Chiacchiere al forno: eresia o colpo di genio?

Le chiacchiere al forno sono buone o sono solo una pallida imitazione?
La risposta breve è: sì, sono buonissime, a patto di non pretendere che siano identiche a quelle fritte. La versione al forno è una variante più leggera, elegante e incredibilmente versatile, perfetta per chi cerca la leggerezza senza rinunciare al rito. Il segreto non sta nel sostituire la cottura, ma nel dominare la consistenza.

Questa tradizione millenaria ha attraversato l'Italia intera, frammentandosi in un incredibile mosaico di nomi: se al Centro-Sud dominano chiacchiere, frappe e guanti, e maraviglias in Sardegna, risalendo la penisola diventano cenci in Toscana, fiocchetti in Romagna e sfrappole a Bologna. Al Nord si alternano tra bugie piemontesi, galani o sosse in Veneto, grostoli trentini e le curiose lattughe lombarde (sono famose quelle di Iginio Massari). Eppure le loro radici affondano nelle frictilia dell’Antica Roma, dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnalia. E chissà se i romani, avendo a disposizione il forno, non avrebbero pensato alla variante light.
Il segreto principale delle chiacchere al forno è evitare l’effetto biscotto, rischio altissimo visto il metodo di cottura.
Ecco alcuni trucchi per evitare il disastro culinario:
1. L’alcol nell’impasto: che sia grappa, vino bianco o Marsala; l’alcol evapora rapidamente in cottura creando le micro bolle d’aria fondamentali per la friabilità
2. Lo spessore: la sfoglia delle essere sottile come un velo. Se è troppo spessa, al forno diventerà un cracker (buono, ma da mangiare forse come antipasto)
3. Lo shock termico: il forno deve essere caldissimo, per permettere all’impasto di gonfiarsi immediatamente.

Detto questo, mani in pasta per fare un figurone ai balli in maschera

PROCEDIMENTO 
Crea una fontana con la farina e inserisci al centro tutti gli ingredienti. Lavora finché il panetto non è liscio.
Trucco: Lascia riposare l'impasto coperto per almeno 30 minuti; il glutine si rilasserà e potrai tirare una sfoglia sottilissima senza che si ritiri.
Usa la macchina per la pasta. Passa e ripassa la sfoglia fino ad arrivare all'ultimo o penultimo scatto. Deve essere quasi trasparente. Usa poi una rotella dentellata per creare i classici rettangoli e fai uno o due tagli centrali: aiutano la diffusione del calore e la formazione delle bolle.
Disponi i rettangoli di sfoglia su una teglia con carta forno, ben distanziati e inforna a 190° (modalità statica) per circa 8-10 minuti.
Attenzione: le chiacchiere passano da "perfette" a "bruciate" in trenta secondi. Sfornale non appena sono leggermente dorate. Una spolverata generosa di zucchero a velo e il gioco è fatto: croccanti, profumate e decisamente più "gentili" con la bilancia.