Legna, carbonella, griglia e fuoco sono i quattro elementi aristotelici per cucinare una classica grigliata primaverile lungo fiumi e aree aperte

Le origini dell'antichissima cottura arrosto non sono ben chiare: lo scrittore Charles Lamb in Dissertazione sul porcellino arrosto ne immagina la nascita in Cina, quando Bo-bo, lo sbadato figlio di un porcaio, appicca nella capanna di famiglia un incendio che uccide e brucia accidentalmente una cucciolata di maialini. Nella storia, Bo-bo stacca un frammento di pelle carbonizzata «e per la prima volta nella storia in vita sua – nella vita del mondo, perché fino a quel momento nessun uomo l'aveva conosciuto – egli gustò la cotenna croccante».

Si tratta, ovviamente di un racconto non credibile poiché il primo caso di cottura arrosto della storia, secondo l'antropologo Richard Wrangham, è databile a un milione e ottocento mila anni fa. La conquista del fuoco rappresenta negli antichi miti e nelle antiche leggende il momento costitutivo della civiltà umana; quel momento è caratteristico perché smettemmo di essere scimmie e diventammo umani. Nella mitologia greca il fuoco appartiene solamente agli dei, fino a quando il gigante Prometeo non ne svela il segreto agli uomini, venendo successivamente punito da Zeus.

Il fuoco permette all'uomo di fare cucina. Cucinare è attività umana che permette all'uomo di portare alla bocca un cibo, artificiale, “costruito”. Moltissimi cuochi dei secoli XVI e XVII non rispettano affatto le qualità originarie dei prodotti: forme, colori, consistenze vengono modificate, plasmate, create con gesti che si discostano dalla naturalità.

La cottura arrosto primordiale, che consisteva nell'esporre gli alimenti direttamente al fuoco, è una tecnica rapida e aggressiva da cui si ottiene una carne dura e gommosa, poiché le proteine cuociono troppo. La vera cottura arrosto, è un processo delicato. Il cibo cuoce a distanza dalla brace, ruotando senza sosta, e la rotazione impedisce al calore di accumularsi in un solo punto. Il cuoco deve accertarsi che il fuoco rimanga vivo e che lo spiedo non debba essere troppo vicino alla fiamma: come diceva il gastronomo e filosofo Brillat-Savarin, “cuoco si diventa, rosticciere si nasce”.