Faraona al forno con spugnole

Pulite la faraona eliminando eventuali residui di interiora, fiammeggiatela sulla fiamma più alta del gas per eliminare i residui di piumette poi lavatela internamente ed esternamente e asciugatela. Salate e pepate internamente la faraona poi mettetevi all’interno uno scalogno diviso in quarti, due pezzetti di carota, due pezzetti di sedano, un rametto di timo, un ciuffetto di rosmarino, una foglia di salvia e mezza foglia di alloro. Ungetela esternamente di olio, salatela e pepatela e disponetela in una pirofila. Aggiungete due cucchiai di olio, le restanti verdure a pezzi, uno spicchio d’aglio diviso in metà e gli aromi rimasti.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti in modo che la faraona inizi a rosolare, poi bagnatela con il vino bianco bollente e proseguite la cottura a 160°C per circa 45 minuti, irrorando di tanto in tanto la superficie con il suo fondo di cottura e aggiungendo un poco di brodo. Per evitare che la faraona secchi troppo in superficie, dopo circa mezz’ora, copritela con un foglio di carta da forno bagnata.

Intanto, raschiate il gambo delle spugnole per eliminare la terra, poi lavatele più volte immergendole in acqua in quanto la terra facilmente si annida nel cappello a nido d’ape. Dividetele quindi in metà o tagliatele a pezzetti se sono grandi. Fatele saltare in padella per alcuni minuti con un filo di olio e lo spicchio d’aglio diviso in metà quindi regolate di sale e pepe. Dividete la faraona a pezzi eliminando gli aromi e l’aglio. Passate al colino il fondo di cottura con le verdure, schiacciandole bene. Mettete la faraona in una pirofila, aggiungete le spugnole saltate e il fondo di cottura e rimettete in forno a 170°C per 7-8 minuti, coprendo la pirofila.