Cappon magro

Lessate separatamente il pesce e i crostacei nel court- bouillon leggermente salato o, in alternativa, cuocete tutto al vapore. Fate aprire le cozze in una padella senza aggiungere alcun condimento.

Lessate tutte le verdure (tranne la lattuga) al vapore, lasciatele intiepidire poi tagliatele in piccoli pezzi regolari, mantenendole separate per qualità anche dopo il taglio.

Dividete il pesce a piccoli bocconi e conditelo con olio, limone, sale e pepe. Sgusciate i gamberi e uniteli al pesce. Sgusciate gli scampi mantenendo uno scampo intero e tenete tutto da parte. Tagliate gli albumi a pezzettini regolari.

Sfregate uno spicchio d’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.

Preparate la salsa frullando prima i capperi, l’aglio, i pinoli e le acciughe poi il prezzemolo, quindi i tuorli sodi, la mollica di pane e la polpa delle olive. Quando gli ingredienti risulteranno ben frullati, unite circa un bicchiere di olio fino a ottenere una salsa cremosa tendente al fluido.

Sistemate le foglie della lattuga su un grande piatto da portata; disponete sopra tutte le gallette e proseguite, a strati alternati con le diverse verdure cotte, il pesce a pezzi con i gamberi, metà della bottarga e i pezzetti di albume irrorando ciascun strato con un velo di salsa preparata. Nella disposizione delle verdure dovrete cercare di ottenere un’armonia di colori. Terminate la composizione a guisa di cupola con un ultimo strato di pesce.

Modellate l’intera composizione con la salsa rimasta, striscioline di bottarga e metà delle olive. Attorniate la base del piatto con le cozze insaporite da una punta di salsa, intercalandole con gli scampi. Completate la sommità con lo scampo mantenuto intero e le olive rimaste.