Quando arrivo alla Subida, verso il tardo pomeriggio, Tanja, la figlia di Loredana e Josko Sirk mi accoglie col sorriso e mi consegna subito un libretto con dedica: “Le Palle di Josko”, una raccolta di aneddoti che hanno per titolo 1+1 uguale 11 “solo per i miei amici”.
E già questo rappresenta un onore, prima di recarmi in uno dei vari appartamenti in mezzo al bosco, che rappresentano il villaggio dell’ospitalità. E subito entri in questo luogo unico nel cuore del Collio friulano nato dal sogno e dalla visione di Josko Sirk e della sua famiglia.
Detto questo, oggi La Subida è articolata in tre anime complementari: il ristorante Trattoria Al Cacciatore, con la sua cucina di radici contemporanee; l'Osteria La Preda de La Subida, luogo di informalità e territorio; e il Borgo, con le sue sistemazioni immerse nel bosco per un'ospitalità su misura.
Ora, non è facile, per me, raccontare l’esperienza vissuta in quello che ritengo essere il posto ideale secondo la nostra filosofia. Perché la Subida è prima di tutto una storia di famiglia con Josko Sirk che ha dato vita a questo progetto, intuendo il valore di un'ospitalità radicata nel territorio e costruita attorno a relazioni con produttori, artigiani e collaboratori (la Colleganza). La moglie Loredana, con lui, ha contribuito a costruire l'identità del luogo, con cura, sensibilità e umiltà, tanto che quando mi vede sperso nel posteggio, è lei che mi offre aiuto, senza svelare la sua identità. Ma già ecco Mitja e Tanja Sirk, quest’ultima sposa dello chef Alessandro Gavagna, sono alla Subida per rappresentare la contemporaneità. E tutto col sorriso, l’entusiasmo, la spinta di chi ha ricevuto, culturalmente parlando, un’eredità importante.
La storia del ristorante Trattoria Al Cacciatore inizia negli anni '80, quando Josko Sirk e la moglie Loredana decidono di trasformare l'osteria di famiglia, fino a giungere a quel tocco di contemporaneità con l'arrivo del geniale Alessandro Gavagna che interpreta una cucina fortemente ancorata al territorio e ai suoi prodotti: dalla selvaggina di provenienza mitteleuropea, per cui c’è un racconto a sé sulla valenza di questa proteina ai vegetali di stagione di aziende agricole locali; dalle farine di mulini artigianali ai salumi di esperti norcini della zona; dai formaggi e latticini bio di caseifici vicini alle uova di galline che razzolano all'aperto.
Fermo restando che l’Osteria La Preda de La Subida meriterebbe un articolo a sé (anche per l’aspetto dell’allegria, appannaggio di Thomas Peres, oste, cantiniere e suonatore), così come la Bottega (dove acquistare i mitici aceti recensiti sul Golosario e oltre 150 etichette di vini del Collio e del Friuli Venezia Giulia, oltre a specialità locali e da Golosario selezionate da Mitja), anche il Borgo costruito nel 1981 rappresenta un piccolo universo a sé, con case e dimore tutte diverse fra loro, ma simili nello stile rustico. Ma qui rimandiamo al sito https://www.lasubida.it/ospitalita
Fatta questa premessa, se volessimo sintetizzare la filosofia di Josko Sirk potremmo dire “Conoscere la provenienza degli animali, lavorare con persone fidate del territorio, valorizzare ogni parte senza sprechi e mantenere un rapporto equilibrato con l'ambiente. Un modo di pensare che, prima ancora che gastronomico, è culturale” .
E anche: “La carne di selvatico è una carne etica, perché proviene da animali cresciuti liberi, senza costrizioni né alimentazioni forzate, e porta con sé la traccia di questa vita naturale. È una carne che parla del bosco, delle stagioni, del movimento e dell'istinto, lontana dalle logiche dell'allevamento intensivo. La carne di selvaggina poi è naturalmente magra, ricca di proteine nobili, ferro, omega-3 e vitamine del gruppo B: caratteristiche che la rendono estremamente attuale nell'alimentazione, sempre più orientata verso prodotti essenziali e poco trasformati”.
Ma veniamo alla nostra cena, coronatissima, a iniziare dal benvenuto con foglia di frico croccante, pralina di ricotta salata, nuvola di polenta e carpaccio di cervo; quindi dadolata di capriolo, bocconcino di zucchine in sciroppo di fiori di sambuco, salame di casa. Una sintesi di quanto detto poc’anzi.
Superbo, da sognare anche di notte è poi il piatto “L’anguilla in rosa”: piccoli gnocchi di barbabietola, con l’anguilla appena saltata e il fresco dei mirtilli. Un piatto che non dimentichi, grandissimo.
Ai primi ecco i Cjarson di pianura, farciti di verdure estive spadellate in un rinfrescante zuppa di pomodoro.
E a seguire un sorprendente sorbetto con l’aceto di Casa Sirk. Altri due piatti di notevole spessore sono stati la Porcoletta selvatica: ovvero la braciola di cinghiale panata con il panko friulano, terrina di verdure dell’orto e glassa ai peperoni
e poi l’agnello in vaso: piccoli bocconcini di agnello scottati al tegame, serviti caldissimi al profumo di timo, le patate croccanti, le olive di Trieste e i pomodorini. Anche questo notevole, tanto da passare fra i sogni personali;
così come (e mica potevo farne a meno), il coniglio abbracciato dal lardo dei D’Osvaldo e il fiore di zucca che era di un’incredibile morbidezza e succulenza.
In chiusura, la piccola pasticceria
coi sassi dell’Isonzo, mousse di cioccolato bianco e camomilla, cuore di albicocca e briciole di nocciole.
Quindi un dolce estivo che porta il nome di “Passeggio tra le pesche del Collio”: la pesca, in tutte le sue declinazioni, la mandorla, fresca e in gelato e la crema allo yogurt.
Non posso aggiungere altro, dopo questa lunga descrizione, se non che qui ho trovato veramente tutto ciò che reputo possa chiamarsi accoglienza e gusto e 360°. È un’esperienza da fare, almeno una volta l’anno (e io ci vorrei tornare proprio in autunno, quando certe materie prime enunciate sono al massimo).
Mando un caro abbraccio a Josko, che quella sera era in gita fuori Italia, e a tutta questa bella e sorridente famiglia che mi ha lasciato un segno di positività fortissimo.
TRATTORIA AL CACCIATORE DE LA SUBIDA
via Subida, 52
Cormons (Go)
Tel. 048160531
