Fagioli all’uccelletto

Lavate i fagioli e metteteli a bagno in acqua fredda per una notte. Il giorno successivo sciacquateli, metteteli in una pentola, copriteli con circa 2 litri di acqua fredda, unite uno spicchio d’aglio, il sedano, lo scalogno, 2 foglie di salvia e 2 grani di pepe. Portate a ebollizione e cuocete a bollore appena percettibile per oltre un’ora e mezza o comunque finché tenderanno a essere teneri ma ancora al dente. Salateli dopo circa un’ora di cottura. Per accelerare i tempi, potete cuocere i fagioli in pentola a pressione o in una pentola con coperchio per cottura veloce per 10 minuti. Versate 2-3 cucchiai di olio in un tegame basso in acciaio a fondo pesante oppure di coccio e scaldatelo con l’aglio rimasto (che poi toglierete), 2 foglie di salvia e il trito di verdure. Unite la passata di pomodoro e cuocete per alcuni minuti; aggiungete i fagioli con mezzo bicchiere del loro liquido di cottura, coprite il tegame e cuocete a fiamma molto bassa per una ventina di minuti finché i fagioli saranno morbidi e il fondo di cottura legato ma non asciutto (se necessario aggiungete altro brodo di fagioli durante la cottura). A cottura ultimata regolate di sale, pepe e peperoncino. Portateli in tavola ben caldi dopo averli irrorati con un filo di olio crudo.