Le tome di Cerrina Monferrato che "riposano" a Gressoney

Dal latte di animali di proprietà che in estate raggiungono l'alpeggio in Valle d'Aosta la famiglia Modina produce eccellenti formaggi, burro e ricotta

A giugno le mucche e le pecore della famiglia Modina lasciano le stalle di Cerrina Monferrato, dove trascorrono i mesi freddi, per raggiungere l’alpeggio di Gressoney La Trinité in Valle d’Aosta. Qui le vacche di razza Valdostana Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Grigio Alpina vivono al pascolo seguite con cura da Igor Modina, che poi le conduce nelle stalle piemontesi nel mese di ottobre, dove sono alimentate con foraggio locale.

A Cerrina c’è anche il laboratorio di trasformazione del latte in formaggio, di cui si occupa principalmente Lara, la moglie di Igor. È lei a realizzare ottime tome con diversi gradi di stagionatura, semplici oppure aromatizzate: con origano, peperoncino, ginepro, coriandolo, noci, peperoncino e cumino, pepe, erba cipollina e alle cinque erbe. Accanto alle tome, ecco i tomini, l’erborinato Blu d’Aosta, il primo sale, la ricotta e le mozzarelle.
Nello spaccio gestito da Manuela Modina (aperto tutti i giorni tranne il martedì) a Cerrina merita l’acquisto anche del latte fresco e del burro di pura panna. Ricordiamo che ogni fase della lavorazione è svolta artigianalmente, a partire dalla raccolta del latte che viene effettuata con una mungitrice a carrello, alla trasformazione che viene fatta a crudo senza impiegare macchinari, fino alla stagionatura – che per le tome va dai 60 giorni ai 6 mesi – che avviene a Gressoney, in una vecchia cantina di pietra, in cui le forme sono poste su assi di legno.

Quella dei Modina è una famiglia di malgari originaria del Canavese, che ha sempre svolto la sua attività in Valle d’Aosta, fino a quando nel 2007 ha acquistato l’azienda nel Monferrato con le stalle, dove ha stabilito la sua sede principale e ha aperto lo spaccio per la vendita al pubblico.
Durante Golosaria Monferrato, sabato 10 settembre, Manuela Modina ha ricevuto dalle mani di Paolo Massobrio e del sindaco di Cerrina, Marco Cornaglia, un Attestato di Eccellenza per la qualità dei suoi formaggi vaccini (vedi foto d’apertura).