Cultura e sostenibilità nel piatto: la scommessa della Vineria a Città di Castello

Il percorso goloso dello chef Giovanni Pichi Graziani

Nel cuore rinascimentale di Città di Castello, tra le arcate eleganti di Palazzo Vitelli, sorge Alla Vineria Ristorante Bistrot Formaggeria, un luogo che unisce identità territoriale, passione gastronomica e ricerca enologica.
Il locale, nato dall’intuizione di Luca Giovagnini, sommelier e selezionatore esperto di formaggi, è il frutto di un amore dichiarato per le eccellenze del gusto e della convivialità.
Qui la tradizione umbra e toscana si mescolano in un’esperienza completa, che si snoda tra una selezione rotante di circa 300 etichette di vino e una proposta culinaria sempre in movimento.
A dare nuova forma e profondità alla cucina del locale, dal 2021, è lo Chef Giovanni Pichi Graziani: classe 1991, un talento il cui percorso atipico parte dalla filosofia estetica e approda – attraverso un viaggio fatto di fuoco vivo, pentole di brodo e libri fondamentali come quelli di Escoffier e Marchesi – a una cucina fatta di rispetto, rigore e creatività. Cresciuto tra i fornelli di famiglia, ha scelto presto di uscire dalla comfort zone per apprendere, tra trattorie toscane e taglieri grezzi, l’arte del recupero, della frugalità contadina e del gusto senza compromessi. Oggi, alla Vineria, Giovanni guida una brigata essenziale ma appassionata e sviluppa ogni tre mesi un menù nuovo, che segue le stagioni, i mercati e l’ispirazione del momento.
La carta è snella, pensata per non sprecare nulla e per mantenere vivo il piacere di cucinare: 4 antipasti freddi, 4 caldi, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci, divisi tra terra, mare e vegetale. Ogni settimana, inoltre, vengono proposti piatti del giorno fuori carta, per rompere la monotonia e restare in ascolto di ingredienti, voglie e intuizioni.
Durante la nostra sosta abbiamo iniziato con un iconico crostino nero secondo la ricetta di Elba Zoi, nonna dello chef Giovanni Pichi Graziani: diverso dal classico crostino nero di sole interiora di pollo, per la preparazione che coinvolge oltre 30 ingredienti tra erbe e spezie spicca l’uso in parti uguali di tagli magri di bovino adulto e maiale che assieme alla riduzione di vinsanto ingentiliscono molto le asperità del classico crostino nero valtiberino donando un sapore rotondo dal finale affumicato e lascia la bocca pulita.

A seguire, tra gli antipasti, Italian sushi, quenelle di pappa al pomodoro, alici marinate, salsa aioli, alga wakame, colatura di alici e caviale di lampo con polvere di gazpacho e citronette: reinterpretazione italo nipponica del nigiri con sapori che spaziano dai regionalismi italiani a quelli spagnoli.
italian sushi2.jpg E poi tartare di manzo con acciughe, senape e frutto del cappero.
Ai primi, ecco i cappellacci di melanzane, provola e basilico, pomarola al burro e ricotta salata
e gli scrigni di rana pescatrice e menta, burro al limone, spirulina, clorofilla e uova di lompo.
scrigni di rana pescatrice.jpg Sui secondi la scelta è caduta su brasato di guancia di manzo, la sua demis glace, puree robuchon e sul coscio d’anatra confit, 24 ore in olio cottura a 70 gradi infusa con erbe di Provenza, mele flambate al cognac e senape in grani.
Interessanti pure i dessert: tiramisù della vineria, cantucci bagnati nel caffè e vinsanto, crema al mascarpone di solito tuorli, cacao e lampone ghiacciato Bugs bunny, short bread, frosting al burro di arachidi, carota flambata alla cannella, aneto e sale maldon.

C’è anche il menu degustazione alla cieca, composto da 5 portate a scelta dello chef, di terra e di mare, due antipasti un primo un secondo ed un dolce, secondo la formula omakase.

Il cuore della sua filosofia è l’etica del non spreco e della valorizzazione della materia prima. Nulla viene scartato: ossa, interiora, tagli minori, tutto viene trasformato in salse, fondi, pâté. Pesci "dimenticati" come la trota e carni impopolari come il coscio d’anatra o lo stinco d’agnello diventano protagonisti di piatti eleganti grazie a cotture lente, marinature, basse temperature e fermentazioni controllate. Una scelta consapevole, che mira a contrastare la polarizzazione tra cucina elitaria e proposta commerciale scadente, riportando dignità e sostenibilità al piatto.

Il legame con Luca Giovagnini è saldo e profondo: l’abbinamento tra vino e cucina è il fulcro dell’esperienza alla Vineria. La carta, in continua evoluzione, è pensata per stimolare il dialogo tra calice e piatto, giocando con contrasti, affinità e sorprese.

Non manca l’attenzione alle intolleranze e alle esigenze alimentari: ci sono opzioni per celiaci, piatti senza lattosio e un’attenzione autentica, non forzata, alla cucina vegetale.
Alla Vineria non si viene solo per mangiare bene, ma per partecipare a una visione: quella di una cucina che torna a essere mestiere, manualità e pensiero, e di una tavola che non esibisce lusso ma cultura. Una scommessa coraggiosa in un tempo di omologazione gastronomica. E forse proprio per questo, così necessaria.