Cappellacci, Cappelletti e …

Se c'è una cosa che noi italiani prendiamo più seriamente del calcio e della mamma, è la pasta ripiena. Guai a confondere un tortellino con un cappelletto: rischi l'esilio immediato dalla regione (e forse dall'albero genealogico). La pasta ripiena non è solo cibo: è geografia, è storia, è una religione monoteista dove il ripieno è una divinità e la liturgia è il brodo (o il burro fuso o anche solo un tovagliolo).
Pronti a fare un giro d’Italia armati di forchetta? Ecco la mappa definitiva per non perdersi (e per mangiare tantissimo).

1. EMILIA: Il Sacro Tortellino
Partiamo dai Re indiscussi. Bologna e Modena se ne contendono la paternità da secoli, ma su una cosa sono d'accordo: il Tortellino è piccolo, è un ombelico di Venere e va mangiato rigorosamente in brodo (di cappone, manzo e gallina). Se chiedete la panna, un emiliano da qualche parte nel mondo soffre. A Reggio Emilia il tortellino è leggermente più "panciuto".
    •    Segni particolari: minuscolo, ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano. Una droga legale.

1 (bis). EMILIA (Parma e Piacenza): Gli Anolini 

Se pensavate che l'Emilia avesse finito le cartucce, vi sbagliavate di grosso. Spostandosi a Ovest, tra Parma e Piacenza, guai a chiedere i tortellini: qui comandano gli Anolini (o anvèin). Sono piccoli dischi o mezzelune che scatenano faide campanilistiche feroci: a Parma il ripieno si fa con lo stracotto di manzo e il suo sugo, mentre a Piacenza (in alcune varianti) regna il formaggio con il pangrattato. La regola ferrea che unisce tutti, però, è il "galleggiamento": vanno serviti obbligatoriamente in un brodo ricco e bollente. 

• Segni particolari: mangiarli asciutti è considerato praticamente un reato penale.

2. ROMAGNA: Il Cappelletto (che non è un tortellino!)
Spostatevi di pochi chilometri verso la Riviera e tutto cambia. In Romagna comanda il Cappelletto. È più grande del cugino emiliano, ha la forma (appunto) di un cappello medievale e, soprattutto, il ripieno tradizionale è di formaggio (ricotta, raviggiolo, squacquerone e Parmigiano). Niente carne, solo pura goduria lattica.
    •    Segni particolari: si tuffa nel brodo, ma non disdegna il ragù se siete in vena di esagerare.

3. FERRARA: I Cappellacci di Zucca
A Ferrara la faccenda si fa dolce. Qui regnano i Cappellacci (caplaz in dialetto), che sono dei tortelloni panciuti ripieni di zucca violina e Parmigiano. È l'equilibrio perfetto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio (e spesso del ragù di carne con cui vengono conditi).
    •    Segni particolari: si chiamano così perché ricordano i cappellacci di paglia dei contadini. Rustici, ma elegantissimi al palato.

4. MANTOVA: I Tortelli di Zucca
Attenzione a non fare gaffe. Se a Ferrara ci sono i Cappellacci, a Mantova ci sono i Tortelli. La forma è rettangolare o a "caramella", e il ripieno è un capolavoro barocco: zucca, amaretti sbriciolati, mostarda e noce moscata.
    •    Segni particolari: si condiscono con burro e salvia. Il sapore dolce-piccante della mostarda è quello che ti fa dire "ne mangio ancora uno" (e ne mangi dieci).

5. PIEMONTE: Agnolotti 
Spostiamoci a Ovest. In Piemonte, sua maestà è l'Agnolotto che sia il Quadrato astigiano e alessandrino o quello del Plin langarolo (che significa "pizzicotto", il gesto per chiuderlo). I primi sono quadrati, ricchi, con bordi generalmente dentellati; i secondi sono piccolissimi, chiusi con una cura quasi maniacali. Di solito sono ripieni di carni arrosto e si mangiano conditi con il sugo del brasato oppure "al tovagliolo" (scolati e serviti nudi e crudi su un panno, cosa che gli ha conquistato l’appellativo “a culo nudo”).
    •    Segni particolari: C’è un piccolo grande trauma che ogni piemontese ha provato: svuotando la pentola se ne scopre sepre qualcuno attaccato sul fondo. Spoiler: anche freddi sono buonissimi.

6. LOMBARDIA (Bergamo e Brescia): I Casoncelli
Qui scoppia un'altra guerra civile. I Casoncelli (Casonsèi) bergamaschi sono mezzelune ripiene di carne, uvetta e amaretto, conditi con una quantità illegale di burro, salvia e pancetta croccante. Quelli bresciani sono un po' diversi (pasta più sottile, ripieno meno dolce), ma il risultato è lo stesso: colesterolo e felicità.
    •    Segni particolari: Se nel piatto non c'è una pozza di burro fuso, non sono veri casoncelli.

7. LIGURIA: Pansoti e Ravioli
In Liguria la carne scarseggiava, quindi - da bravi liguri - si sono inventati i Pansoti: panciuti, ripieni di "preboggion" (un mix di erbe spontanee) e prescinsêua (cagliata locale). Si affogano nella salsa di noci. E poi ci sono i classici Ravioli, che si dicono essere nati qui vicino (la leggenda parla della famiglia Raviolo di Gavi nell’alessandrino ma al confine con il Genovesato), ripieni di borragine e carne.
    •    Segni particolari: vegetariani ante litteram, ma talmente buoni che anche i carnivori piangono di gioia.

8. SARDEGNA: I Culurgiones
Un'opera d'arte commestibile. I Culurgiones dell'Ogliastra sono tasche di pasta ripiene di patate, pecorino e menta, chiuse con una cucitura a spiga (sa spighitta) che richiede anni di pratica (e una nonna sarda molto paziente).
    •    Segni particolari: il profumo della menta che esplode in bocca. Si mangiano col pomodoro semplice, perché il ripieno è già un film.

9. TRENTINO ALTO ADIGE: gli Schlutzkrapfen
Saliamo in montagna per le Mezzelune (o Schlutzkrapfen). Pasta di segale e grano, ripieno di spinaci e ricotta, conditi con burro fuso ed erba cipollina. Semplici, montanari, perfetti dopo una sciata o una camminata (ma anche dopo un pisolino sul divano).
    •    Segni particolari: rustici e confortanti. Ti fanno sentire subito in una baita con il fuoco acceso.

10. MARCHE E UMBRIA: Cappelletti (Atto Secondo)
Torniamo al centro. Anche qui si chiamano Cappelletti, ma non ditelo ai romagnoli: qui il ripieno è rigorosamente di carne (macinato, mortadella, a volte salsiccia) e sono il piatto obbligatorio del pranzo di Natale.
    •    Segni particolari: sono il simbolo della festa. Se non c'è il cappelletto in brodo, non è Natale, è solo un giorno qualunque di dicembre.