Quando da Quintilio la cucina è sull’Altare

Il pranzo dell’anno nel piccolo paese di confine

Mettetevi in viaggio, come abbiamo fatto noi in una tarda mattina di fine agosto. E seguendo la Valle Bormida puntate diritti ad Altare, paese medievale famoso nei secoli per le vetrerie (c’è anche un museo) che ha pure un casello autostradale sulla Torino-Savona.
Ebbene, qui da 100 anni si viene per Quintilio, nome di una mitica trattoria, oggi ristorante, che vede ai fornelli il rappresentare della quinta generazione, Luca Bazzano, chef che fa parte dell’Associazione dei Jeunes Restaurateurs. In sala sua moglie Lorena, sommelier dalla simpatia straordinaria, una vera forza della natura. Rappresentano la coppia perfetta dell’accoglienza italiana, che qui si arricchisce anche di qualche camera per chi si vuol fermare dopo una mangiata di funghi.
Eh sì, perché l’alta stagione per Quintilio inizia ora, quando a parlare è la cucina degli interni della provincia di Savona, con un ricettario che pesca nella tradizione della Valle Bormida, ma guarda anche a interpretazioni internazionali, come può essere quella mitica terrina artigianale di foie gras d’anatra, fico candito e pan brioche, tutto prodotto home made.
Così come le focacce e il pane, realizzati con farine macinate a pietra di due mulini (Marino di Cossano Belbo e Floridia a Volterra). Lorena è la fata-ostessa dei tuoi sogni e con quelle focaccette, che a un certo punto ti porta appena sfornata, assaggi una rara bollicina di Alta Langa di Vesime che conosce solo lei e poi un Vermentino spaziale dei Colli di Luni, perché la sua ricerca è seria e approfondita. E lei si giostra col sorriso fra i clienti che riempiono il locale, in un mezzogiorno qualsiasi, con naturalezza, consigliando una bottiglia o un calice (perché l’ostessa sa offrire il calice giusto).
La sala è accogliente, bella, calda, con la Berkel al centro per tagliare un superbo crudo di Cuneo di Marchisio. Ci sono anche due salette più raccolte, ma gli stessi spazi della sala principale creano isole a sé. Dall’arredamento si capisce che questa è l’evoluzione della trattoria di Quintilio, che tuttavia ha mantenuto il medesimo valore: sentirsi a casa, come quando si viene accolti al pranzo della domenica, anche se quel foie gras a me ha ricordato il pranzo di Natale. Qui tutto è per l’ospite, persino il parcheggio sulla strada principale. Partite e sarete accolti, sembra essere il messaggio.
Detto questo, dal menu che pubblicano ogni giorno sul loro sito, abbiamo assaggiato vari piatti, rinunciando (ma solo perché vogliamo tornare presto) alle tartare di fassona con acciughe messe da loro sotto sale e nocciola e il vitello tonnato. Ma come antipasto, oltre alla terrina che mi sogno anche di notte, ecco la catalana di stoccafisso, verdure croccanti e crema di cuore bue (fatta coi loro pomodori).
Per il resto, se assaggiate i ravioli al plin al ragù rosso di fassone (ricetta storica del 1869), resterete stupiti dalla succulenza e dal perfetto equilibrio volume-gusto;
per nessuna ragione al mondo rinunciare ai maccheroni all’ago (prodotto De.Co. altarese) con tonno, capperi, olive e pinoli che ricordano, come forma e consistenza, le busiate trapanesi, frutto forse, di una contaminazione dovuta ai commerci delle vetrerie.
Delicati e superbi i tortelli di caprino ligure con cipolla di Savona in composta e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Ma sempre delicato è il loro omaggio alla Liguria più sincera: il minestrone tiepido, pasta e pesto, anche questo dal ricettario del 1869.
Come piatti di sostanza è impossibile non ordinare la loro finanziera, di straordinario equilibrio e amalgama, caratterizzata dal Marsala;
eccellente anche il rotolo di coniglio con le trombette, in alternativa a scamone di agnello e acciughe fritte. C’erano anche i moscardini in umido, come omaggio al mare.
rotolo coniglio.jpg Si chiude con il loro tiramisù
e col gelato della maison al latte con lo zabaione, proprio come nei ristoranti italiani di una volta.
Il menu degustazione (5 portate) è a 70 euro con abbinamento di 4 calici (35 euro), alla carta spenderete qualcosa in più, ma tutto, veramente tutto, varrà la pena. Del resto questa è una corona radiosa, che quest’anno salirà su palco di Golosaria con menzione speciale.

P.s. In questo periodo il sottoscritto prova ristoranti a pranzo e cena (il perché lo capirete quando uscirà la guida, con tutte le novità), per cui sono “costretto” ad “assaggiare”, lasciando nel piatto, spesso, molto più della meta (è la necessità per sopravvivere, al contrario). Tuttavia, durante il pranzo, chiedo spesso di mettermi da parte ciò che avanzo, se il piatto è al top. E Lorena quasi non voleva darmi gli avanzi dei tre primi piatti. Ma quando alla sera ho fatto assaggiare a mia moglie il tris di primi, lei mi ha ringraziato sentitamente. E non avevo dubbi. Ora dovrò portarla!!!