Appena finito il lockdown abbiamo ricominciato a girare per ristoranti, perché la nostra guida, ilGolosario Ristoranti, uscirà puntualmente e sarà celebrata, come ogni anno, con la proclamazione dei radiosi e delle corone in una divertente cerimonia online programmata lunedì 2 novembre.
Ora, il nostro intento, con l’uscita della guida, è quello di valorizzare al massimo il lavoro di quei ristoranti che abbiamo segnalato nell’edizione precedente, anche se diverse saranno le chiusure, oppure le incertezze circa la riapertura, rimandata a data da destinarsi, probabilmente nel 2021. In questo caso li troveremo, quest’anno, con la menzione della riga, salvo aggiornare, circa la riapertura, sull'app e sul nostro portale, in tempo reale.
Per le verifiche che avevamo programmato di fare, siamo rimasti al palo per tre mesi, per cui di alcuni locali abbiamo dovuto procedere ad una verifica generica, attivando una rete di amici che ci hanno segnalato conferme o meno. In ogni caso la situazione è ben sotto controllo, per cui siamo soddisfatti di come siamo riusciti a ripartire.
Se dovessi fare una valutazione generale, dico che ho trovato una certa “sofferenza” in città come Milano o Torino, ma anche Roma e Firenze. Mancano i turisti, mancano i commensali del mezzogiorno che hanno attivato lo smartworking in qualsiasi luogo, lasciando inabitato l’ufficio, magari in centro città. Diverso l’effetto della periferia: dall’immediato hinterland milanese alla campagna. Qui i locali non solo sono pieni anche nei giorni infrasettimanali, ma hanno registrato ottime performance a luglio, mentre agosto si prospetta fecondo come non mai. Un segno evidente del desiderio di evadere e di ritrovarsi.
Dei miei viaggi ricordo una delle ultime cene a Verona, all’Antica Torretta (piazza Broilo, 1 - tel. 0458015292), che poi la persona che era con me ha riprovato nel dopo Covid, confermando le buone impressioni che avevamo registrato. Quindi una carta dei vini per veri intenditori, con tante declinazioni sui “naturali” e piatti da ricordare: tortelli ripieni di cavolo nero al ragù d’anatra brasata, piave stagionato e zucca, i sontuosi bigoli alla chitarra con astice e crema di carciofi. Fra i secondi carré d'agnello alle nocciole, cremino di patate dolci, rapa navone, maionese all’aglio nero, oppure i medaglioni di rombo e scambi bisque con puntarelle e tapenade di olive taggiasche. Tiramisù al cioccolato dellAntica Torretta. Bravi!
E rieccoci, con un salto di tre mesi, al 5 giugno: pranzo sontuoso dal bravo Daniel Canzian, a Milano (via Castelfidardo, 7 - tel. 0263793837) che ci accolti con quell’uovo di bentornati, commovente e il suo risotto sontuoso abbinato a un pesce leggero in un salsa cremosa.
Fantastica la cena all’Ape Wine Bar (via XX Settembre, 4/8 - tel. 0141844218) di Santo Stefano Belbo (Cn): frittelle di baccalà, maionese, wasabi e zenzero, ravioli al plin cicciotti e saporosi, coniglio al Timorasso. Radioso come sempre.
Piacevole e riposante la sosta all’Osteria Zelata (piazza della Chiesa, 13 - tel. 0382928819) di Bereguardo (Pv) – non c’è più lo chef Mattia Abussi ma tutto conferma le esperienze precedenti – con le rane fritte, gli gnocchetti alla crema di barbabietola, fonduta di zola e mandorle; i ravioli di grano saraceno; la cotoletta alla milanese e il galletto croccante alla senape. Sontuoso il filetto di maialino con miele, peperoncino e crauti rossi. E poi una ghiotta zuppa inglese.
A Erbusco (Bs), alla cucina del Leonefelice (via Vittorio Emanuele, 23 - tel. 0307760550) di Fabio Abbatista ho semplicemente goduto coi suoi ravioli, ma anche la parmigiana e quegli involtini ripieni da non finire più di mangiarli. Queste le nostre corone, oggi prontissime ad accogliere i clienti con formule più smart, ma piatti sempre a livelli alti.
Sosta felice da Morra Restaurant (via La Morra, 55 - tel. 01721730359) a Cherasco (Cn), l’elegante location del cuoco Matteo Morra che fa i plin con la chiocciola, ma anche quelli al tovagliolo; quindi la guancia di vitello brasata al Nebbiolo con patate ratte e salsa alla senape e miele, o il filetto di sanpietro alla mugnaia. Fra i dolci scegliere cioccolato, cioccolato, cioccolato. Bravo!
Goduria pura Da Giuseppe (via IV Novembre, 7 - tel. 0131878135) a Montemarzino (Al) col salame crudo di loro produzione con peperone farcito, lo sfornato di funghi porcini, gli agnolotti tradizionali allo stracotto di manzo, il tris di funghi porcini e il lombo di coniglio panato. Felicità allo stato puro.
Una sera di luglio siamo invece andati al Baladin Open Garden Bistrot (loc. valle, 25 - tel. 3406076351) di Piozzo (Cn), nel giardino di questo complesso che due strutture portanti: la vecchia cascina, luogo multifunzionale, e la fabbrica della birra. Ma il giardino interno è una goduria, con la gente ai tavoli e sulle sdraio, che ogni sera affolla questo luogo dove venire con gli amici. Si beve birra, certamente, ma anche le proposte della focacceria, gli hamburger, l’ottimo petto di pollo alla brace con salsa Bbq, lo stinco di maiale alla birra e poi i tacos, divisi fra carnivoro e vegetariano. Non manca il gelato artigianale da portarsi a casa. Forza Teo.
La cena al Ristorante Guido (via Alba, 15 - tel. 0173626162), dentro la villa della Bela Rosin di Serralunga d’Alba, è stata una riconciliazione con la storia della cucina piemontese rappresentata da questa famiglia, gli Alciati. Quella sera c’era Piero che serviva in sala, al piano superiore della villa, mentre in cucina lavorava Ugo, il fratello minore, sempre bravissimo. E qui, volete rinunciare ai classici della memoria? Per il noi il peperone al forno, il vitello tonnato più buono del mondo dalla ricetta di famiglia del 1960 e poi la cipolla ripiena con salsiccia di Bra, pomodoro fresco e basilico. Imperdibili gli agnolotti della Lidia, con sugo d’arrosto o al tovagliolo (come dimenticare quando nel 2005 Lidia, in cucina al Relais san Maurizio dov’è il terzo dei fratelli Alciati, Andrea, me li faceva arrivare in camera mentre scrivevo il mio libro per Rizzoli, il Tempo del Vino). Fra i secondi scegliete voi fra capretto di Roccaverano al forno o faraona arrostita con patè di fegatini e salsa al Marsala, anche se il pollo ruspante dell’azienda agricola Il Glicine, cotto al mattino con salsa di limone e Arneis è da provare. Si chiude con il gelato fiordilatte mantecato al momento e la pasticceria di Ugo (che è un ottimo pasticciere). E per questo ristorante, dove tutto è perfetto, è arrivata finalmente l’ora della corona radiosissima.
Il 16 luglio a pranzo eravamo invece in un'oasi vera e propria in città, a Milano. Stiamo parlando del Ratanà (via De Castillia, 28 - tel. 0287128855) di Cesare Battisti, che rappresenta un’eccezione per via del polmone verde della villa dove è ospitato il locale. Abbiamo mangiato dentro, al fresco, con un servizio di vini d’eccezione e i mondeghili di apertura. Che freschezza poi quei piatti di verdure e ceci, lo scalogno ripieno, la lingua con la salsa verde, il crudo di fassona piemontese, le mezze maniche con ragù di pecora Bergamasca, le melanzane napoletane arrosto e poi il dolce con i fichi appena colti.
Alla sera eccoci al Pont de Ferr di Maida Mercuri, sui Navigli (ripa di Porta Ticinese, 55 - tel. 0289406277), altra eccezione in Milano, con un via vai di gente, anche straniera. Che bello mangiare fuori, in un clima che Maida sa rendere famigliare. Si bevono le sue scoperte vinose, sempre all’altezza, e si mangia alla cucina del giovane chef, Luca Natalini davvero bravo, capace di tenersi stretta la corona della perfezione che questo locale aveva in precedenza. Da assaggiare: l'insalata d’anguilla affumicata e la sua salsa; i ravioli fatti da noi ripieni di ossobuco e la sua gremolada; il piccione arrosto, ciliegie e salsa al gin; la cotoletta alla milanese con purè di patate al cucchiaio e, tra i dolci, la mela di biancaneve, la zuppa inglese e il tiramisù.
Memorabile la cena al Pinocchio (via Matteotti, 147 - tel. 032282273) di Borgomanero (No) del 17 luglio, con alcuni piatti inediti come il cocktail di gamberi, formaggio di yogurt e cetrioli oppure l'aspic di acqua di pomodoro e granatina di bufala. E poi i pomodori di Carla Galli con i formaggini e la bresaola di Don Agostino fino allo shottino di Gorgonzola di Palzola. Però come rinunciare ai classici: frittata rognosa, batsoa, lumache al burro verde, uovo in piedi in bagna caoda, gli agnolotti di Presidente, la paniscia Barbaglia, il tapulone d’asino al Boca, la rustida di maialino con le cipolle bionde di Cureggio e Fontaneto che ci hanno ricordato suo nipote, Gianluca Zanatta. E infine lo zabajone caldo al Marsala con gelato meringato. È stata proprio la cena dell’anno.
In mezzo a tanti assaggi non è mancata anche la sosta alla gelateria – 16 (viale Rimembranze, 14 - tel. 3288687736) di Lainate (Mi) da Sabrina Menozzi e Claudio Gorla per assaggiare il Fior di Lotus, il gelato Arturo con fior di menta e toffee alla liquirizia, e poi i gusto classici, davvero buoni.
A Cossato, nel Biellese, eccoci invece al Panta Rei (via Martiri della Libertà, 67 - tel. 3466552226), ristorante elegante con una cucina decisamente interessante. E se fra gli antipasti classici le sformatino di fave su fonduta di robiola di Roccaverano era curioso, fra i primi ecco i tortelli della casa e le orecchiette al ragù di salsiccia pesto di pomodori secchi e burrata. Fra i secondo il rollè di coniglio grigio disossato alle erbe aromatiche, la coscia d'anatra confit in salsa ai frutti rossi e la fantasia di pesce alla piastra.
A Rognano (Pv) c’è Cascina Vittoria (via Roma, 26 - tel. 03821855538), una nostra sosta del cuore, una casa di campagna curata dai fratelli Ricciardella, con il papà Giuseppe che cura l’orto in maniera encomiabile. Abbiamo assaggiato l'orto in tavola e gel di agrumi; la millefoglie di melanzana e le tre consistenze di Parmigiano: caldo, freddo e croccante; i plin alla milanese; lo spaghetto grosso di grano duro mantecato al burro belga, colatura di alici e peperone crusco; chiudendo con i macaron freschissimi.
A Cormano (Mi) dai Bravi (via dei Bravi, 2/4 - tel. 0266303337), abbiamo cenato nel dehors. Ecco la semplicità della millefoglie di spada con burrata e pane carasau, le tartare di pesce, la paella e poi la semplicità del filetto di manzo con verdure caponate o il branzino alla mediterranea. Si beve molto bene.
Ultima tappa a Milano, prima di spostarsi in Centro Italia e verso il Sud, da Tano passami l’olio, nel suo nuovo ristorante in via Petrarca, 4 (tel. 028394139), che resta aperto solo la sera. Ora, diciamo subito che qui ho mangiato il miglior piccione dell’anno (ovvero il piccione in crosta di mandorle e olivello spinoso laccato nel suo fondo e miele con melanzana bruciata, carotine baby e sfera di fegato di piccione laccata alla carota). Ma fra i vari assaggi non sono mancati il tiramisù di seppia, la tartare di insalata di verdura e granchio in crema di mozzarella di bufala e chele di granchio, gli spaghetti ripieni di bottarga di uovo di gallina, i cilindri di patata con uovo di quaglia caramellato.
