Nella rigogliosa valle del Savuto, rivivono ancora oggi l’antica tradizione norcina calabrese e i suoi riti ancestrali. E il pensiero va all’antichissimo rito della “maialatura”, che sembra abbia origine nei tempi lontanissimi della Magna Grecia.
“Amaru chi lu puorcu nun s’ammazza, a li travi sui nun mpica sazizza" - Triste colui che non ammazza il maiale, alle travi di casa sua non appende salsicce.
Ma questo, in particolare, è anche il racconto di un legame forte di una famiglia con il territorio, di pascoli incontaminati dove i suini crescono liberi nutrendosi di foraggi naturali, di una filiera rigorosa e controllata, di processi naturali di lunghe stagionature che altrove sarebbero impossibili. E tutto ciò lo si deve a una imprenditrice calabrese laureata in Scienze Economiche e Sociali, Iolanda Spina, che dieci anni fa, forte dell’esperienza condivisa con il marito Michele Mandarino nella macelleria di lui, diede avvio a un allevamento di suini allo stato semibrado, e alla trasformazione delle loro carni in modo assolutamente naturale (senza conservanti e senza glutine).
Una visione illuminata quella di Iolanda, perché in grado di offrire ai nuovi consumatori l’eccellenza della tradizione norcina calabrese e dei suoi valori, nel pieno rispetto delle regole produttive e igieniche del terzo millennio. Non stupisce, perciò, vista la bontà del progetto – e ovviamente dei loro salumi –, che oggi in questa attività sia coinvolta l’intera famiglia, che comprende anche suoi i genitori e la sorella Susanna.
Il loro percorso virtuoso ha inizio così dalla macellazione dei suini – una ventina in media a rotazione, rigorosamente nati e cresciuti nel Cosentino – quando compiono all’incirca un anno di vita. Quindi si procede alla sfilettatura delle carni e all’assemblaggio in un budello naturale con la sola aggiunta di pepe nero, peperoncino dolce, piccante o scaglie, oppure spezie quali finocchio, origano, rosmarino. Dopo una lenta stagionatura si ottiene un prodotto unico, sicuro, gustosissimo e sano. Come definire in modo differente la loro ‘Nduja, realizzata con parti di guanciale, grasso nobile e carne magra tritata finemente e impastata con sale e tanto – ma tanto – peperoncino calabrese?
Al pari della soppressata dolce oppure bianca con pepe nero in grani, prodotta con prosciutto e filetto del suino. Successivamente tritata, impastata con sale, peperoncino dolce calabrese e insaccata nel budello naturale accuratamente lavato. In seguito, sempre a mano, viene legata, appesa e stagionata come da tradizione. Pura estasi.
E si continua con il capocollo e con le declinazioni della salsiccia fatta con la spalla ben sfilettata e parti di pancetta: qui, infatti, producono quella rossa dolce, oppure piccante, e bianca con finocchietto selvatico; ma ci sono anche la salsiccia di cotica, di polmone e di fegato.
Sempre nel segno della tradizione, avanti con il guanciale, lardo e pancetta tradizionale.
Forti del detto che "del maiale non si butta via niente”, menzioniamo anche altre specialità tutte da conoscere che si rifanno al rito della “Quadara”, che consisteva nel far bollire per ore e ore in un pentolone di rame le parti grasse ricavandone così altri prodotti più poveri; a partire dalla gelatina di carne suina cotta in vasetto - carne, pancetta, cotica e ossa , aceto, sale; oppure, sempre in vasetto, “grassi e ciccioli” a base di carne suina (cotta e fusa), sale.
Un intero patrimonio di conoscenze e di abilità che dal Cosentino merita di essere conosciuto, apprezzato e premiato in tutto il Paese.
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Azienda Agricola – Salumificio Tradizionale Mandarino
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