Cuori di sfoglia agli asparagi bianchi e zafferano

Create la classica fontana con la farina, unite le uova e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Pulite gli asparagi eliminando la parte coriacea. Privateli delle punte (tenetele da parte) e cuocete i gambi a vapore finché non saranno teneri. Frullate i gambi e strizzate bene la polpa per eliminare l'acqua in eccesso. In una ciotola, unite la polpa di asparagi, la ricotta e il parmigiano. Regolate di sale e pepe.

Tirate la sfoglia sottile. Disponete dei mucchietti di ripieno ben distanziati, coprite con un altro velo di sfoglia e, con uno stampino a forma di cuore, ritagliate i vostri ravioli assicurandovi di sigillare bene i bordi. In una padella ampia, fate sciogliere il burro a fuoco bassissimo con lo zafferano e le punte degli asparagi tagliate a metà.

Cuocete i cuori in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli direttamente nel burro allo zafferano, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per creare un'emulsione setosa.

• Il consiglio del Golosario 
Impiattate i cuori decorando con le punte degli asparagi croccanti e la granella di mandorle. Il giallo dello zafferano su cui poggiano i cuori bianchi ricorderà i colori dei fiori primaverili

• Abbinamento 
Servite con un calice di Trentodoc Pas Dosé, la cui acidità pulirà perfettamente il palato dalla grassezza della ricotta e del burro, esaltando la dolcezza dell'asparago.