Come infarinare, quale grasso scegliere, conoscere la temperatura di frittura e gli errori da evitare

Friggere significa cuocere un ingrediente in una sostanza grassa ben calda che può essere burro (chiarificato o non), strutto, margarina, olio di semi o olio di oliva. La frittura può avvenire con una quantità di sostanza grassa sufficiente a velare la padella o poco più (saltare) oppure con abbondante grasso in modo da immergere completamente gli ingredienti (frittura propriamente detta).

I pesci saltati vengono spesso infarinati per mantenerli morbidi all’interno in quanto l’infarinatura permette che si formi immediatamente una leggera crosticina esterna che non fa fuoriuscire i succhi dall’interno.
Prima di infarinare bisogna lavare e asciugare il pesce e cospargerlo di farina aiutandosi con le mani fino a ricoprirlo per bene appena prima di friggerlo.
Tra l'infarinatura e la frittura non deve passare troppo tempo in quanto un’infarinatura preparata in anticipo tende ad inumidirsi e, durante la frittura del pesce, si stacca dall’alimento.
Prima di immergere nell’olio il pesce, è necessario scuoterlo delicatamente per eliminare la farina in eccesso che farebbe annerire l’olio, danneggiando il gusto dell’alimento. Un suggerimento utile soprattutto per la frittura di piccoli pesci o molluschi di piccola dimensione oppure tagliati ad anelli, è quello di mettere la farina in un sacchetto di carta, inserire all'interno i pesci, chiudere la busta e scuoterla per fare aderire la farina in modo uniforme.

Il gusto finale del cibo fritto dipende molto dalle sostanze grasse impiegate. Tuttavia, nello scegliere i grassi alimentari bisogna tenere conto soprattutto dei loro principi nutritivi e del loro punto di fumo, che è la temperatura massima che può raggiungere un grasso, oltre la quale l’olio inizia a fumare; la sua struttura molecolare cambia, assume un odore sgradevole e diventa nocivo per la salute.
L’olio extravergine di oliva è indubbiamente il migliore ingrediente per friggere e sopporta temperature più alte rispetto ad altri oli e grassi (anche se non dovrebbe mai superare i 190°C). Segue l’olio di semi di arachidi, mentre è consigliabile evitare tutti gli altri oli di semi, in particolare quelli di semi vari. Il burro brucia velocemente per cui è poco adatto alle fritture; se si usa, bisogna porre molta attenzione a non farlo bruciare.

Per friggere in bagno di frittura bisogna scegliere un olio di tipo delicato che non copra il sapore degli ingredienti che si vanno a friggere. Gli alimenti da friggere vanno immersi in abbondante olio ben caldo poiché maggiore è la quantità di olio, più leggero e meno grasso risulta il fritto. Se l’olio è troppo poco, immergendo gli ingredienti, la sua temperatura si abbassa in modo significativo e la superficie dei cibi non si sigilla immediatamente provocando una penetrazione di olio all’interno.
Sempre per evitare la penetrazione di olio nei cibi e per rendere il fritto croccante, per la frittura dei pesci si procede quasi sempre a una leggera infarinatura con farina di grano tenero o di ceci o di semola di grano duro rimacinata, secondo gli ingredienti che si friggono e le abitudini famigliari e locali.
Durante la frittura bisogna evitare di voltare più volte i pesci per impedire un eccessivo assorbimento di olio. A cottura ultimata, vanno sgocciolati con una schiumarola (preferibilmente ragno) e depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salati.

L'olio impiegato per friggere va gettato a meno che nei giorni successivi si preveda di friggere altro pesce. Bisogna però ricordare che l’olio riciclato ha un punto di fumo più basso.

La temperatura di frittura deve essere compresa tra i 140°C e i 160°C per i cibi che richiedono una cottura piuttosto lenta (grossi bocconcini di merluzzo), mentre per piccoli pesci o gamberetti la temperatura indicata è intorno ai 180°C. Se non si possiede un termometro, si può verificare se l’olio è tra i 180°C e i 190°C immergendo un crostino di pane; se questo diventa marroncino entro 40 secondi è a quella temperatura, ma se lo diventa entro 20 secondi, l’ha già superata notevolmente e si rischia di bruciare l’olio. In quest'ultimo caso si consiglia di buttare l'olio e di sostituirlo con altro nuovo.
In caso di abbondante cibo da friggere occorre cambiare l’olio: non si deve assolutamente rabboccare poiché il nuovo olio si degraderebbe molto velocemente a contatto del vecchio.