Culurzones sassaresi

Preparate la pasta. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l’olio e 1,5 dl di acqua calda e iniziate a impastare. L’impasto dovrà essere piuttosto sodo. Se necessario aggiungete ancora un po’ di acqua calda. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e continuate a impastare per almeno un quarto d’ora finché l’impasto risulterà liscio e vellutato. Fate riposare la pasta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora sotto una ciotola riscaldata e asciugata. Sminuzzate il pecorino passandolo al mixer o al disco medio del passaverdura, raccoglietelo in una ciotola e incorporate lo zafferano. Saltate al burro le bietole insaporendole eventualmente con uno spicchio d’aglio, tritatele poi aggiungetele al pecorino. Unite le uova (tenete da parte un albume), la semola, metà prezzemolo e la menta tritata. Regolate di sale e amalgamate il tutto. Stendete un pezzo di pasta molto sottile con la macchina per la pasta, adagiate il lungo rettangolo ottenuto sul piano di lavoro infarinato, pennellatelo leggermente con l’albume sbattuto per farla aderire meglio, distribuite sopra due file di mucchietti di ripieno distanti tra di loro circa due dita, coprite con un altro foglio di pasta, premete bene intorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria, poi ritagliateli a forma quadrata. Disponeteli man mano su un vassoio infarinato. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Scaldate alcuni cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocetela per una decina di minuti a fuoco dolce, unite il prezzemolo e spegnete. Nel frattempo, lessate i ravioli e sistemateli a strati in una terrina, cospargendo ogni strato con salsa di pomodoro e abbondante ricotta “mustia” grattugiata.