるようになったのは、乾しいたけの製造に使う乾燥機を譲り受けたことがきっかけだった。「せっかくだから」という軽い気持ちで始めてみたものの、最初は失敗続き。誰かにノウハウを訊きたくても、海辺の町では、しいたけ栽培に通じている生産者を見つけることは困難だった。そこで田嶋さんは、県が生産技術の向上や伝承などを目的に始めた「大分しいたけ源兵衛塾」の門を叩いた。

木の見極め、扱いで不利な条件を覆す

栽培技術を基礎から学ぶも、山間地に比べて温暖で、昼夜の寒暖差が少ない土地での栽培は簡単には軌道に乗らなかった。不利な条件を乗り越える原動力となったのは、大工で鍛えてきた木の扱い。田嶋さんのほだ場を訪れると、整然と組まれたほだ木が並ぶ景色に
見入ってしまう。「家を建てるのに比べたらわけないよ」と笑う。

菌の入りやすいのはどんな木か。伏せ込み時も、菌が育ちやすい環境を考えて、独自の木の組み方を編み出した。山間部に負けないしいたけを蒲江で作りたい。いつしかそう思うようになり、工夫を重ねた結果、栽培歴から考えると異例の早さで品評会の入賞者の常連になった。

原木にドリルで穴を開けて駒菌を打ち込む「駒うち」の作業は、2~4月頃に行われる。収穫は2年後。栽培期間が長いので、技術の習得にも時間がかかる。

白い裂け目が広がっていることから名が付いた「天白どんこ」。
どんこの中でも最高級品として出荷される。裂け目は生育過程でいい状態に乾燥した証。

農薬も肥料も使わないのが当たり前
乾しいたけは旨味が強く、栄養価も高い日本が誇るお宝食材だ。「農薬も肥料も一切使わずに育つ食材は、今の時代にあってとても希少」と、田嶋さん。若木を育てながら行う原木栽培は、森林環境の保全にも直結する。

「だからもっともっとたくさん、乾しいたけを食べてほしいんです」。まずは自分から、と調理師免許も取得。県主催の乾しいたけレシピコンクールにも参加し、その魅力を伝えている。量だけでなく質も日本一の大分の乾しいたけは、田嶋さんのような意欲あふれる生産者たちが支えているのだ。

カリスマ生産者 田畑さんの仕事 

1. 生産者の仕事は木を切るところから
月前後に伐採し、年が明けてから玉切り(原木を切り揃える)を行うのが一般的。田嶋さんは年輪だけでなく芯部の色で木の油分や強度を見極める。

2. 宮大工の知恵を生かした伏せ込みの技
駒うちしたほだ木を並べて、菌を原木内に蔓延させる。ほどよい水分量が鍵。田嶋さんは 地面との接点や直射日光を避ける工夫で、環境を整えている

3. ほだ木に水を当て刺激を与える
しいたけの発生時には、寒暖差や雨などの刺激が必要になる。ほだ木に散水して行う発生 操作は、温暖な地に生きる人々が考えた栽培のテクニックだ。

4. ほだ木を組んで収穫を待つ
伏せ込みの時期が終わったら、しいたけを発生させる場所(ほだ場)でほだ木を組む。収穫期は11~3月。1本のほだ木は、約4年間使うことができる。

5. 傘の開き具合で3タイプに分けられる
乾しいたけは、成長過程で分類される。最も早く収穫される「どんこ」は小さいが傘の巻き込みが深く肉厚。収穫期が遅くなるにつれて「こうこ」「こうしん」と傘が大きく、薄くなる。

毎日でも食べたい、乾しいたけのおかず

「含め煮やお煮しめだけでなく、もっと自由に乾ほししいたけを楽しんでほしいですね」と話す田嶋さん。寒い時期は鍋料理やグラタンによし、春はちらし寿司に、夏はそうめんの薬味やスパイシーなカレーの具材にと、1年を通じて料理をおいしくしてくれる。
「すきやきや鉄板焼きなども、生でなく乾しいたけで作ると、風味がより豊かになる。凝縮感のある旨味とぷりっとした歯応えがやみつきになりますよ」

田嶋さんは畑仕事の合間を縫って厨房に立ち、新たなしいたけ料理を研究し続けている。今回はその中の3品をご披露いただいた。
1品目はしいたけかまぼこ。地元で市販されている魚のすり身でしいたけを巻き込めば、切った断面も美しい郷土色豊かな和のオードブルの完成だ。

Recipe 1
海と山の恵みが合体
「しいたけかまぼこ」

ふわっとしたすり身の食感が心地よく、噛むほどに乾しいたけが含む汁気がじわじわと口の中に旨味を伝える。食べやすいひと口サイズで、酒のつまみにいい。

乾しいたけ(大)... 6枚
乾しいたけ(小)...3枚
エソのすり身(市販)...200g
片栗粉...適量
Aつけ汁
・乾しいたけの戻し汁...100ml
・練りワサビ...小さじ1
・淡口醤油...小さじ1.5

 作り方
1. 戻した乾しいたけに片栗粉をまぶす。
2. 巻きすの上にラップを敷き、その上にすり身を厚さ5ミリに広げる。
3. すり身の上に丸めた1を並べて巻き、両端も隙間なくすり身で閉じる。
4. 3を蒸し器で15~20分蒸す。
5. つけ汁を作る。乾しいたけの戻し汁を沸騰させ、練りワサビと醤油で味を調える。

2品目は葛粉を使ったしいたけ豆腐。生地にしいたけの戻し汁を加え、あんにも薄切りのしいたけがたっぷり。ごまのコクとしいたけの旨味を甘辛いあんが引き立てる上品な味は、おもてなしにも重宝する。

Recipe 2
もどしただし汁もゴマ豆腐へ
「しいたけ豆腐」

乾しいたけ(小)...約4個
 すりゴマ...カップ1
 葛粉...カップ1
 A(しいたけあん)
・砂糖...60g
・淡口醤油...20ml
・濃口醤油...20ml
・酒...20ml
・煮油(使用済油)...小さじ1
・片栗粉...大さじ1

作り方
1. 乾しいたけを6カップの水に浸け、冷蔵庫で8時間かけて戻す。
2. 1の戻し汁5カップにすりゴマを加えミキサーにかける。
3. 2をさらしで十分に漉し、漉した液を厚手の鍋に移し、強火で沸騰させる。
4. 3を人肌程度に冷まし、葛粉を加え3分ほど置いて葛粉をよく溶かしてから強火にかける。
5. 4が固まってきたら弱火~中火で15分ほど練る。
6. 5を型に流し入れ、冷ます。
7. しいたけあんを作る。1のしいたけをスライスしたものに、300mlの水とAを合わせて5分ほど煮立てる。
8. 片栗粉を水で溶き、7に加えてとろみをつける。
9. 4 等分した6に8のあんをかける。

「〝戻す〞ひと手間が必要だけれど、時間のある時にまとめて戻してスライスして冷凍すれば、味噌汁やスープ、炒め物の具として必要な分をすぐに使える。乾しいたけのだしを、少し加えるだけで料理の味にぐっと深みが出ますよ」

 *コラム
乾しいたけの目利きになろう!

製造から間もない乾しいたけは、傘の内側が鮮やかな山吹色をしている。時間が経ち茶色 がかってくると、戻した時、香りにえぐみが出ることも。なるべく新鮮なものを選び、密 閉容器で保存しよう。

 

text by Kei Sasaki
photographs by Hide Urabe