Quando la pizza contemporanea incontra i vini del Sannio, tra cui spicca la Falanghina

All’Enosteria Lipen, nella memorabile serata del 16 luglio scorso, posso dire di aver assistito al trionfo della pizza contemporanea, ubicata nel cuore della “Brianza produttiva”, più precisamente a Triuggio: grazie a Corrado Scaglione ho visto cos’è il “mondo pizza”.
lipen-corrado-pizzette.jpgComplice la sua curiosità, esperienza e amore per questo meraviglioso prodotto, si è aperto un nuovo mondo da esplorare, fatto di lievitazioni, impasti, farciture creative (come, per esempio, quella con ventresca di tonno cruda, crescenza al coriandolo e puntine di wasabi, oppure con mozzarella fior di latte di Agerola, zucchine alla scapece, pomodoro confit, Grana Padano Dop e provolone del Monaco).
lipen-pizza-zucchini.jpgCorrado nasce nella trattoria di famiglia, presente a Canonica al Lambro già dal 1970 dove respira l’umanità del rapporto vissuta con accoglienza e semplicità, quella che ti fa sentire a tuo agio.  Vive una stagione della vita come cuoco in giro per l’Italia, facendosi le ossa in vari luoghi, tra cui l’enoteca Pinchiorri a Firenze e al Grand Hotel di Villa d'Este a Cernobbio per poi concepire un ritorno a casa e un matrimonio di passione con la pizza, vissuta come un terreno da scoprire e far evolvere, ma anche da comunicare, in quanto secondo lui il pizzaiolo ha da colmare un “gap”: deve sapere raccontare le differenze tra le pizze, condividerne le sfumature, una vera questione di approfondimento culturale del gusto. 

E il suo genio eccolo là: concepisce la pizza come frutto di lievito madre, pomodori scelti (ne maneggia di diversi produttori e qualità), mozzarella freschissima e rapporto demiurgico col fuoco, che doma sapientemente nel forno e lo rende amico per i suoi impasti. 
lipen-pizza mozzarella.jpgCosì scopriamo da Lipen che la pizza può essere vista a 360 gradi, in modo eclettico: può essere un antipasto, un primo piatto, un secondo, ma può essere anche un dessert, insomma può percorrere strade magnifiche per risvegliare i nostri sensi. Il suo lavoro è far percepire la magia degli impasti, ma anche la loro digeribilità, la creatività delle composizioni, anche qui nel mutamento di orizzonti.

Corrado, infatti, ci racconta che nel disciplinare della pizza napoletana era prima prevista solo la farina 00, poi due anni fa è stata aperta una finestra sul mondo per utilizzare le farine di tipo 1 e il lievito madre.  Tali opportunità sono state da lui approfondite, così da fargli battezzare il suo lievito madre con il nome di “Assuntina” (solo acqua e farina): dargli un nome, ci dice, “è cosa importantissima”.  Ci racconta: “La mia miscela di farine cambia in funzione stagione, le temperature sono estremamente importanti da gestire con le relative lievitazioni. Durante l'inverno usiamo farine con un più ridotto tenore proteico. In estate invece andiamo ad aumentare questo tenore di proteine perché mi permettono la gestione di lievitazione di almeno 24 ore”. 
lipen-pizza-primus albus.jpgE l’avventura del Gusto – con la G maiuscola – di questa meravigliosa serata, è accompagnata e garantita da un abbinamento assicurato dal Consorzio di tutela dei vini del Sannio, entusiasmante territorio ricco di emozioni vinicole e declinazioni di vitigni, tra cui spicca la regina Falanghina che avviciniamo in cinque versioni con altrettante pizze. Assaggiamo due versioni spumantizzate: la prima è un brut dell’azienda la Guardiense, Aicon 2018, la seconda un extra dry, Primus Albus dell’Azienda Il Poggio, più morbida perché saliamo con l’intensità del sapore espressa da una pizza con farcitura di pomodori marinati, alici di Cetara Armatore e stracciatella Fattoria di Tregas.
lipen-primus albus.jpgIl laboratorio di Corrado poi si esprime con una scelta di pomodori diversi, selezionati in contesti mirati del cosiddetto Km Vero, ossia non necessariamente al Km Zero, ma prodotti scelti in base a un caleidoscopio di valori gustativi e qualità ecotipica.  Un esempio? La sua Margherita 3D, in cui ci accompagnano tre tipi di mozzarelle con tre pomodori diversi in degustazione successiva: da applauso.
Come coronare la serata? Con un doppio bacio dolce del territorio campano, la pizza con crema di ricotta caffè e aria di mascarpone, zuppetta di fragole e gelato alla sambuca, accompagnati al bicchiere da una Falanghina del Sannio Passito Ruscolo 2004 Cantina del Taburno.
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Corrado ci notizia infine della realizzazione di un suo ultimo progetto, Cerere l’Atelier del Pane, neonato nel luglio 2021 e che si trova a poche centinaia di metri da Lipen, ove i protagonisti sono sempre i lieviti e gli impasti, sempre con Farina Petra come fornitore d’eccezione (le tipologie utilizzate, ben visibili nell'espositore all'ingresso, sono la Petra 5, la Petra 9, la Maiorca e la Petra 7220) ma declinati in forme di pane e focacce (semplici e/o farcite) con grani speciali e via discorrendo, con la direzione, questa volta, di Roberto Briguglio, il quale unisce al salato anche dolci, brioches & Co.

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Lipen

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