Da Vittorio Beltrami ad aprire le fosse

Una domenica di novembre, l’ultima solitamente per assistere al prelievo dei formaggi di fossa, pecorini, infossati da 39 anni da Vittorio Beltrami di Cartoceto
beltrami-apertura.jpgLa tradizione del formaggio di fossa è arcaica: secondo Piero Camporesi si rifà addirittura al rito dell'inumazione e della rinascita. La sua origine si deve probabilmente alla necessità della popolazione di nascondere le riserve di cibo ai soldati che attraversavano le campagne diretti verso nord. I contadini presero allora l'abitudine di scavare queste fosse sotto l'acciottolato del portico.
Quella che era inizialmente una necessità divenne presto una virtù. La fossa, a forma di fiasco, viene scavata nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. Alterna momenti in cui è a riposo a momenti in cui è piena. Per isolare il tufo, le pareti erano ricoperte con uno strato di paglia intrecciata a canne verticali e sul fondo sono sistemate tavole di legno. I formaggi, riposti in sacchetti numerati per identificarne i proprietari, sono accatastati fino all'imboccatura della fossa. Questa viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con il gesso.

La sfossatura avviene dopo circa 90 giorni, dopo di che le fosse sono lasciate riposare per circa tre mesi. Il periodo della sfossatura coincide tradizionalmente con un momento di festa. Per questo il giorno di Santa Caterina (25 novembre) o la domenica successiva, a Talamello come a Cartoceto, si aprono le fosse.
beltrami-ragazzo.jpgIl nipote di Vittorio, BartolomeoVittorio Beltrami munito di scalpello e martello ha rotto il cemento che copriva la botole di legno e uno ad uno ha tirato su quei pacchi bianchi che contenevano 6 caci ciascuno. In fondo alla fossa un bouquet di 52 erbe autoctone dell’Appennino. Quindi l’apertura della prima forma, spettacolare per equilibrio e velluto della pasta, per l’aroma complesso e intenso.
beltrami-pollice alzato.jpgVittorio con la figlia CristianaEcco due riprese fatte da Paolo Massobrio che ha partecipato alla cerimonia di apertura delle fosse domenica 28 novembre

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