Un pasticciere da andare a cercare a Cigliano (Vc)

Alessandro Tonello non sbaglia un colpo sui lievitati, nel suo locale-caffetteria invitante

Quando sono arrivato a Cigliano, paesino del Vercellese che avevo a cuore per via di una storica trattoria che faceva una panissa da urlo, ho svoltato verso un viale che portava fuori dal centro. Ma la pasticceria-caffetteria di Alessandro Tonello non passa certo inosservata. È accogliente col suo parcheggio e il dehors e poi la sala interna davanti al bancone con alcuni tavoli.
Porta il suo nome, accanto alla dizione “Lievitando” dacché lui fa parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre. È un ragazzo di 39 anni che ho voluto andare a conoscere di persona, perché mi ha ricordato i medesimi passi di un grande come Lucca Cantarin che a San Giorgio delle Pertiche, paese simile nel Padovano, ha creato il suo regno nella pasticceria Marisa. E i due si conoscono… ma se Alessandro mi ascolta deve fare anche il viaggio che ho fatto io in Alsazia per andare a trovare Christine Ferber, icona della pasticceria mondiale. In comune, Lucca, Christine e Alessandro hanno la passione per il lievito madre che curano ogni giorno e la pretesa che il mondo vada a casa loro, nel paesino del Vercellese che è uguale a quello del Padovano o all’Alsaziano (anche se qui c’è anche il vino e il foie gras).
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Ma veniamo alla storia di Alessandro, che è un autodidatta della pasticceria, visto che la vita lo ha portato ben presto fare l’atleta (tiro a volo, in nazionale). Avrebbe voluto fare la scuola alberghiera a Stresa, ma non si conciliava con l’agonismo, per cui ha scelto il geometra. Attività che ha esercitato per due anni per poi andare a fare il corriere, padroncino con cinque dipendenti, occupato da 2006 al 2023 a fare consegne. Ma anche qui, una storia di leggi di mercato e di acquisizioni nel mondo dei corrieri lo costringe a una scelta. Il caso vuole che a Cigliano fosse in vendita la pasticceria che una ragazza, allieva dell’Alma, aveva aperto da 10 anni. E il 9 settembre del 2023 questo luogo diventa suo, per esercitare tutta la propria passione. Sceglie anche qui 5 collaboratori, ma soprattutto materie prime eccellenti. E segue i maestri, fra cui Gianbattista Montanari di Forlì, formatore alla Corman Italia.
Il resto è storia dei giorni nostri, con il suo banco ricco di specialità, una più buona dell’altra, a iniziare dalla teoria di brioches speciali e fragranti (la pistacchiosa),

i croissant francesi, compreso il salato, il cestino di crema e frutta o il fagottino di mela, crema, noci e cannella.
Poi ci sono i biscotti secchi, tutti buoni e i pasticcini classici, dai bignè ai cannoncini, fino alle torte come la sua Torta Sole di pan di spagna alla mandorla, salsa di lampone, mousse alla vaniglia e meringa; quella ai due cioccolati, senza glutine, e anche ai 3 cioccolati.
torta fragole.jpg C’è poi la torta del giorno, venduta a fette sul bancone e i gelati, buonissimi: al gusto di violetta, pistacchio, crema, nocciola, fior di latte e fragolina di bosco, stracciatella e infine lampone e cioccolato senza lattosio.

Quando esco, acquisto il bauletto del suo lievitato tutto l'anno, che ricorda il Buondì della nostra infanzia, ma la fragranza qui è superba. Lo confeziona anche al cioccolato, ma con la versione semplice la sera stessa con 12 persone a cena ho fatto un figurone. C’è pure un dolce a forma di papillon,
mentre irresistibile deve essere il pane speciale che prepara: un motivo per tornare a trovarlo. Bravo Alessandro, sarai sul Golosario!