Con le mani in pasta

In un libro la storia della famiglia Ribaldone e di una boutique del gusto per i biellesi golosi

A febbraio il pastificio Tuttopasta di Biella ha compiuto 10 anni. Il 2024 rappresenta però anche un anno importante e significativo nella vita dell’azienda, creata da Francesco Ribaldone con la moglie Vanna, in quanto coincide con il passaggio generazionale alla guida della stessa con l’ingresso della figlia Elena insieme al marito Riccardo Dorna.

Continua così una storia famigliare avviata a partire dai primi anni Cinquanta con il Raviolificio Fratelli Ribaldone, nel quale lavorò per alcuni anni anche un giovanissimo Francesco prima di intraprendere nel 1981 un proprio percorso professionale, iniziato con l’apertura del bar Viana a Candelo cui seguirono a Biella la Bottega del caffè, il Caffè Bon Ton, la Caffetteria del Centro e il Rinald Bar. Nel 1996 si interrompe il ciclo dei bar e nasce il laboratorio di pasta fresca Pastissima che però, oltre una decina d’anni dopo, lascia nuovamente spazio ad un bar, il Caffè dell’Angolo. Ma il richiamo delle origini e del mondo della pasta è troppo forte e dopo circa 6 anni anche questa esperienza ha termine e il 14 febbraio 2014 nasce l’attuale laboratorio. Bisogna conoscere bene Francesco per interpretare in modo corretto quella che sembra incostanza o insoddisfazione per la propria attività. Ogni passaggio, invece, porta con sé passione, ricerca, scoperta, sperimentazione, creatività, innovazione. Ogni locale ha una propria identità, attrae appassionati e intenditori che scoprono vini e distillati di grande pregio abbinati a piccole degustazioni che anticipano di circa un ventennio le mode degli aperitivi o delle apericene.
Francesco è un sommelier alla continua ricerca di prodotti eccellenti e nuovi da proporre alla clientela e trasferisce questa sua attitudine ai cibi freschi realizzati nel proprio laboratorio rispettando sempre la stagionalità delle materie prime; qui si possono trovare gli gnocchi, i tajarin, le tagliatelle, i cannelloni di magro, le lasagne alla bolognese o le crepes salate e una varietà incredibile di paste ripiene tra cui meritano di essere ricordati: plin con cipolle caramellate o con fonduta e tartufo, plin langaroli, pansotti con gorgonzola e noci o radicchio e speck, agnolotti monferrini o al sugo d’arrosto, tortelli al maccagno con tartufo, scrigni ai carciofi, ravioli con paletta biellese e molto altro.
Non mancano, infine, numerose proposte di prodotti locali e regionali selezionati in modo rigoroso. La simpatia e la cortesia di Vanna si accompagnano perfettamente alla competenza di Francesco ed entrambi, pur prendendosi qualche meritato momento di riposo, affiancheranno Elena e Riccardo nel loro percorso, decisamente nuovo rispetto alle rispettive precedenti esperienze: lei, con vita vissuta tra bar e pastifici ma laureata in Infermieristica che lascia la propria professione in campo sanitario e lui, laureato in Storia dell’Arte, appassionato di cucina e autodidatta che vuole mettersi in gioco.
Per quanto riguarda il futuro, ci sono buone prospettive; i loro due figlioletti, Giacomo e Federico, nel bellissimo libro sulla storia di famiglia “Con le mani in pasta” che zia Luisa, sorella di Elena, ha dedicato ai genitori appaiono già in alcune fotografie nel laboratorio alle prese con farine e pasta fresca. La passione per il “gusto” dei nonni ha già raggiunto anche loro. Così Francesco, guardando avanti, potrà dedicare più tempo a questo mondo che lo affascina affrontando altre sfide, creando nuove ricette e ricercando sempre nuovi prodotti che gli consentano di valorizzare i tanti produttori di cose buone che il territorio biellese e quello piemontese esprimono.