A Palmi (Rc), dove la Costa Viola si distende in un abbraccio di rocce e leggende, il ristorante De Gustibus non è soltanto una sosta gastronomica, ma il laboratorio di un’identità ritrovata. Se la cucina è l'arte di dare forma al tempo, qui la famiglia Sciarrone mette in scena un racconto dove la competenza accademica sposa la terra, trasformando la memoria in un’esperienza sensoriale d’avanguardia.
La storia del locale è lo specchio di una scelta radicale. Il patron e chef, il Dottor Maurizio Sciarrone, laurea in Economia e Commercio nel 2001, ha deciso di applicare il rigore dell’analisi e la visione del progetto alla sua vera vocazione: i fornelli. Accanto a lui, il figlio Armando governa la cucina con una maturità sorprendente; tra i due si è innescato un duello creativo virtuoso, una sfida continua fatta di tecnica e sensibilità che vede Armando muoversi con una sicurezza tale da insidiare, e talvolta superare, la maestria del padre. È lui a curare con devozione l’orto di proprietà, chiudendo il cerchio di una filiera corta che non ammette compromessi.
Il De Gustibus è un’impresa corale: Francesca, moglie e madre dei due “tenori”, si occupa dei dolci e gestisce l’accoglienza con sorrisi che sanno di casa, mentre il figlio Giuseppe, “sommelier”, governa una carta dei vini frutto di ricerche colte e mai banali. Livia, la “piccolina” di casa ormai diventata grande, ha saputo tradurre la grafica e la comunicazione digitale in un ponte che collega la tradizione alle nuove generazioni.
Il piatto che incarna meglio questa evoluzione, portando la filosofia di autenticità ed essenziale schiettezza verso vette di assoluta cremosità, è la Pasta, Patate e Mare. In questa portata, Maurizio e Armando compiono un’operazione di nobilitazione di un classico della cucina povera meridionale. La patata, colta nell’orto di famiglia e ricca di un amido che si fa velluto, non è più un semplice contorno, ma la struttura stessa del piatto. La cottura "risottata" della pasta mista — un omaggio alla tradizione che esige formati diversi per catturare ogni sfumatura del fondo — permette al tubero di sfaldarsi lentamente, creando una crema avvolgente che accoglie, come un porto sicuro, il pescato del giorno. Ma l’architettura del piatto si regge su un contrappunto di sapidità magistrale. Se la base è dolce e terrosa, il mare irrompe con la forza delle cozze, delle vongole e dei crostacei scottati appena, per preservarne la consistenza carnosa. L’acqua di mare filtrata, aggiunta durante la cottura, funge da legante naturale, esaltando la mineralità del piatto senza bisogno di eccessi salini. Il vero sigillo di sapore della portata, capace di regalare una nota di sapidità profonda e "di casa", è l’inserimento della crosta di parmigiano, pulita e lasciata sciogliere lentamente nel fondo di patate fino a diventare un boccone gommoso e irresistibile. Il tocco finale è affidato alla freschezza dei pomodorini e a una pioggia di prezzemolo, che aggiungono bagliori di colore e una nota acida capace di ripulire il palato dalla ricchezza della crema.
La portata richiede un compagno di carattere, capace di reggere la complessità strutturale tra la dolcezza della patata e lo iodio del mare. La scelta ricade sul Refulu di Casa Comerci: un Greco Bianco in purezza che nasce a Badia di Nicotera (VV), non lontano da Palmi. È un vino dalla verticalità tagliente e dalla profonda trama minerale, capace di sfidare il tempo e migliorare in bottiglia per parecchi anni. La sua freschezza agrumata taglia la cremosità del piatto, creando un equilibrio vibrante e profondamente calabrese.
Il Consiglio del Golosario: sedetevi al De Gustibus con la mente libera e, prima di immergervi nella degustazione, non esitate a rifinire l’armonia della portata aggiungendo, a vostro sentimento, un filo d’olio EVO da Ottobratica in purezza, tipico della zona. Un olio eroico, persistente, amaro e piccante, che sprigiona quella spinta fenolica necessaria a bilanciare la dolcezza delle patate, esaltando per contrasto la sapidità minerale del mare. È il gesto complice che rende l’esperienza personale e assoluta.
Questa Pasta, Patate e Mare non è solo cibo: è la dimostrazione che il futuro della Calabria risiede nella capacità di unire il rigore della terra alla libertà del mare, trasformando una ricetta del focolare in un’opera di alta cucina contemporanea. (provato il 6 aprile 2026)
De Gustibus
Viale Rimembranze, 58/60
Palmi (RC)
Tel. 0966 25069
