Il fumetto è uno dei fondi di cucina della cucina classica. E' un brodo ristretto e molto saporito ottenuto dalle parti non commestibili dei pesci, con verdure ed erbe aromatiche, usato per insaporire zuppe, salse e preparazioni di pesce
Ingredienti
Ingredienti per circa 3 dl di fumetto:
- 800-900 g di lische, ritagli e teste di pesci magri (non dovrebbero mancare triglie e scorfano)
- 2 pomodorini ciliegia
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 guaina di finocchio
- 1 pezzetto di porro
- 2 rametti di timo (eventualmente uno al limone)
- 1 foglia piccola di salvia
- 5-6 aghi di rosmarino
- 1/2 foglia di alloro
- 5 grani di pepe
- 1,5 dl di vino bianco secco
- 3 cucchiai di Vermouth bianco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- pepe di mulinello
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
ricette base
ESECUZIONE
media
PREPARAZIONE
20 min
COTTURA
25 min
PREPARAZIONE
Tagliate le verdure a pezzi e fatele rosolare in un tegame basso e largo con l’olio. Aggiungete le teste, le lische e i ritagli di pesce, tutto spezzettato. Unite le erbe aromatiche e il pepe, bagnate con il vino bianco e il Vermouth e fate evaporare completamente. Coprite di acqua fredda (7-8 dl), riportate a ebollizione e cuocete per una ventina di minuti a fuoco dolce. Durante la cottura, schiumate di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie in modo da ottenere un fondo chiaro. Ritirate dalla fiamma, lasciate riposare per mezz’ora e passate il tutto attraverso un colino fine.
