Un ricetta della pasticciera Rita Busalacchi per un dessert elegante, da servire nelle feste mettendo alla prova la propria abilità sulla preparazione delle pâte à choux.
Ingredienti
Per la patè a choux:
- 200 g latte intero fresco
- 200 g acqua
- 8 g sale
- 8 g zucchero semolato
- 180 g burro
- 220 g farina bignè Petra
- 400 g uova intere
Per la composta di mele Smith:
- 600 g mela verde Smith
- 60 g Miele di acacia
- 60 g zucchero semolato
- 2 g vaniglia del Madagascar
Per la chantilly al mascarpone:
- 400 g panna al 35% di materia grassa
- 150 g mascarpone
- 80 g zucchero semolato
- 2 g vaniglia del Madagascar
Per la finitura:
- 150 g mela verde Smith 5,51
- Q.B. zucchero a velo
Totale Peso a Crudo g 2.720
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
dolci
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
3 min
PREPARAZIONE
Procedimento per la pate à choux In una casseruola scaldare il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Quando il tutto avrà raggiunto il bollore, unire di colpo la farina emescolare energicamente. Continuare la cottura fino a quando il composto con risulterà liscio e non si sarà staccato dalle pareti della casseruola. Versare quindi in planetaria e cominciare a far girare con la foglia. Versare le uova poco alla volta.
Per la composta di mele Smith: Pelare le mele, tagliarle in quarti e versarle in una ciotola con il resto degli ingredienti. Coprire con abbondante pellicola e cuocere in forno a microonde per circa 10 minuti. Frullare e raffreddare.
Per la chantilly al mascarpone: Montare tutti gli ingredienti in planetaria.
Per la finitura: Tagliare gli choux a metà e inserirvi la composta di mela verde. Creare uno spuntone con la chantilly al mascarpone e decorare con delle stick di mela verde messe a mollo precedentemente in acqua e limone oppure con delle decorazioni in cioccolato colorate verde mela.
