L'Epifania è la ricorrenza che culmina nella notte tra il 5 e il 6 gennaio, quando la Befana vola nelle case per riempire le calze appese ai camini. La figura della Befana affonda le radici in antichi riti pagani legati al solstizio d'inverno, dove incarnava Madre Natura alla fine del suo ciclo. I doni che lasciava simboleggiavano la fertilità e la prosperità per l'anno nuovo. Assimilata poi dal Cristianesimo e legata all'Epifania e ai Re Magi, il folklore narra che la Befana, dopo aver rifiutato di unirsi ai questi ultimi, si pentì e si mise a cercarli. Da allora, lascia dolciumi ai bambini nella speranza di incontrare il Bambino Gesù. Oggi, l'Italia, con la sua inesauribile varietà gastronomica, trasforma la calza in un vero e proprio cesto di eccellenze regionali artigianali, alcune con una storia centenaria.
Partiamo dal Piemonte, dove un posto d'onore spetta alla Fugassa d'la Befana: si tratta di un dolce lievitato spesso di forma circolare con un foro centrale, decorato con scorze candite, uvetta e granella di zucchero. Non di rado, al suo interno viene nascosta una "sorpresa" (un fagiolo o una monetina) che determina il fortunato che dovrà pagare il prossimo giro. Nella zona del Valtellinese si prepara la Cupeta: un cuore di miele, noci e talvolta biscotti racchiuso tra due ostie bianche. In Veneto, un classico sono i Galani, ma vera chicca è la Pinza de la Marantega, dolce rustico che affonda le radici nei riti propiziatori della tradizione contadina veneta, ma anche friulana: è un pane dolce compatto e poco lievitato, cotto sotto la cenere dei falò che si accendevano la notte dell’Epifania, poi avvolto in foglie di cavolo.
Spostandoci in Toscana, troviamo i Cavallucci, biscotti non lievitati a base di noci, anice, coriandolo e canditi. La loro consistenza è gommosa e il sapore intenso di spezie e miele li rende perfetti per essere conservati a lungo, ideali quindi per la calza. Nel Lazio viene preparato il Pangiallo Romano, un panetto compatto a base di frutta secca, miele e cedro candito, ricoperto da una glassa dorata che lo rende visivamente prezioso. In Abruzzo e Molise si trovano invece i Pepatelli, biscotti creati con miele, mandorle, farina non raffinata e l’aggiunta di pepe nero in modica quantità.
Andando a Sud, si celebrano gli ingredienti tipici del Mediterraneo: in Campania ecco i Roccocò, ciambelle dure e speziate, e i Susumielli, dolci a forma di “S” a base di miele e mandorle. In Puglia i Sannacchiudere sono un’esplosione di dolcezza e croccantezza, piccoli gnocchetti fritti e passati nel vincotto o nel miele. In Sicilia sono immancabili il marzapane e la Cubaita, dolce croccante a base di sesamo, mandorle e miele, considerato l’antico torrone siciliano; mentre in Calabria spiccano i Pittapiati o Petrali, piccoli scrigni di pasta frolla a forma di mezzaluna con un cuore di fichi secchi cotti nel vino, noci, mandorle e buccia d’arancia, decorati con glassa bianca. Ed infine in Sardegna ci sono i Gueffus, a base di pasta di mandorle e aromatizzati al limone, avvolti singolarmente in carta velina colorata.
