Un ricetta della pasticciera Rita Busalacchi per un dessert elegante, da servire nelle feste mettendo alla prova la propria abilità sulla preparazione delle pâte à choux.

Ingredienti

  • Per la patè a choux:

    • 200  g latte intero fresco
    • 200 g acqua
    •  8 g sale
    • 8 g zucchero semolato
    • 180 g burro
    • 220 g farina bignè Petra
    • 400 g uova intere

     Per la composta di mele Smith:

    • 600 g mela verde Smith
    • 60 g Miele di acacia
    • 60 g zucchero semolato
    • 2 g vaniglia del Madagascar

    Per la chantilly al mascarpone:

    • 400 g panna al 35% di materia grassa
    • 150 g mascarpone
    • 80 g zucchero semolato
    • 2 g vaniglia del Madagascar

    Per la finitura:

    • 150 g mela verde Smith 5,51
    • Q.B. zucchero a velo

    Totale Peso a Crudo g 2.720

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

dolci

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

3 min

PREPARAZIONE

Procedimento per la pate à choux In una casseruola scaldare il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Quando il tutto avrà raggiunto il bollore, unire di colpo la farina emescolare energicamente. Continuare la cottura fino a quando il composto con risulterà liscio e non si sarà staccato dalle pareti della casseruola. Versare quindi in planetaria e cominciare a far girare con la foglia. Versare le uova poco alla volta.

Per la composta di mele Smith: Pelare le mele, tagliarle in quarti e versarle in una ciotola con il resto degli ingredienti. Coprire con abbondante pellicola e cuocere in forno a microonde per circa 10 minuti. Frullare e raffreddare.

Per la chantilly al mascarpone: Montare tutti gli ingredienti in planetaria.

Per la finitura: Tagliare gli choux a metà e inserirvi la composta di mela verde. Creare uno spuntone con la chantilly al mascarpone e decorare con delle stick di mela verde messe a mollo precedentemente in acqua e limone oppure con delle decorazioni in cioccolato colorate verde mela.