La storia del ceviche risale a circa 3.000 anni fa, quando i pescatori del Perù mangiavano il pescato direttamente dal mare. E' considerato patrimonio culturale della nazione peruviana. Qui vi proponiamo una ricetta di Virgilio Martinez del ristorante Central a Lima, uno dei migliori ristoranti al mondo.
Ingredienti per 6 persone
- 3 spigole sfilettate
- 2 cucchiai di peperoncino Rocoto tagliato finemente
- alcune foglie di Shiso verde e rosso
- 250 ml di Latte di Tigre
- 3 cucchiai di cipolle dolci fritte
- 6 cucchiai di mais bollito PER IL LATTE DI TIGRE:
- 3 gambe di sedano (parte bianca)
- 200 g di cipolla
- 7 spicchi di aglio
- 100 g di zenzero pelato e tritato
- 350 ml di brodo di pesce
- una manciata di coriandolo fresco tritato
- succo di 15 lime
- 5 peperoncini Ají limo PER LA CIPOLLA DOLCE FRITTA:
- 1 l di acqua
- 1200 g di zucchero
- 3 cipolle rosse
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
antipasto
ESECUZIONE
media
PREPARAZIONE
30 min
COTTURA
5 min
ALTRO
marinatura
PREPARAZIONE
Frullate il sedano, le cipolle, lo zenzero, l’aglio e il brodo di pesce; lasciate riposare per 20 minuti. Aggiungete il coriandolo, il succo dei lime e i peperoncini. Lasciate altri 20 minuti in infusione e filtrate il tutto, cercando di estrarre il maggior quantitativo di succo; mettete in frigorifero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e fate raffreddare. Unitevi le cipolle tagliate a fettine e lasciate in infusione per una notte. Scolate le cipolle dallo sciroppo, asciugatele bene e friggetele in olio di semi.
Tagliate le spigole sfilettate in cubetti di 1 cm; salatele e unitevi il peperoncino Rocoto; impiattate piccoli quantitativi di spigola in fondine, nelle quali verserete il latte di tigre, e adagerete le cipolle fritte e le foglie di Shiso a completamento. Decorate infine con i chicchi di mais.
