Tre tagli di carne battuta a coltello per tre condimenti

Tagliate a fettine sottili il primo pezzo di carne quindi sovrapponete 3-4 fettine, tagliatele a striscioline larghe 5-6 mm poi, operando nell’altro senso, ricavate dei piccoli cubetti. Batteteli con l’apposito coltello da battuta in modo da rendere i cubetti ancora più piccoli, ma senza sminuzzarli eccessivamente per evitare che la carne perda di consistenza. Procedete allo stesso modo con le restanti fettine. Fate altrettanto con gli altri due tagli. Sfregate di aglio tre insalatiere diverse quindi mettetevi le tre carni. Condite la prima con olio, aceto di umeboshi, sale e pepe. Condite la seconda con 8 nocciole frullate emulsionate con il succo di lime, olio, sale, pepe e curry. Condite la terza con l’acciuga frullata con l’aceto di Moscato ed emulsionata con olio, sale e pepe e incorporando successivamente metà falda di peperone tagliata a cubetti. Sistemate le tre “tartare” su un piatto rettangolare utilizzando uno stampo ad anello o quadrato. Guarnite la prima con fettine di sedano e lamelle di grana; la seconda con una nocciola e foglioline di crescione e la terza con striscioline di peperone.