Al via la stagione delle "mammole": storia, tecnica e segreti di un classico senza tempo
Con l’avvicinarsi della primavera, i banchi dei mercati si tingono di quel verde argenteo e violaceo che annuncia il ritorno di uno dei protagonisti assoluti della cucina laziale: il carciofo. Non un carciofo qualunque, ma il "Romanesco", la celebre "mammola" priva di spine, tenera e compatta, che proprio in queste settimane inizia la sua stagione d'oro. Per chi segue le cronache del gusto de ilGolosario, questo momento non è solo un cambio di calendario, ma un rito agricolo e gastronomico che vede nel carciofo alla romana la sua massima espressione di purezza.
La materia prima: il Romanesco del Lazio
Il segreto di questa ricetta risiede interamente nella scelta della varietà. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è il re del territorio: una testa sferica, un cuore generoso e una consistenza che permette una cottura prolungata senza sfaldarsi. La sua stagionalità è breve e preziosa, ed è proprio ora che le proprietà organolettiche raggiungono l'apice, offrendo quel mix inconfondibile di dolcezza e note ferrose.
La tecnica: l'arte della "capatura"
Cucinare i carciofi alla romana è un esercizio di pazienza e maestria manuale. Tutto inizia con la "capatura": il carciofo va sfogliato con un movimento a spirale fino a rivelare il cuore chiaro e tenerissimo. Il gambo non va scartato, ma pelato con cura, poiché custodisce il sapore più intenso della pianta. Una volta puliti, i carciofi vengono farciti con un trito aromatico essenziale: aglio, abbondante mentuccia romana (la Nepeta nepetella, imprescindibile per l'autenticità del piatto), sale e pepe nero.
La cottura "a testa in giù"
La magia avviene nel tegame. I carciofi vengono disposti rigorosamente a testa in giù, vicini tra loro affinché si sostengano a vicenda. La cottura è lenta, in un'emulsione di olio extravergine di oliva di qualità e acqua (o un goccio di vino bianco secco), coperti da un foglio di carta oleata o un coperchio pesante. Il risultato è un carciofo che diventa "burro", capace di sciogliersi al palato, dove il fritto leggero della base contrasta con la morbidezza del cuore stufato.
Le varianti regionali: dal ghetto di Roma alle tavole toscane
Se il carciofo alla romana è il re della cucina casalinga e delle trattorie, non si può parlare di questo ortaggio senza citare la sua controparte più celebre: il carciofo alla giudia. Tipico del Ghetto ebraico di Roma, questa variante prevede una doppia frittura nell'olio bollente. Il risultato è visivamente simile a un fiore di peonia dorato, dove le foglie esterne diventano croccanti come patatine, mentre il cuore rimane morbido e fondente. Una tecnica che richiede perizia assoluta per evitare che l'ortaggio risulti unto o bruciato.
Spostandoci verso nord, in Toscana, il carciofo cambia fisionomia. Qui domina il "Morello", una varietà più piccola e violacea, spesso dotata di spine. La variante regionale più amata è il carciofo rinfarcito o "alla toscana". In questo caso, il carciofo viene riempito con un battuto più ricco rispetto alla semplicità romana: si aggiunge spesso del grasso di prosciutto o della pancetta, talvolta del formaggio o del pangrattato, e viene cotto "in umido" con il pomodoro. È una versione più rustica e saporita, che riflette l'anima contadina della regione.
In Sardegna, invece, il carciofo (spesso lo Spinoso Sardo Dop) viene celebrato nella sua veste più pura: crudo. Tagliato finemente e condito con olio extravergine, limone e scaglie di pecorino sardo, rappresenta l'antipasto primaverile per eccellenza, dove la croccantezza e la nota ammandorlata del vitigno vegetale emergono con forza.
I produttori di carciofo del Golosario
Agnoni di Cori (Lt)
Quando si parla dell’Azienda Agnoni, il pensiero vola subito al carciofo romano, protagonista declinato in tante varianti: alla brace, con gambo, alla cafona, in crema o sott’olio.
Azienda Agricola Piero Virdis di Ittiri (Ss)
Nella Valle dei Giunchi, a 350 metri d'altitudine, Piero Virdis coltiva 20 ettari dedicati allo spinoso di Sardegna. Questa varietà, celebre per la polpa tenera e l'equilibrio tra note dolci e amare, viene proposta sia fresca sia trasformata in sottoli. Tra le specialità spicca Leo, un liquore ottenuto dall'infusione dei cuori di carciofo.
Agricola Menchi di Monte San Pietrangeli (Fm)
Nelle colline marchigiane, la famiglia Menchi valorizza un esclusivo carciofino viola nato spontaneamente negli anni '90. Franco, insieme oggi a Heros e Alessandra, cura una produzione di nicchia dove ogni ortaggio è pulito e selezionato a mano. Cotti secondo tradizione e conservati in sottolio con diversi calibri, questi carciofini preservano il sapore autentico del territorio marchigiano.
